《鲁菜赋》评论05：读宋俊忠先生《鲁菜赋》有感//王延庆精华热点

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读宋俊忠先生《鲁菜赋》有感

文/王延庆

宋俊忠先生的赋文佳作，涉及济南的各个层面，有写山水草木的，有写花鸟鱼虫的，有写楼台亭阁的，还有写珍馐美馔的，比如说这首《鲁菜赋》。

宋俊忠先生首先对鲁菜的起源作了概括论述: “齐鲁之邦，山海形胜；孔孟故里，礼食发端，源溯春秋……，流衍千载……，居八系之首……，实北味之宗……”，这几句话便把鲁菜的发源地、创始人、形成时间、流行繁衍几千年从而成为八大菜系之首的整个过程交代得清清楚楚。

然后，宋俊忠先生从鲁菜的原材料选择、烹饪技术、蕴含文脉、当今传承等几个方面将鲁菜系统地展示在读者面前。

鲁菜在原材料选择方面有着严格的要求。正如宋俊忠先生文中所说，齐鲁大地“物产之阜，独厚天成”，这就为鲁菜选择优质原材料提供了有力的保障。“东濒沧海，鱼跃鲔潜”，为鲁菜提供了优质的“鲍参翅肚”等海产品，“西襟原野，黍茂稷丰”，则为鲁菜提供了丰富的米面豆菽。还有章丘大葱、莱芜嫩姜、胶州大白菜、潍县萝卜、烟台苹果、莱阳梨等时令鲜蔬。有如此丰富的食材，方有“五类均衡而各显其妙，四海相较亦罕有齐同”，为鲁菜占据其首提供了坚实的物质基础。

在烹饪技术方面，宋俊忠先生赞其“烹艺之湛，独步宇内”。两千多年前孔老夫子便提出“食不厌精，脍不厌细”的理论，为鲁菜的烹饪工艺制定了最基本的标准。宋先生根据史书资料“《齐民要术》、汉画石像”等考据，总结了鲁菜的“火候精微，爆炒倏忽而成；汤功深邃，吊制彻宵方浓”的制作精髓，并列举了“葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、油焖大虾”等鲁菜代表菜品以及“博山四四席、孔府一品锅、济南把子肉、枣庄辣子鸡、德州扒鸡”等地方名吃，让读者品味到了鲁菜“技艺之渊薮，庖厨之极峰”。

在鲁菜所蕴含文脉方面，宋俊忠先生则深究其文脉之厚重。从“儒家礼秩、诗书雅趣、管仲论食、晏婴喻羹、曲阜宴制、临淄遗风”诸方面详细阐释了博大精深的齐鲁文化始终贯彻于鲁菜发展过程当中，“百姓待客，虽简朴而存诚敬；华筵呈祥，极海陆以彰情隆”，“箸匙交举间，礼乐文明可见；杯盏起落际，齐鲁气象峥嵘”。

谈及鲁菜现今发展，宋俊忠先生则从“孔府膳艺，已入非遗之列；鲁菜精粹，屡登世界之庭。创新大赛，催生时代新味；美食之都，享誉南北西东。”几方面所做的努力，使得鲁菜在全国乃至世界经久不衰、独领风骚。才有“四海宾朋皆赞誉，千秋鲁味永昌隆。”

宋俊忠先生的《鲁菜赋》，不仅是一曲赞美鲁菜的颂歌，也是一部鲁菜的发展史和谱系，让人有一种置身其中的感觉，读此文如同赴一场鲁菜的饕餮盛宴一般，令人垂涎欲滴。

鲁菜赋

宋俊忠

齐鲁之邦，山海形胜；孔孟故里，礼食发端。源溯春秋，始自齐风鲁馔；流衍千载，蔚成华夏珍筵。稽其统绪，居八系之首；论其泽被，实北味之宗。

至若物产之阜，独厚天成。东濒沧海，鱼跃鲔潜；西襟原野，黍茂稷丰。章丘大葱，玉茎盈尺；莱芜嫩姜，辛香透帷。胶白清甘，潍萝爽脆；烟蘋红硕，莱梨酥融。复有鲍参翅肚，取诸浩波；禽畜菌蕈，采自深丛。食材配伍，五类均衡而各显其妙；品类纷繁，四海相较亦罕有齐同。

谈及烹艺之湛，独步宇内。昔仲尼倡“食不厌精”，立其纲纪；易牙和鼎鼐之味，展其才雄。《齐民要术》，古法昭彰；汉画像石，庖影犹存。火候精微，爆炒倏忽而成；汤功深邃，吊制彻宵方浓。葱烧海参，郁香彻骨；九转大肠，醇厚回甘。糖醋鲤跃龙门，外酥内润；油焖虾泛琥珀，鲜弹香融。更有博山“四四席”，礼序粲然；孔府“一品锅”，气度恢隆。斯乃技艺之渊薮，庖厨之极峰。

品味其道，咸鲜为基，本真为尚。盐以提鲜，葱蒜佐味；汤以壮魂，高汤为髓。清汤澈若秋泓，奶汤醇如凝脂。烹海鲜则重其本味，去矫饰而存天然；治陆珍则顺其物性，彰质美而隐匠工。济南把子肉，腴而不腻；枣庄辣子鸡，香辣激扬。德州扒鸡，骨脱肉离；清蒸加吉，至味无双。乃知一肴一格，百馔百味，咸中蕴鲜，鲜内藏和，此诚鲁菜精魄之所钟。

若究文脉之深，尤见厚重。儒家礼秩，融于宴饮之序；诗书雅趣，化入肴馔之名。昔管仲论列食次，礼仪肇启；晏婴妙喻和羹，政理相通。曲阜宴制，寓教于食；临淄遗风，钟鸣鼎烹。百姓待客，虽简朴而存诚敬；华筵呈祥，极海陆以彰情隆。箸匙交举间，礼乐文明可见；杯盏起落际，齐鲁气象峥嵘。

及至当今，薪传不息。孔府膳艺，已入非遗之列；鲁菜精粹，屡登世界之庭。创新大赛，催生时代新味；美食之都，享誉南北西东。然其根柢，未离“精细”古训；其所归旨，仍循“和合”遗风。守正而创新，古法融于现代；涵中而纳外，传统益显新容。昔时御宴珍馐，今入寻常灶笼。四海宾朋皆赞誉，千秋鲁味永昌隆。

嗟夫！鲁菜之道，岂徒适口腹之欲耶？实乃文化之脉，匠心之承，生活之艺，谐和之征。一汤一羹，可窥天地；一饮一啖，俱蕴文情。斯诚中华饮馔之瑰宝，亦人类文明之华英也。

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