【名人与湘潭美食】

蔡澜眼中的湘菜及湘潭味

赵志超

国际美食家蔡澜

手头有一本香港作家、美食家蔡澜写的《心间事，舌尖解》，由天津百花文艺出版社2024年5月出版，是一本专门介绍美食及烹饪的随笔集，封底上写着“蔡澜谈吃：古今中外各类美食做法，世界饮食文化观察，会吃带来的人生智慧。”还说，随便翻开一篇，或读、或动手做，让美食慰藉自心，开启修行之旅。该书语言简洁、通俗晓畅，偶尔读来，兴趣盎然，时常翻阅，受益匪浅，让人不得不佩服蔡澜对中华美食研究之深入。

蔡澜（1941—2025），祖籍广东潮州，生于新加坡，长居香港，与金庸、倪匡、黄霑并称香港“四大才子”，是享誉海内外的作家、美食家、电影监制、《舌尖上的中国》总顾问。一生游历百国、著述两百余种，《蔡澜谈吃》《蔡澜食材字典》《蔡澜旅行食记》《死前必食》等饮食随笔风行海内外。在华人美食世界里，蔡澜是少能用一生阅历，为“人间烟火味”正名的美食家。他走遍天下、尝遍珍馐，却始终推崇家常本味、烟火气厚、有文脉、有性情的中式风味，对以湘潭菜为核心的湘江流域湘菜尤为偏爱，以通透“老饕”的视角，精准提炼出湘潭菜猪油为魂、酱油点睛、烟火入心的灵魂，留下诸多品鉴实录与经典评价，成为湘潭饮食文化走向全国的传播者之一。

蔡澜著《蔡澜谈美食》《蔡澜食材字典》

蔡澜的美食哲学，重滋味而不重排场，崇质朴而厌浮华。他自称为一个不折不扣的“猪油佬”，将一碗简单的猪油拌饭列入“死前必食”清单，直言猪油是中式烹饪的风味根基，批判现代餐饮弃用猪油导致风味流失：“当今潮州餐厅的红烧鱼翅都不用猪油了，味道大逊，不如吃肘子去。”这份对猪油香气近乎执念的偏爱，与对烟火家常的极致推崇，让他对湘菜有着异乎寻常的深情，更让他在众多湘菜脉系中，一眼读懂、格外倾心于湘潭菜的油香底色与本真滋味。

在蔡澜笔下，湘菜从不是简单的“辣”，而是猪油为魂、酱油点睛、烟火入心的生活哲学；而湘潭菜，正是这一哲学最地道、最厚重、最有人情味的载体。湘潭菜作为湘菜核心源流，重油、重香、重本味，不尚雕琢、用料平实，以土猪油、本地酱油、浏阳豆豉为根基，把寻常食材烹出醇厚滋味，恰是蔡澜心中的“人间至味”。

多数人识湘菜，只识其辣；蔡澜品湘菜，先品其香。蔡澜敏锐地指出，湘菜之魂不在辣，而在油香，这一点在湘潭菜中体现得最为透彻。无论是韶山的毛氏红烧肉、乡里的辣椒炒肉，还是农家常吃的冬苋菜、火焙鱼，无一不是以猪油起香、以油脂润味，辣而不燥、香而不腻，层次饱满、回味悠长。蔡澜曾多次表示，湘菜最打动他的，就是那种敢用猪油、善用猪油、把猪油用到极致的底气与功力，这在日趋清淡化、健康化却也寡淡化的当代餐饮中，显得尤为可贵。

蔡澜的“吃相”

2012年，蔡澜专程入湘，寻访地道湘菜风味，在长沙火宫殿韶山冲包厢品鉴以湘潭菜为根基的湖湘名菜，与湘潭滋味深度相逢，留下极具史料价值的美食记录。接待他的当地美食学者任大猛介绍，冬苋菜即为汉代“百菜之主”葵菜，是湖南传承千年的古蔬，蔡澜当即兴致大增，要求即刻烹制。后厨呈上两道乡土做法：浏阳豆豉水煮冬苋菜、豆豉辣椒炒冬苋菜梗，均以土猪油慢烹，清鲜软嫩、古意盎然。蔡澜细品后连连称赞，直言：“这是我在湖南吃到的最好、最有历史的菜。”餐后，他特意买下整株带根冬苋菜带走研究，以美食家的严谨考证食材文脉，足见对这道湘潭蔬菜的珍视。

毛氏红烧肉令蔡澜最为关注

在湘潭名人菜中，最令蔡澜关注并直言点评的，是毛氏红烧肉。这道菜源自韶山农家，是湘潭红色饮食与名人菜的代表，以本地土猪五花肉、冰糖炒色、猪油慢煨，不添多余酱油，色泽红亮，肥而不腻，咸鲜回甘，承载着乡土记忆与人文情怀。蔡澜品鉴时坦诚直率，指出菜品“瘦肉略柴”，这份专业、客观、不客套的评价，直接推动店家改良工艺、优化火候，让经典更趋完善。他欣赏这道菜，不仅在于滋味醇厚，更在于其平民底色、历史厚重、匠心传承，与他“美食在民间，至味是家常”的理念高度契合。在他看来，这道菜无需名贵食材，仅凭火候与油脂，便能把湘潭人的实在、醇厚与家国情怀，烹得淋漓尽致。

