《肉类研究》2026年40卷4期刊载了贵州大学酿酒与食品工程学院黄朝斌、郑淮升、陈兴花、刘书宏、胡萍*，贵州逢源生物科技有限公司马文艺、张玉龙的论文《超声辅助红酸汤腌制提升鲟鱼肉品质关键工艺优化》。该论文由：贵州省科技计划项目（黔科合成果[2024]一般041）；黔南州科技计划项目（黔南科合[2024]15号））资助。
红酸汤是贵州传统发酵食品，富含有机酸、酚类化合物及矿物质，具有健脾开胃和调节免疫等功能。作为一种天然酸性调味基质，其常被用于酸汤鱼、酸汤牛肉等肉类菜肴的烹制，能有效改善肉品的嫩度与风味特性，广受消费者喜爱。然而，目前关于红酸汤对肉类品质和营养提升的研究尚不充分，其作为生物发酵型酸性腌制剂的应用潜力尚未充分挖掘。天然酸性腌制液（如泡菜汁、酪乳和柠檬酸等）可有效改善牛肉和火鸡肉的品质。随着健康饮食理念的普及，天然酸性腌制剂在肉品加工中的创新性应用逐渐成为研究热点。
鲟鱼，又称鲟龙，隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲟形目，是现存体型最大的淡水鱼类之一，主要分布于北半球水域。作为一种高经济价值水产资源，鲟鱼养殖产业已形成规模，但其肌肉组织的加工与利用研究仍相对有限。这主要归因于其肌肉组织富含蛋白质和脂肪，极易发生氧化变质，同时具有较强的腥味，限制了其在深加工及多元化产品开发中的应用。随着鲟鱼养殖业的快速发展，推进其产业链延伸与高值化利用已成必然趋势。因此，深入探究鲟鱼肉的品质特性与风味表现对于提升其加工利用效率及拓展产品类型具有重要意义。同时，食品加工技术正朝着高效、绿色与智能化方向持续发展。超声波技术因其高效性与低能耗特性，近年来在肉类科学研究和加工应用领域展现出显著价值与应用潜力。作为该技术的创新应用，超声辅助腌制主要利用其产生的空化效应与机械作用，有效改变肉品微观结构，加快腌制液中盐分、水分及风味物质等的渗透与扩散速率，使得腌制时间大幅缩短、效率显著提升。该技术不仅能缩短工艺周期，还可改善肉制品的最终品质，如提升嫩度与保水性等，为肉类加工业提供了一条有前景的技术升级路径。因此，贵州大学酿酒与食品工程学院黄朝斌、郑淮升和胡萍*等以红酸汤为天然腌制液，结合超声辅助技术，对鲟鱼肉腌制工艺进行优化，旨在提升其品质与风味，并为酸汤在鱼类加工中的应用提供理论与数据支持。由表3可知，红酸汤总有机酸质量浓度为（21.55±0.05）mg/mL，其中乳酸、乙酸、琥珀酸和草酸为主要组分，质量浓度分别为（11.57±0.02）、（5.06±0.01）、（2.84±0.05）、（1.54±0.00）mg/mL。有机酸能够通过降低pH值、改善嫩度与风味等多种机制提升肉类品质。相应地，红酸汤pH值为3.27±0.01，可滴定酸质量浓度为（14.52±0.26）g/L，表明红酸汤可提供天然的酸性腌制环境。
红酸汤中富含多种天然抗氧化成分，其总酚、类黄酮质量浓度和VC含量分别达（269.62±1.93）mg/L、（221.34±14.09）mg/L、（60.32±7.27）mg/100 g，其作为高效天然抗氧化剂，可有效清除自由基，延缓肉类加工和贮藏过程中的蛋白质和脂肪氧化。FRAP、DPPH法和ABTS法测定的抗氧化能力分别达（0.52±0.04）mmol/L、（179.49±10.52）mg/L和（99.55±6.45）mg/L。综上所述，酸汤富含有机酸、酚类物质和VC等，可提供良好的酸性环境，具备作为天然肉类腌制剂的潜在应用价值。如图1所示，随着红酸汤稀释倍数的增加，鲟鱼肉感官评分呈先升后降趋势。在稀释2 倍时，感官评分最高，适度稀释使酸味柔和，有利于鱼肉本身风味的释放；而进一步稀释则导致酸汤风味不足，整体感官评分显著下降（P＜0.05）。鱼肉pH值呈现先升后降趋势，总体维持在6.0～7.0的弱酸性范围内，表明不同稀释倍数红酸汤与鱼肉和水形成的混合体系中，H+浓度相对稳定，而高稀释倍数时pH值下降可能与环境体系稳定性被破坏导致束缚H+释放有关。值得注意的是，稀释2 倍时，pH值波动幅度较大，可能与酸汤中酸性组分的稀释行为有关。
