北山酒经·卷下
一、卷下原文
酿酒之法，先浆后饭。浆者，酒之血脉；饭者，酒之肌肉；曲者，酒之筋骨。
造浆必用新水，久水则败。春浆宜清，夏浆宜凉，秋浆宜温，冬浆宜暖。
淘米必净，净则无滓。浸米必时，时则不软不硬。蒸饭必熟，熟则不生；又不可过，过则饭烂。
饭熟摊冷，以曲和之。入瓮封口，候其发动。初则沸，次则溢，再次则静。静则甘定，便可收酒。
酒有五等：曰醇，曰清，曰劲，曰柔，曰甘。
醇者，曲米相称；清者，水浆洁净；劲者，曲力有余；柔者，火候得中；甘者，酝酿得时。
酿酒大忌：一忌生水，二忌杂秽，三忌寒热不均，四忌动摇不定，五忌开瓮太早。
冬酿宜温，夏酿宜凉。春酿宜早，秋酿宜迟。
寒则酒迟，热则酒酸。不寒不热，中和为贵。
酒成之后，榨而取之，清者为酒，浊者为糟。糟可饲畜，亦可入药。
酒之美恶，系于天时，系于地利，系于人和。天时顺则气和，地利净则水清，人和正则法严。三者备，然后美酒成。
二、白话文译文
酿酒的方法，要先制备浆水，再蒸制米饭。
浆水是酒的血脉，米饭是酒的肌肉，酒曲是酒的筋骨。
调制浆水必须用新鲜洁净的水，存放过久的水会败坏酒质。
春季浆水宜清净，夏季宜凉爽，秋季宜温和，冬季宜温暖。
淘米一定要淘洗干净，干净才没有杂质；浸泡米要掌握好时间，软硬适度最合适。
蒸饭必须蒸熟，不熟则发酵不充分；也不能蒸得过烂，过烂酒味就会浑浊。
米饭蒸熟后摊凉，拌入酒曲，装入酒瓮密封，等待发酵。
刚开始会翻滚冒泡，接着香气外溢，最后慢慢平静。平静之后酒味甘甜稳定，就可以收取酒液。
酒分为五个品级：醇、清、劲、柔、甘。
醇厚，是因为酒曲与米的比例恰当；
清亮，是因为水和浆水洁净；
劲烈，是因为酒曲的力道充足；
柔和，是因为火候与温度适中；
甘甜，是因为发酵时节与过程恰到好处。
酿酒有五大忌讳：一忌混入生水，二忌沾染脏污杂质，三忌温度忽冷忽热，四忌频繁晃动酒瓮，五忌过早打开酒瓮。
冬季酿酒要注意保温，夏季要放在阴凉处。
春季酿酒宜早，秋季宜稍晚。
天气太冷发酵缓慢，天气太热酒容易发酸。不冷不热、中和适度，最为可贵。
酒酿成之后，压榨取酒，清澈的是酒，浑浊的是糟。酒糟可以喂养牲畜，也可以入药使用。
酒的好坏，取决于天时、地利、人和。
天时和顺则气息平和，地利洁净则水质清澈，人和端正则法度严格。三者齐备，才能酿出上好的美酒。
三、读《北山酒经》卷下有感
周中金/退役军人、湖北省武穴市住建局退休人员
读完《北山酒经》卷下，通篇讲的虽是酿酒工序，实则处处皆是为人处世、干事创业的道理。酿酒讲究浆、饭、曲三者相合，更重天时、地利、人和，环环相扣、步步严谨，与我一生从军守土、住建履职的感悟不谋而合。
酒以血脉、肌肉、筋骨为喻，正如做人要有根基、有体魄、有骨气。从军讲纪律筋骨，干事讲责任担当，做人讲品行底气，缺一不可。淘米要净、浸米要时、蒸饭要熟，如同做人做事要干净、守时、尽责，半点马虎不得。
酿酒忌生水、忌杂秽、忌寒热不均，正如人生忌杂念、忌贪欲、忌心性不定。心正则行正，心净则事净，守得住底线、稳得住心性，方能行稳致远。所谓“中和为贵”，既是酿酒之道，也是处世之道，不偏不倚、不急不躁、张弛有度，方为长久。
酒之成败，在天时地利，更在人和。做事顺天时、守规矩、尽人力，方能成事。我一生从军保家国，住建护民生，始终信奉规矩为本、人心为要。晚年再读此篇，更觉人生如酿酒，经岁月沉淀、守中正之道、怀平和之心，方能醇厚绵长、安然无虞。
主播：云中鹤，男，1956年生，大连市人。1977年应征入伍，在海军部队历任排长、连长、军务参谋。团职军官转业至地方后，先后从事过政法、纪检监察、宣传等项工作。热爱体育运动和文学艺术，是大连市作家协会会员。