蔡澜对湘潭名人菜体系有着深刻的文化认同。在政府的引导下，湘潭餐饮行业主动作为，依托本地深厚的人文底蕴，梳理形成毛氏、曾氏、齐氏、黎氏四大名人菜，每一道菜都附着人物风骨与地域精神，这与蔡澜“吃菜即是读人文”的理念不谋而合。他虽未亲临湘乡，却在著述与访谈中多次谈及曾国藩与湘军菜，认可其厚重实在、重油足味、讲究实惠的风格，认为这是湖南人“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”精神的味觉投射。曾府一品肉、湘乡蛋糕花、宫保鸡丁等菜式，不尚虚华、分量扎实、滋味醇厚，与蔡澜“反感奢华雕琢，推崇本真务实”的饮食观完全同频。

齐白石爱吃的荷叶粉蒸肉，蔡澜亦有共鸣。

对于齐白石乡土菜，蔡澜亦有共鸣。齐白石一生眷恋家乡风味，偏爱矮脚白菜、荷叶粉蒸肉、擂辣椒皮蛋等家常味道，崇尚清淡见鲜、蔬香本真。蔡澜在《蔡澜食材字典》中多次推崇平民蔬食、田园本味，认为最动人的滋味，往往来自泥土与烟火。湘潭齐氏菜以乡土食材为根基，不添繁复调料，以猪油、豆豉、辣椒提鲜，和蔡澜“用最简单调料，激发最本真味道”的追求高度一致。在他眼中，这类菜品吃的是风味，口味的是乡愁与文脉。

蔡澜对湘菜之辣，同样有着超越常人的理解。他认为，湘潭菜的灵魂在于油香。多数人吃湘菜只记辣，而真正精髓，是猪油赋予的醇厚香气，是辣椒、豆豉、酱油与油脂相融的层次。湘潭菜的辣从不孤立存在，而是与猪油的润、酱油的醇、豆豉的鲜相互成就，形成“润辣、香辣、鲜辣”的平衡口感，辣得有层次、有回甘、有人情。他曾说：“辣椒太辣，不吃；但若没有辣，也不吃。”一语道破他对“适度之辣、平衡之味”的追求。湘潭的辣椒炒肉、擂辣椒皮蛋、剁椒蒸菜等，皆是辣与油、鲜与香的完美融合，既透出湖湘人“吃得苦、霸得蛮”的性格，又守住食材本真，令他由衷赞赏。

蔡澜对湘潭菜的认可，更在于其文脉与烟火共生的独特气质。湘潭是湖湘文化重镇，从曾国藩的湘军饮食，到毛泽东的韶山乡土菜，再到齐白石的田园蔬食，形成了“名人+乡土”的饮食谱系。这些菜品不事张扬、贴近民生，既有历史厚度，又有人文温度，恰是蔡澜一生推崇的饮食境界。他在火宫殿与湘潭风味相逢，不仅是味蕾的享受，更是一场文化对话：从冬苋菜读懂千年湘蔬文脉，从毛氏红烧肉读懂红色乡土情怀，从湘军菜读懂湖湘精神底色。

潇洒蔡澜

作为具有国际影响力的美食家，蔡澜以文人之笔、老饕之舌，为湘潭菜正名。他打破外界对湘菜“重辣寡淡”的偏见，系统阐释湘潭菜猪油为魂、酱油点睛、烟火入心的油香哲学，让湘潭饮食的风味价值与文化内涵广为传播。他用自身影响力证明：湘潭菜不止是地方风味，更是一种质朴真诚、亲民厚生、文脉绵长的中式饮食哲学。

从一碗猪油拌饭的朴素满足，到冬苋菜的千年古味；从毛氏红烧肉的醇厚温润，到湘潭名人菜的文脉悠长，蔡澜以“猪油佬”的初心，读懂了湘菜，更读懂了湘潭滋味。他用自己的文字与口碑，打破外界对湘菜“唯辣是从”的刻板印象，提炼出猪油为魂、酱油点睛、烟火入心的精神内核，让湘潭菜的油香哲学与人文底蕴，被更多人看见、懂得、深爱。

于蔡澜而言，最好的滋味，从来不在奢华盛宴，而在一饭一蔬的本真、一朝一夕的烟火。于湘潭菜而言，最动人的底色，也从来不在繁复雕琢，而在猪油飘香、人间温暖、文脉绵长。二者相遇，便是味蕾与灵魂的共鸣，亦是至味归真的最好印证。

写于2026年3月18日

2月25日修改

参考文献：

任大猛：《潇湘有味念蔡澜》，长沙晚报，2012年

2. 潇湘晨报：《蔡澜湖南行纪实》，2025年6月

3. 蔡澜：《蔡澜谈吃》《蔡澜食材字典》《死前必食》

4. 湘潭市文旅广体局：《湘潭饮食文化与四大名人菜》

5. 湘潭市人民政府官网：《一部湘菜史，半部湘潭写》专题资料

6. 新湖南：《湘潭毛氏、曾氏、齐氏、黎氏四大名人菜挖掘纪实》

作者简介：赵志超，湖南湘潭人，曾任湘潭市文联党组书记、主席，市委副秘书长、二级巡视员。系中国作家协会会员、中国文艺评论家协会会员、中国报告文学学会会员、中国毛泽东诗词研究会理事、湘潭市党史联络组副组长。著有《毛泽东和他的父老乡亲》《毛泽东一家人》《走出丰泽园》《播种芳菲》《吃在湘潭》《味蕾上的湘潭》等。