读《鲁菜赋》：

在烟火气里触摸齐鲁的筋骨

张玉森

       读宋俊忠先生的《鲁菜赋》，我总想起老家院里的那口大铁锅。每到年关，爷爷总要支起柴火灶，把整只鸡和五花肉码进锅里，添上章丘大葱、姜等佐料，倒进用老母鸡吊了半宿的高汤。蒸汽升腾时，整个院子都浸在咸鲜里——这味道，和赋里写的"葱烧海参郁香彻骨"竟有几分相似。

       鲁菜的底色是土地给的。先生写"东濒沧海，鱼跃鲔潜；西襟原野，黍茂稷丰"，让我想起在烟台吃海鲜的经历。渔民把刚上岸的螃蟹直接丢进蒸笼，揭开盖时，蟹肉带着海水的咸，蟹黄泛着油光，连蘸料都嫌多余。这种"重其本味"的智慧，在赋里被概括为"烹海鲜则重其本味，去矫饰而存天然"，可在我看来，这分明是齐鲁人骨子里的实在——好东西不用雕琢，原样端上桌就是诚意。

       最打动我的是赋里提到的"把子肉"。最近在济南县西巷一个酒店吃了一次“把子肉”，五花肉切得方方正正，用麻绳捆着，在酱汤里炖得酥烂。老板是位头发花白的大爷，边给我盛肉边念叨："这肉得用当天现杀的，酱汤是俺家传了三代的老汤。"咬下去的瞬间，肥而不腻，瘦而不柴，突然就懂了赋里说的"腴而不腻"——这哪是写肉？分明是在写山东人的性格：实在，不花哨，却让人记一辈子。

       先生把鲁菜和儒家文化揉在一起写，我深有同感。记得在一次曲阜宴席上，每道菜都很有讲究：一道"诗礼银杏"，用的是孔子教子读书处的银杏；一道"带子上朝"，是鸭肉裹着鸡蛋，寓意子孙科举连连。服务员说，孔府宴的规矩，从座位排列到上菜顺序，都得按《礼记》来。这让我想起赋里写的"儒家礼秩，融于宴饮之序"——原来吃顿饭，也能吃出文化的厚度。

       现在常听人说鲁菜"没落了"，可我觉得它只是换了样子活着。去年青岛啤酒节，我看到年轻人举着塑料杯喝啤酒，配的却是德州扒鸡和枣庄辣子鸡；在济南超意兴快餐店，把子肉和米饭的套餐卖得比汉堡还火。这些场景让我想起赋的结尾："昔时御宴珍馐，今入寻常灶笼。"鲁菜从没消失，它只是从孔府的宴席上，走到了我们的日常里。

       合上书页，我忽然明白：鲁菜不是博物馆里的展品，它是活着的文化。就像爷爷那口铁锅，虽然被电磁炉取代了，但炖肉的香味还在；就像芙蓉街的把子肉摊，虽然换了年轻老板，但酱汤的老味道还在。这大概就是先生说的"守正而创新"——味道会变，但齐鲁人对待食物的认真，永远不会变。

鲁菜赋

宋俊忠

齐鲁之邦，山海形胜；孔孟故里，礼食发端。源溯春秋，始自齐风鲁馔；流衍千载，蔚成华夏珍筵。稽其统绪，居八系之首；论其泽被，实北味之宗。

至若物产之阜，独厚天成。东濒沧海，鱼跃鲔潜；西襟原野，黍茂稷丰。章丘大葱，玉茎盈尺；莱芜嫩姜，辛香透帷。胶白清甘，潍萝爽脆；烟蘋红硕，莱梨酥融。复有鲍参翅肚，取诸浩波；禽畜菌蕈，采自深丛。食材配伍，五类均衡而各显其妙；品类纷繁，四海相较亦罕有齐同。

谈及烹艺之湛，独步宇内。昔仲尼倡“食不厌精”，立其纲纪；易牙和鼎鼐之味，展其才雄。《齐民要术》，古法昭彰；汉画像石，庖影犹存。火候精微，爆炒倏忽而成；汤功深邃，吊制彻宵方浓。葱烧海参，郁香彻骨；九转大肠，醇厚回甘。糖醋鲤跃龙门，外酥内润；油焖虾泛琥珀，鲜弹香融。更有博山“四四席”，礼序粲然；孔府“一品锅”，气度恢隆。斯乃技艺之渊薮，庖厨之极峰。

品味其道，咸鲜为基，本真为尚。盐以提鲜，葱蒜佐味；汤以壮魂，高汤为髓。清汤澈若秋泓，奶汤醇如凝脂。烹海鲜则重其本味，去矫饰而存天然；治陆珍则顺其物性，彰质美而隐匠工。济南把子肉，腴而不腻；枣庄辣子鸡，香辣激扬。德州扒鸡，骨脱肉离；清蒸加吉，至味无双。乃知一肴一格，百馔百味，咸中蕴鲜，鲜内藏和，此诚鲁菜精魄之所钟。

若究文脉之深，尤见厚重。儒家礼秩，融于宴饮之序；诗书雅趣，化入肴馔之名。昔管仲论列食次，礼仪肇启；晏婴妙喻和羹，政理相通。曲阜宴制，寓教于食；临淄遗风，钟鸣鼎烹。百姓待客，虽简朴而存诚敬；华筵呈祥，极海陆以彰情隆。箸匙交举间，礼乐文明可见；杯盏起落际，齐鲁气象峥嵘。

及至当今，薪传不息。孔府膳艺，已入非遗之列；鲁菜精粹，屡登世界之庭。创新大赛，催生时代新味；美食之都，享誉南北西东。然其根柢，未离“精细”古训；其所归旨，仍循“和合”遗风。守正而创新，古法融于现代；涵中而纳外，传统益显新容。昔时御宴珍馐，今入寻常灶笼。四海宾朋皆赞誉，千秋鲁味永昌隆。

嗟夫！鲁菜之道，岂徒适口腹之欲耶？实乃文化之脉，匠心之承，生活之艺，谐和之征。一汤一羹，可窥天地；一饮一啖，俱蕴文情。斯诚中华饮馔之瑰宝，亦人类文明之华英也。

       宋俊忠，金砖国家健康医疗委员会中国事务主席特使，山东省写作学会副会长，第五届、第六届济南市作家协会副主席，山东诗词学会省直分会副秘书长等。著有《烛下集》《玫瑰诗情》《旅踪游思》《心香一瓣》等；代表作《超然楼赋》《平阴玫瑰赋》《济南荷花赋》《济南柳赋》《济南泉水赋》《万松浦书院赋》等。

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