贵阳烙锅：沸腾的市井烟火

作者    曹  群    

        在贵阳，有一种深入骨髓的香气，能轻易唤醒游子的乡愁，也能瞬间俘获异乡人的味蕾。那便是烙锅——它不仅是街头巷尾最诱人的风景，更是这座山城流动的味觉图腾，承载着热辣奔放的市井气息与无拘无束的生活哲学。

        烙锅的历史可追溯至明代，相传是屯军将士为果腹而创的简易烹饪法，后经数百年演变，融入黔地独特的饮食智慧，终成一道风靡全省的美食。其灵魂在于那口厚重的黑砂锅，锅底微凸，形似龟背，置于炭火之上，导热均匀且久烧不裂。当菜籽油在锅面泛起涟漪，各类食材便在这方寸之间上演着色香味的交响。鲜嫩的五花肉在高温下滋出金黄油花，莲花白边缘微卷、清甜依旧，臭豆腐外酥里嫩、奇香扑鼻，而魔芋、土豆片、蕨菜、腊肉等数十种食材更是各展风姿，层层叠叠铺就一幅斑斓的“锅中画卷”。

        制作烙锅是一门讲究火候与节奏的艺术。食客亲自掌勺，用长筷或铲子将食材在油面上轻压、翻动，听着“滋啦”作响的悦耳乐章，看着油脂与食材交融升华。待食材两面金黄、香气逼人，便可蘸上那决定成败的“灵魂蘸水”。这碗由折耳根、糊辣椒面、花椒粉、蒜泥、腐乳、木姜子油、酱油等十余种佐料精心调制的蘸水，酸辣鲜香中带着一丝独特的草本芬芳，每一口都是一次味蕾的探险。

        烙锅的魅力远不止于味觉的狂欢，更在于其浓烈的社交属性。它天生适合分享，三五好友围锅而坐，谈天说地，举杯共饮，锅中的热气与欢声笑语交织升腾。无论是深夜灯火通明的大排档，还是冬日暖意融融的小馆，烙锅总能营造出一种无与伦比的亲切感与归属感。

        它不只是一种食物，更是一种生活态度的缩影——热烈、包容、随性而真实。在贵阳，吃烙锅，吃的是一种氛围，品的是一份人情，回味的是一段段滚烫的时光与记忆。