寻味新疆"大盘鸡”

文图/余成刚

飞机落地新疆，空气里裹着熟悉的干燥凉意。出了机场直接上高速，一路往回赶，窗外农田与白杨树渐渐掠过，远处天山雪峰伴着天际线静静延伸。

 

正望着窗外出神，发小电话打了进来，开口就问想吃点啥，我脱口而出：大盘鸡。他笑着应道，那就老地方见。

 

车子径直开到桥头老店。

店里那位胖乎乎的哈萨克族服务员一见我就笑着喊：叔！还是给你炒只土鸡，土豆多放，豆腐多放，微辣，是吧？

快一年没回来，小姑娘依旧记得我的口味。

 

不一会，大盘鸡端了上来，盘子占了大半个桌子，鸡块、土豆、辣子满满堆了一大盘，香气扑面而来。

鸡块入口紧实入味，土豆炖得沙软绵密，皮带面浸在红油汤汁里，满口鲜香之下，鼻尖与舌尖一并动容，气味与滋味，顷刻搭建起我回忆的大厦。

新疆饮食大多饭菜不分，拌面、抓饭、手抓肉皆是饭里有菜，菜饭合一，大盘鸡说是菜，其实也是饭。

早年间就在沙湾国道旁的小饭馆里传开，剁一只土鸡，抓一把安集海辣皮子，配上土豆青椒，一口铁锅炒匀，再下筋道的皮带面。便能为来来往往的行人与司机，提供扎实管饱的一餐。

 

我生长的城市与沙湾比邻而居，兵地交融，烟火相亲。

 

我从小就爱吃鸡，母亲总笑着说我是属黄鼠狼的。有一次同学来家里，正巧母亲炒好了鸡，我们邀他一同上桌，可惜他不吃扁羽毛的禽类，只在一旁看着我吃。第二天班里便传开了，说我吃鸡的样子，像极了抗战时期进村扫荡时撕扯鸡腿的老鬼子。

母亲很会炒鸡，做的鸡味道极好，直到现在，家里亲戚聚在一起，提起母亲炒的鸡，依旧念念不忘。

 

那时候每家每户养的都是芦花鸡。80年代初的一天，父亲买来了一只白色的鸡，体型很大，告诉我们这是肉鸡。我既好奇又眼巴巴地望着这个大家伙，盼着能早点吃上。母亲炒出来之后肉特别多，那时只要是鸡我都爱吃，对肉质并没有太多挑剔。

肉鸡在当下已无人问津。现在饭馆里，都会用跑山鸡、蚂蚱鸡、田园溜达鸡这类说法标榜鸡的品质，曾经还有一阵子，风靡用斗鸡做大盘鸡，一时间不少馆子都争相推出。斗鸡常年打斗锻炼，肉质紧实筋道，肌理分明，嚼起来有韧劲，香味也更浓郁。鸡的品质，是做好大盘鸡的关键。

 

家人都喜欢吃鸡。那时候哥哥姐姐和我都已工作，每到逢年过节或是周末闲暇时，便相约回到平房老屋。我们轮流买回土鸡，看谁的手艺好，就掌勺下厨，在老屋的柴火灶上炒制。我们都很喜欢用香菇做配料，做出来的大盘鸡满院飘香。

当兵复原后，我被分配到单位的保卫科上班。那时候每天晚上巡查结束，组里的同事相约一起去桥头吃宵夜，每次必点大盘鸡。那时候胃口特别好，我们几个人光加面就要六七份，那段时间是我体重增加最快的时候。

这道美食，也留着我一段重要的回忆。

那是爱人分娩前入院待产的那天，我问她想吃什么，她脱口便说去吃大盘鸡。我陪她去了桥头的那家店，那天她胃口很好，大半盘鸡都下了肚，吃完挺着大肚子，神情坚定地走进产科，儿子顺利降生。如今孩子也爱吃大盘鸡，这道菜已成我们家聚餐的第一菜。

在沙湾市，“上海滩”大盘鸡美食一条街上，店铺挨户相连，搭着整齐的雨棚排档，招牌名称朴实，带着乡土气息。雨棚之下，红亮的鸡块、艳烈的辣皮子、青辣椒、绿芹、黄土豆，汇在大盘里，香气夺人。

 

我专程为它而来，路过时也会停下品尝，几乎吃遍了这一整条街的店面。口味各有出彩之处，酸菜大盘鸡鲜爽开胃，拨鱼子大盘鸡更是合我心意。

这股从沙湾小城升腾起的香气，一路飘向乌鲁木齐，也飘向了全国。

 

我在乌鲁木齐工作时，好朋友从内地来，一心要吃正宗的新疆大盘鸡。我提议带他去品尝血站大盘鸡。他一脸诧异，追着问我：怎么叫血战大盘鸡呢？

我笑着对他说，当初沙湾的手艺人把这道美食带到乌鲁木齐，最早聚集在乌市献血站那条街开店，逐渐形成了大盘鸡美食一条街，得到了市民们的喜爱，血站大盘鸡也成了这里的美食符号。

 

随着社会发展，五湖四海的人们奔赴新疆，汇聚在天山脚下，各自带着故土的味觉记忆落脚，也将各地饮食文化在此交织沉淀。沙湾大盘鸡是烟火交融、四方风味融汇而成的滋味：用陕西的皮带面衬着筋道，借四川的麻辣提鲜增香，以甘肃的绵沙土豆吸饱汤汁，再用河南的烩法慢炖入味，四方滋味聚于一锅，炖出了热辣醇厚的口感。

像塔城八块鸡、拜城油鸡、椒麻鸡、柴窝堡辣子鸡这些新疆名菜，根源也都来自内地，在这片土地上适应交融，最终形成了独具特色的风味。

 

我在山西运城出差时，发现当地也有大盘鸡美食一条街，便特意去品尝。味道还算不错，只是新疆标志性的裤带面，为了适应当地饮食习惯，被换成了更常见的方便面，算是一种接地气的改良。

这股滋味从来都是双向的，既在新疆落地扎根、适应性地融汇各地风味，也能随着人群走向全国，在不同地域做出改变，被更多人接受。

盘中的鸡已被我俩吃得精光。出门结账时，发小抢着把单买了，我一听付款金额，居然还是几年前的老价钱。

 

我问老板：“其他店价格都在涨，你怎么没有涨呢？”

老板笑了笑：“店里来的都是像您这样的老客，新客来，也是为了找这口老味。味道不能变，价钱不能随便涨，做生意，不亏人就行。”

这个老板凭着这份踏实的人品，把店立住了，口碑也扎稳了。

在新疆，没人能拒绝大盘鸡。

我吃它，吃的是肉弹面香的满足；品它，品的是食材平衡交融的温润。

饮食之美，在于彼此接纳与包容，在于文明互鉴的味觉传递。

能在新疆再次邂逅这份美味，是开心，是满足，更是生活对我最温柔的馈赠。