《北山酒经·顿递祠祭曲》
原文全文
顿递祠祭曲①
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳②。使道人头、蛇麻、花水共七升③，拌和似麦饭，入下项药：
白术二两半④ 川芎一两⑤ 白附子半两⑥ 瓜蒂一个⑦ 木香一钱半⑧
已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头、蛇麻已上草拣择剉碎，同入瓮内，用水一斗，浸经宿，煮取七升，候冷，拌曲。更取面半斤，和道人头汁，作饼子，沸汤内煮过，漉出，和面内，拌令匀。踏曲，一如常法。以蒿草罨，候热透，番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。
【注释】
①顿递祠祭曲：一种酒曲，制作与晾晒都很讲究。
②栲栳（kǎo lǎo）：用柳条或竹篾编成的圆形盛物器具。
③道人头、蛇麻、花水：道人头（苍耳）、蛇麻（啤酒花类植物）煮出的汁水，用于和面制曲。
④白术：菊科草本植物，有健脾燥湿的功效，此处入曲可调节酒曲风味与发酵环境。
⑤川芎：伞形科草本植物，活血行气，入曲可增添香气、抑制杂菌。
⑥白附子：天南星科植物，燥湿化痰，在酒曲中起抑菌、调香作用。
⑦瓜蒂：葫芦科植物瓜的果柄，有催吐、祛湿功效，入曲可辅助发酵。
⑧木香：菊科草本植物，行气止痛，入曲可增香抑菌，改善酒曲稳定性。
白话文翻译
顿递祠祭曲的制作方法如下：
取一石小麦，磨出六十斤白面，分成两份，分别装入两个栲栳中。取道人头、蛇麻煮出的汁水共七升，把面拌和成像麦饭一样的状态，再加入以下几味药：
白术二两半、川芎一两、白附子半两、瓜蒂一个、木香一钱半。
把以上几味药一起捣碎，过筛成细粉末，均匀拌入六十斤白面里。
再将道人头、蛇麻这些草类原料挑选干净、切碎，一起放进瓮里，加一斗水浸泡一夜，然后煮出七升汁水，等汁水放凉后，用来拌曲。另外取半斤白面，用道人头汁和成面团，做成饼状，放进沸水里煮透，捞出来，和前面的曲面混合，一起拌匀。接下来踏制酒曲，和普通的制曲方法一样。用蒿草覆盖曲坯，等曲坯发热熟透后，按照玉友曲的罨曲方法取出，放在通风处悬挂晾干，每次酿酒一斗酒，要用四两这种曲。
读后感
《顿递祠祭曲》这则古法酒曲配方，读来最让人感慨的，是古人对酿酒这件事的极致用心与科学智慧。
首先，它打破了我对“古法酿酒”的模糊认知——原来宋代的制曲，早已不是“随意混合”的粗放模式，而是一套有原料配比、草药配伍、发酵工艺、晾晒标准的完整体系。一石小麦磨六十斤白面，精确到斤两；道人头、蛇麻煮汁，还要额外做煮面饼入曲，这些细节看似繁琐，实则是为了给微生物营造稳定的发酵环境，用草药抑菌增香，用煮面的方式引入有益菌群，每一步都暗藏古人对发酵原理的朴素理解。
其次，草药的配伍极具巧思。白术燥湿、川芎行气、木香增香、瓜蒂祛湿，这些药在中医里各司其职，入曲后却能形成一套“抑菌+调香+稳定发酵”的组合拳，既抑制了杂菌污染，又为后续的酒液赋予了层次丰富的香气。这不是迷信，而是古人在长期实践中，把本草知识与酿酒工艺结合的智慧结晶，让我看到了传统技艺里“医食同源”的深厚根基。
再者，从“踏曲”到“蒿草罨曲”，再到“当风悬之”，整个流程对温度、湿度、通风的把控极为严苛。尤其是曲成后要存放四十九天才能使用，和现代酿酒中“陈曲”的理念不谋而合——让曲中的杂菌衰亡，有益菌优势强化，才能酿出稳定醇厚的酒。这种慢工出细活的耐心，在快节奏的今天更显珍贵。
这则小小的酒曲方，藏着宋代百姓的生活智慧，也藏着中国传统酿造文化的根。它让我明白，那些流传千年的古法，从来不是一成不变的教条，而是古人用无数次试错，沉淀下来的科学与匠心，值得我们细细品味与传承。
文/周中金/退役军人、湖北省武穴市住建局退休人员
主播：云中鹤，男，1956年生，大连市人。1977年应征入伍，在海军部队历任排长、连长、军务参谋。团职军官转业至地方后，先后从事过政法、纪检监察、宣传等项工作。热爱体育运动和文学艺术，是大连市作家协会会员。
