寻味新疆"大盘鸡”
文图/余成刚
飞机落地新疆,空气里裹着熟悉的干燥凉意。出了机场直接上高速,一路往回赶,窗外农田与白杨树渐渐掠过,远处天山雪峰伴着天际线静静延伸。
正望着窗外出神,发小电话打了进来,开口就问想吃点啥,我脱口而出:大盘鸡。他笑着应道,那就老地方见。
车子径直开到桥头老店。
店里那位胖乎乎的哈萨克族服务员一见我就笑着喊:叔!还是给你炒只土鸡,土豆多放,豆腐多放,微辣,是吧?
不一会,大盘鸡端了上来,盘子占了大半个桌子,鸡块、土豆、辣子满满堆了一大盘,香气扑面而来。
鸡块入口紧实入味,土豆炖得沙软绵密,皮带面浸在红油汤汁里,满口鲜香之下,鼻尖与舌尖一并动容,气味与滋味,顷刻搭建起我回忆的大厦。
新疆饮食大多饭菜不分,拌面、抓饭、手抓肉皆是饭里有菜,菜饭合一,大盘鸡说是菜,其实也是饭。
早年间就在沙湾国道旁的小饭馆里传开,剁一只土鸡,抓一把安集海辣皮子,配上土豆青椒,一口铁锅炒匀,再下筋道的皮带面。便能为来来往往的行人与司机,提供扎实管饱的一餐。
我生长的城市与沙湾比邻而居,兵地交融,烟火相亲。
我从小就爱吃鸡,母亲总笑着说我是属黄鼠狼的。有一次同学来家里,正巧母亲炒好了鸡,我们邀他一同上桌,可惜他不吃扁羽毛的禽类,只在一旁看着我吃。第二天班里便传开了,说我吃鸡的样子,像极了抗战时期进村扫荡时撕扯鸡腿的老鬼子。
母亲很会炒鸡,做的鸡味道极好,直到现在,家里亲戚聚在一起,提起母亲炒的鸡,依旧念念不忘。
那时候每家每户养的都是芦花鸡。80年代初的一天,父亲买来了一只白色的鸡,体型很大,告诉我们这是肉鸡。我既好奇又眼巴巴地望着这个大家伙,盼着能早点吃上。母亲炒出来之后肉特别多,那时只要是鸡我都爱吃,对肉质并没有太多挑剔。
肉鸡在当下已无人问津。现在饭馆里,都会用跑山鸡、蚂蚱鸡、田园溜达鸡这类说法标榜鸡的品质,曾经还有一阵子,风靡用斗鸡做大盘鸡,一时间不少馆子都争相推出。斗鸡常年打斗锻炼,肉质紧实筋道,肌理分明,嚼起来有韧劲,香味也更浓郁。鸡的品质,是做好大盘鸡的关键。
家人都喜欢吃鸡。那时候哥哥姐姐和我都已工作,每到逢年过节或是周末闲暇时,便相约回到平房老屋。我们轮流买回土鸡,看谁的手艺好,就掌勺下厨,在老屋的柴火灶上炒制。我们都很喜欢用香菇做配料,做出来的大盘鸡满院飘香。
当兵复原后,我被分配到单位的保卫科上班。那时候每天晚上巡查结束,组里的同事相约一起去桥头吃宵夜,每次必点大盘鸡。那时候胃口特别好,我们几个人光加面就要六七份,那段时间是我体重增加最快的时候。
那是爱人分娩前入院待产的那天,我问她想吃什么,她脱口便说去吃大盘鸡。我陪她去了桥头的那家店,那天她胃口很好,大半盘鸡都下了肚,吃完挺着大肚子,神情坚定地走进产科,儿子顺利降生。如今孩子也爱吃大盘鸡,这道菜已成我们家聚餐的第一菜。
在沙湾市,“上海滩”大盘鸡美食一条街上,店铺挨户相连,搭着整齐的雨棚排档,招牌名称朴实,带着乡土气息。雨棚之下,红亮的鸡块、艳烈的辣皮子、青辣椒、绿芹、黄土豆,汇在大盘里,香气夺人。
我专程为它而来,路过时也会停下品尝,几乎吃遍了这一整条街的店面。口味各有出彩之处,酸菜大盘鸡鲜爽开胃,拨鱼子大盘鸡更是合我心意。
这股从沙湾小城升腾起的香气,一路飘向乌鲁木齐,也飘向了全国。
我在乌鲁木齐工作时,好朋友从内地来,一心要吃正宗的新疆大盘鸡。我提议带他去品尝血站大盘鸡。他一脸诧异,追着问我:怎么叫血战大盘鸡呢?
我笑着对他说,当初沙湾的手艺人把这道美食带到乌鲁木齐,最早聚集在乌市献血站那条街开店,逐渐形成了大盘鸡美食一条街,得到了市民们的喜爱,血站大盘鸡也成了这里的美食符号。
随着社会发展,五湖四海的人们奔赴新疆,汇聚在天山脚下,各自带着故土的味觉记忆落脚,也将各地饮食文化在此交织沉淀。沙湾大盘鸡是烟火交融、四方风味融汇而成的滋味:用陕西的皮带面衬着筋道,借四川的麻辣提鲜增香,以甘肃的绵沙土豆吸饱汤汁,再用河南的烩法慢炖入味,四方滋味聚于一锅,炖出了热辣醇厚的口感。
像塔城八块鸡、拜城油鸡、椒麻鸡、柴窝堡辣子鸡这些新疆名菜,根源也都来自内地,在这片土地上适应交融,最终形成了独具特色的风味。
我在山西运城出差时,发现当地也有大盘鸡美食一条街,便特意去品尝。味道还算不错,只是新疆标志性的裤带面,为了适应当地饮食习惯,被换成了更常见的方便面,算是一种接地气的改良。
这股滋味从来都是双向的,既在新疆落地扎根、适应性地融汇各地风味,也能随着人群走向全国,在不同地域做出改变,被更多人接受。
盘中的鸡已被我俩吃得精光。出门结账时,发小抢着把单买了,我一听付款金额,居然还是几年前的老价钱。
我问老板:“其他店价格都在涨,你怎么没有涨呢?”
老板笑了笑:“店里来的都是像您这样的老客,新客来,也是为了找这口老味。味道不能变,价钱不能随便涨,做生意,不亏人就行。”
这个老板凭着这份踏实的人品,把店立住了,口碑也扎稳了。
在新疆,没人能拒绝大盘鸡。
我吃它,吃的是肉弹面香的满足;品它,品的是食材平衡交融的温润。
饮食之美,在于彼此接纳与包容,在于文明互鉴的味觉传递。
能在新疆再次邂逅这份美味,是开心,是满足,更是生活对我最温柔的馈赠。
余成刚简历
余成刚,新疆石河子市人。1975年出生1991年入伍,任坦克第12师47团坦克一营文书。退伍后历任乌苏啤酒公司新疆区负责人,新疆机场集团乌鲁木齐机场营销运营总监,现任北京逸行科技发展有限公司董事长法人。在职研究生学历,文学新兵。