
编者按:一碗红油滚烫的大肉辣子疙瘩,是关中烟火的鲜活注脚,更是刻在骨血里的乡愁印记。作者以庙会寻味为引,牵出四十年前古槐树下的童年念想,把清贫岁月里的奢侈滋味、病中父亲送来的温暖慰藉、对双亲的深切追思,尽数融进这一碗酸辣鲜香里。从食材选料到火候拿捏,字里行间皆是老字号的匠心传承;从街头香气到舌尖回味,句句深情都是故土与亲情的绵长牵挂。这早已不只是一道小吃,而是岁月熬煮的温情,是关中平原独有的味觉密码,读来暖胃,更暖心。
一碗大肉辣子疙瘩
文/宫正杰
昨日,虎头山悟真寺庙会,暮色渐浓时,我与几位好友相约去广场看戏。戏台上的锣鼓还未敲响,广场旁一处不起眼的小吃摊,却先勾住了我的目光。不大的棚子搭得简易,里面凉菜、小吃摆得满满当当,荤素皆有,烟火气裹着晚风扑面而来,我忍不住快步凑了过去。
摊位正中央,一口大黑锅咕嘟咕嘟冒着热气,浓郁的肉香混着辣子的鲜辣直往鼻腔里钻,锅里的大肉辣子疙瘩色泽红亮,肉块饱满均匀,洋芋疙瘩,肉莞子小巧玲珑,瞬间勾起了我沉睡的味蕾,食欲一下子涌了上来。当即,我便拉着朋友们走进棚房坐下,抬头一看,才瞧见摊位上方醒目的招牌——户县大槐树大肉辣子疙瘩祖传老店,心头猛地一震,尘封四十年的记忆,瞬间被这熟悉的招牌唤醒。
等候美食的间隙,我与掌勺的大厨老板闲聊起来,话题不自觉绕到了四十年前,户县钟楼东边那棵古槐树下的大肉辣子疙瘩店。那时物质生活极度匮乏,市面上远没有如今这数不清的饭馆与酒店,寻常百姓家一年到头,能吃上一碗带肉的饭,都是遥不可及的奢望。
印象里,每年秋天柿子成熟的季节,漫山遍野都是挂着红灯笼般的果实,我们这些农村孩子,每到星期六下午放学,就提着竹担笼,去自家的柿子园摘些柿子,晚上用60℃左右的温热水暖一晚上,赶到星期天去户县钟楼附近或是火车站售卖。一毛钱三个柿子,价格便宜,卖得也算很好,那时候,柿子是农村孩子最常能吃到的水果,苹果、橘子、香蕉这些稀罕物,我们连见都很少见到,更别说尝上一口。
卖完柿子,手里攥着寥寥几张毛票,我们总爱在钟楼底下漫无目的地转悠。每当走到那棵古槐树下,一股勾人的香气便会扑面而来,那是肉香、面香与辣子香交织的味道,总能让我们的脚步不由自主地停下,乖乖凑到树旁。那时的小店格外简陋,只有一间小小的屋子,屋前摆着一张旧方桌,几条矮板凳,零散坐着几位食客。一位年近七旬的老婆婶,佝偻着驼背,忙前忙后地给客人倒水、端饭,一刻也不停歇。黑铁锅始终热气腾腾,香气弥漫在小小的空间里,飘出很远,成了童年里最难忘的味道。
那时候,五毛钱一碗的大肉辣子疙瘩,是我们最奢侈的念想。咬下一口酥烂的肉块,喝一口酸辣鲜香的汤,再泡上几块劲道的锅盖馍,那种满足感,远比过生日还要开心,那一碗热乎的美味,填满了贫瘠岁月里所有的馋意,成了刻在骨子里的乡愁滋味。
记得那年我上初二,因严重感冒高烧不退,只好回家休养,边吃药、边用中医土方治疗。大约也就是二三月这个时候,父亲从集贤皇会上回来,给我带回来一碗大肉辣子疙瘩,晚上我扒在被窝里,狼吞虎咽的吃了个静光。过了一会,红扑扑的脸上直㴘汗,身上热得象蒸笼火烤,母亲坐在身旁不停的给我擦汗。说没事睡一觉醒来就好了。第二天醒来了,身上感到无比轻松,鼻子也通了,高烧也退了,感冒也好了。我也在想,辣子肉疙瘩还能治病?后来父亲说,辣子疙瘩生姜调料味重,辣子辣发汗毛孔通了,排泄了病毒,感冒就好了。从此,我对大肉辣子疙瘩有了非常好的印象。
吃着碗里的辣子疙瘩,顿时觉得心里一阵心酸。清明节我给父母上坟时还想,现在日子好多了,正当二老享福时,他们确远远离开了这个世界。如果二月十九会上有卖大肉辣子疙瘩的,我一定会卖碗给您送来让您品尝……
如今再品这道老字号美味,才慢慢知晓它独特的做法,每一步都藏着匠心,承载着户县钟楼老槐树下百年的饮食传承。辣子疙瘩的做法比较麻烦,很讲究工序与火候。首先要选上好的鲜猪臀肉,肥瘦分开,洗净晾干后,按比例切成均匀的肉块,肥肉用来炼出醇厚的猪油,瘦肉则留着炖煮入味,讲究肥而不腻、瘦而不柴。接着便是加水熬汁调味,先用大火烧开煮二十分钟,然后用文火慢慢炖煮一小时,随后加入提前炝好的陈醋,按比例放入八角、桂皮、良姜、草果、山楂,白芷、草果、砂仁等秘制香料,再添上酱油、特制辣面,翻炒均匀后,兑入足量开水,让肉块慢慢炖至酥烂,汤汁浓郁醇香。
以前辣子疙瘩里的肉很少,最多也超不过四五块。为了叫客人们吃得饱、吃得满意就自做“疙瘩”,用新鲜菠菜、韭菜切碎,加姜末、葱花、调料调成素馅,用薄面皮包成小巧的饺子或元宝状,煮熟后备用,咬开外皮,菜馅清香扑鼻,中和了肉的醇厚。最后,把烙好地道的关中锅盔,切成母指大小块,或是掰成小块放入碗中,舀上炖煮好的肉块、素馅疙瘩,浇上滚烫的酸辣浓汤,反复多次闷上一会儿。撒上一把翠绿的葱花蒜苗,淋上一勺红艳的辣油,一碗地道的户县大肉辣子疙瘩才算完成。
红油漂浮,汤头酸辣,肉块酥烂,疙瘩鲜香,锅盔吸饱了浓汤,劲道又入味。一口下去,还是四十年前的味道,醇厚、热辣、暖心,藏着岁月的烟火,也裹着童年的念想。这一碗大肉辣子疙瘩,早已不只是一道小吃,更是关中平原的味觉密码,是刻在老周至人心里,挥之不去的乡愁与温情。
它随着时间的流逝却永远刻在骨子里的记忆。

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