由表4可知，红酸汤稀释倍数对鲟鱼肉蒸煮损失率无显著影响（P＞0.05），对水分活度也几乎无影响。稀释1 倍时，腌制损失率达5.00%，显著高于其他组，且水分含量显著低于其他组（P＜0.05）。这可能是因为高浓度酸汤中有机酸和矿物质含量较高，导致腌制过程中肉内外形成较大渗透压差，促使以水分为主的物质外渗。综上，红酸汤稀释2 倍时，鱼肉感官评分最高，能够兼顾风味表现与营养成分保留，因此选定该稀释倍数作为后续响应面优化试验的中心点水平。如图2所示，腌制时间为0 min时，鲟鱼肉感官评分显著低于其他组（P＜0.05）。随着酸汤腌制时间的延长，感官评分呈先升后降趋势，初期酸汤赋予鲟鱼肉独特风味，感官评分不断提升；但腌制时间过长则会导致酸味过重，同时鱼肉色泽和组织结构受损，致使感官评分下降。鱼肉pH值随腌制时间延长总体呈下降趋势，主要归因于酸汤的酸性环境。
由表5可知，除腌制0 min外，各组红酸汤腌制鲟鱼肉蒸煮损失率无显著差异（P＞0.05），水分含量和水分活度也相对稳定，腌制损失率呈现先增加后减小的趋势，在腌制60 min时，腌制损失率较大，为（2.79±0.72）%，但与腌制30 min和90 min鲟鱼肉无显著差异（P＞0.05）。综上所述，腌制60 min鲟鱼肉感官评分最高，且理化指标稳定，因此选定60 min作为后续响应面优化的腌制时间中心点水平。
如图3所示，超声处理后的鲟鱼肉感官评分均显著高于未经超声（超声功率0 W）处理（P＜0.05），随着超声功率的提高，鲟鱼肉感官评分呈现先上升后下降的趋势，这可能是由于在一定的腌制时间内，适当功率的超声处理能有效改善腌制效果，而过高功率的超声处理可能影响鲟鱼肉的组织状态，从而导致其感官评分下降。在超声功率200 W时，感官评分最高。在不同超声功率处理条件下，鱼肉pH值均维持在6.4左右，这可能是由于在固定酸汤稀释倍数（2 倍）和腌制时间（60 min）的条件下，超声处理主要通过物理空化作用促进溶质扩散，而不会显著改变体系的酸碱平衡。这表明超声功率的变化并未影响酸汤缓冲体系的稳定性，其pH值维持在相对恒定的水平。
由表6可知，不同超声功率对鲟鱼肉的水分活度无显著影响（P＞0.05），而未超声处理组水分含量、腌制损失率和蒸煮损失率均显著低于其他超声处理组（P＜0.05），这可能是由于超声通过空化效应促进酸汤和鲟鱼肉组织间物质交换时，鱼肉组织中一些水溶性物质随之流失，但损失程度较小。综上所述，超声功率200 W时，鲟鱼肉感官评分最高，其他理化指标相对稳定，均在可接受范围内，故选定200 W作为后续响应面优化的超声功率中心点水平。
基于单因素试验结果，选取响应较为敏感的感官评分作为响应值进行响应面优化试验，因素水平与试验结果如表7、8所示。采用Design-Expert 12软件对试验结果进行分析，感官评分（Y）与红酸汤稀释倍数（A）、腌制时间（B）、超声功率（C）之间的多元回归拟合方程为Y＝68.61-1.90A+1.13B-0.111 3C+0.03AB+0.305AB-0.082 5BC-2.63A2-1.19B2-1.83C2。
如表9所示，模型F＝41.24、P＜0.000 1，表示模型极显著。失拟项F＝0.949 2、P＝0.496 9＞0.05表明回归方程拟合度较好，模型合理。由F值可知，3 个因素对鲟鱼肉感官评分的影响程度依次为红酸汤稀释倍数（A）＞腌制时间（B）＞超声功率（C）；由P值可知，超声功率对鲟鱼肉感官评分影响不显著，而红酸汤稀释倍数和腌制时间对鲟鱼肉感官评分影响均为极显著。由表10可知，模型验证参数R2＝0.981 5，调整R2＝0.957 7，表明该模型与实际情况拟合较好；变异系数为0.763 5%，小于10%，表明方程具有良好的重现性。信噪比为17.835 9，远大于4，表明模型可信度较高。因此，可采用该模型预测自变量对感官评分的影响。响应曲面的陡峭程度能在一定程度上反映响应值随自变量的变化趋势，曲面坡度越陡峭，表明该参数变化对响应值的影响越大；等高线图中交互作用强度与中心点（红色区域）的距离呈反比，即距离越近交互作用越大，反之越小。由图4可知，红酸汤稀释倍数（A）与腌制时间（B）交互作用对鲟鱼肉感官评分影响较大的区域为红酸汤稀释倍数1.5～2和腌制时间60～80 min之间。其中，红酸汤稀释倍数对应的响应曲面坡度更陡，表明红酸汤稀释倍数对感官评分的影响更大，其他2 组交互作用与此类似，这与方差分析结果一致。
