【中岩书院】一酱藏古今：张仲安与古法酱油的药食传奇精华热点

  

 

    （翠微）在四川省眉山市青神县的一隅，有一位被时光沉淀的酿造匠人——张仲安。他是退伍军人，曾因公救人四受重伤；他是抗癌勇士，历经淋巴癌“九死一生”的至暗时刻；他更是深耕传统酱油酿造四十余载的专家，手握6个高级职称、11项发明专利，被尊为“世界无盐发酵酱油之父”。80岁高的他，依旧每日研读古籍、记录工艺，用一生坚守古法酿造的初心，更在古书中解锁了酱油“主业调味、副业治病”的隐藏密码，让这份传承千年的味道，焕发着新的健康价值。

 

       酱油，作为中华饮食文化中不可或缺的调味品，早已融入千家万户的餐桌。但在多数人的认知里，它只是提鲜增味的辅食，却鲜少有人知晓，这份寻常的液体，曾在千年之前便已肩负“药食同源”的双重使命。而张仲安对酱油的认知，恰恰源于对传统的坚守与对古籍的深耕。面对“酱油能否治病”的质疑，他没有选择止步，而是一头扎进浩如烟海的古籍文献，用千年史料为古法酱油的养生价值正名，也让酱油的“第二身份”重新走进大众视野。

 

        追溯历史，酱油的药用渊源早已刻入中华文明的脉络。早在两千多年前，《论语·乡党篇》便有“不得其酱不食”的记载，不仅点明了酱在饮食中的重要地位，更暗含着其“调和滋养”的属性。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中明确阐释：“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食白药之毒也”，直接点出酱油的解毒功效。东汉刘熙在《释名·释饮食》中亦言：“酱者将也，能解食物之毒。”而被称为“药王”的唐代孙思邈，更是在《千金方》中收录了多则以酱油入药的良方——“浙狗啮人，豆酱清涂之”“手足指掣痛，酱清和蜜温涂之”，将酱油用于治疗毒虫咬伤、关节肿痛等症。

 

       在中医药典的记载中，酱及酱油“味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒之功效”，可应对食欲不振、暑热烦渴、疔疮初起、烫伤、毒虫伤等多种日常病症。从两汉魏晋的《四民月令》记载“清酱”的酿造工艺，到《齐民要术》中以酱清调味、治病的多元应用；从唐宋时期《千金方》《东医宝鉴》将酱油纳入药用体系，到元明清《调鼎集》《随园食单》中酱清兼具调味与食疗的广泛应用，酱油始终在“调味”与“治病”之间自如切换，成为古人生活中不可或缺的“家庭良药”。张仲安通过对古籍的系统梳理与考证，让这一被遗忘的传统重新焕发光彩，也为古法酱油的养生价值奠定了坚实的史料根基。

 

       这份穿越千年的养生价值，源于张仲安坚守的“天然晒露三年以上”古法酿造工艺。与工业速成的酱油不同，古法酱油的酿造遵循“春曲、夏酱、秋油”的自然时序，是顺应自然规律的匠心之作。其核心在于“多菌种低温制曲”与“天然晒露发酵”，摒弃工业纯种发酵，依托自然界的微生物群落，在特定的温湿度环境中实现“物竞天择”，让有益菌群充分生长繁殖，赋予酱油独特的风味与活性物质。

 

        在原料选择上，古法酱油坚持选用全大豆、麦仁作为核心原料，保留了大豆中约20%的脂肪、丰富的卵磷脂及维生素B族、维生素E等营养成分。这些营养物质经微生物分解转化，生成多种短链脂肪酸，不仅构成了酱油醇厚的酯香风味，更成为其养生功效的重要物质基础。不同于榨油后豆饼酿造的酱油，全大豆原酿的酱油，完整保留了原料的营养精华，每一滴都浓缩着大豆的本草之性与时光的醇厚滋味。

 

       如今，张仲安创建的翠微食品酱油手工坊，已成为传承古法酿造的研学基地，吸引着全国酿造专家与爱好者前来取经。他的故事，不仅是一段匠人坚守的传奇，更让大众重新认识了古法酱油的价值——它既是厨房中提鲜增味的刚需调味品，也是备不时之需的家庭养生良方。而他本人，也凭借着退伍军人的坚韧、抗癌勇士的顽强，成为了当之无愧的“人生斗士”，用一生的坚守告诉世人：做好一件事，坚守一份初心，便能在平凡中成就不凡。