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不可辜负的红楼美食
作者:李铁
《红楼梦》是部百科全书,生于江南的曹雪芹写了很多有特色的美食菜点,哪儿的都有,但大多是苏州的,不少现今仍可买到。
第八回,宝玉去梨香院看宝钗,薛姨妈请他吃自己糟的“鹅掌”,这是苏州传统的时令名菜。“碧梗粥”是用河北玉田县所产粳米熬的,这种米呈微绿色,当时是贡品,民间非常罕见难得。宝玉痛喝了两碗“酸笋鸡皮汤”,这种汤能解酒,但原料酸笋是鲜笋发酵制成,只有南方才有,北方市面上很难买到。
第四十回,刘姥姥二进荣国府时吃了“鸽蛋”,这种东西现在正是苏州有名的“明月鸽蛋”。大观园开螃蟹宴时,提到“笼蒸螃蟹”,并且还要一边吃一边赏桂,这也与苏州现今的吃蟹方法一样。
第四十九回,提到宝玉吃“野鸡瓜子”。在苏州话中,瓜子就是片的意思,现在苏州有道名菜“氽山鸡片”,与书中所写的几乎完全一样,是类似于炒鸡丁之类的下饭菜。
第五十八回,宝玉吃的“火腿鲜笋汤”也是苏州名菜,现在叫“清汤火方”。明清时,苏州人吃火腿往往把它做成汤,厨艺高超师傅会把汤做得很清,甚至是汤清见底才好,但味道依然很醇厚。
柳家的想让自己女儿柳五儿到怡红院当差,所以在给芳官做菜时下了大功夫。第六十二回,柳家的让人给怡红院送了个食盒,里面的菜品共四样,有一碗“虾丸鸡皮汤”、一碗“酒酿清蒸鸭子”、一碟“胭脂鹅脯”和四个“奶油松瓤酥卷”。除了“奶油松瓤酥卷”是北方的食品,其余三种全都是苏州名菜。
苏州人做“虾丸鸡皮汤”是把虾仁锤碎,捏成团,然后用鸡汤作底子煮,放一点紫菜,再勾上芡,很费功夫。柳嫂子为使汤更好喝,把鸡汤改为鸡皮汤,显然是花了大气力。
芳官爱吃的“胭脂鹅脯”现在叫“胭脂鹅”。烹制前,苏州厨师会将鹅肉放很多酸盐生腌,腌好做熟后,鹅肉会变成红色,故称为“胭脂鹅”。苏州师傅还会给蒸熟的鹅浇上红色调味汁,这样的鹅全是红色,更是名副其实的“胭脂鹅”。
《红楼梦》中提到美食的地方还有很多,比如在书中,多次提到用野鸡做的菜品“野鸡崽子汤”、“炸野鸡”;白玉钏亲尝的莲叶羹,等等,都非常诱人。不过不少美食已经失传,若非曹雪芹记载,恐怕早就被忘记了。
文/李铁
编辑/王孝付

作者近照
作者简介:作者李铁,1993年中国人民大学新闻专业硕士毕业,在甘肃新华社分社担任10年一线记者,熟悉西北5省特别是甘肃一草一木,冒着生命危险去过甘肃很多偏远地方,2002年到北京工作至今。
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