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采用Design-Expert 12软件对模型回归方程进行计算，得到最佳工艺参数：红酸汤稀释倍数1.605、腌制时间75.194 min、超声功率189.521 W，感官评分为69.219。考虑到实际可操作性，将各参数修正为：红酸汤稀释倍数1.5、腌制时间75 min、超声功率189 W。在此最佳工艺条件下，对鲟鱼肉进行3 次平行实验，感官评分实测值为69.25±0.87，与模型预测值的相对误差仅为0.04%，实测值与预测值吻合度较高，证实了响应面优化结果的可靠性。
在最佳工艺条件下，对超声辅助酸汤腌制和未经超声辅助腌制鲟鱼肉的色泽、总蛋白含量、粗脂肪含量、质构特性进行对比分析，如表11所示。红酸汤腌制后鲟鱼肉L*显著升高、a*显著降低（P＜0.05），这与低pH值条件下肌原纤维蛋白变性增强光散射效应有关。煮制后，a*和b*均明显增加，这可能与煮制过程中鱼肉组织间隙收缩使得渗入其间的酸汤色素更加集中有关，这种色泽改善能够有效增强视觉吸引力，进而刺激食欲，提高消费者购买欲望。
超声辅助红酸汤腌制后总蛋白和粗脂肪含量显著增加（P＜0.05），腌制过程中鱼肉组织间隙水分流失导致蛋白和脂肪相对富集。此外，超声辅助红酸汤腌制后鲟鱼肉硬度和咀嚼性均显著增加（P＜0.05），这可能与腌制过程中水分流失及肌肉组织纤维收缩、结构重构等因素密切相关。低浓度酸环境有助于增强鱼肉硬度、胶质感和咀嚼性，而高浓度酸环境则可能会促进蛋白质过度溶解与变性，不利于质地的改善。对于鱼肉制品而言，适度提升硬度和咀嚼性可改善其适口性与加工特性。值得注意的是，超声辅助红酸汤腌制与未经超声辅助腌制鲟鱼肉在弹性、内聚性和黏力指标上无显著差异（P＞0.05）。这表明超声辅助红酸汤腌制在显著提升鲟鱼肉硬度和咀嚼性等关键质构特性指标的同时，对弹性、内聚性、黏力等指标的影响较小，能够在增强鱼肉加工品质的同时保持其整体质构稳定性，体现出其在鱼肉制品开发应用中的潜在优势。
电子舌的8 个传感器分别对酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富度、咸味敏感。由图5可知，超声辅助红酸汤腌制组在丰富度、鲜味、酸味（该响应值以绝对值表示，氢离子越多，负值越大，表示酸味越强）等方面有较大的响应值，未经超声辅助腌制组在苦味回味和涩味回味方面响应值更大。这表明超声辅助红酸汤腌制对鲟鱼肉酸味、鲜味和丰富度影响较为明显，其中酸汤中的营养物质及酸性环境起着重要作用。
红酸汤富含有机酸、VC和多酚类物质，具有良好的抗氧化能力，可作为酸性复合腌制液应用于鲟鱼肉腌制。经响应面优化试验得出，超声辅助红酸汤腌制鲟鱼肉的最佳工艺条件为：红酸汤稀释倍数1.5、腌制时间75 min、超声功率189 W。在此条件下，鲟鱼肉感官评分为69.25±0.87，其色泽、质构、滋味均得到改善，该工艺可为红酸汤和鲟鱼肉产品的加工和研究提供参考和数据支持。
黄朝斌, 郑淮升, 马文艺, 等. 超声辅助红酸汤腌制提升鲟鱼肉品质关键工艺优化[J]. 肉类研究, 2026, 40(4): 32-40. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20250617-182. http://www.rlyj.net.cnMENG Xiaohua. Influence of ferrous ions on bacterial growth on tilapia fillets[J]. Meat Research, 2023, 37(10): 16-21. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20231007-093. http://www.rlyj.net.cn编辑：杨倩（实习）；责编：刘莉
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
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