固态发酵苹果醋
作者：张仲安
苹果醋是以鲜苹果、鲜苹果汁或苹果浓缩汁为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等工艺酿造而成，其产品清亮透明，果香浓郁，新鲜爽口，酸味柔和，富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素等生物活性物质，具有软化血管、降血压、美容养颜、调节体液酸碱平衡、促进。体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸从而消除疲劳的保健功效。
固态发酵苹果醋的工艺流程水果——清洗——破碎后加入麸皮——混合（醋用发酵剂和水拌和均匀——醋醅，麸曲，干酵母）——接种——糖化、酒化、醋化——淋醋——包装——灭菌——检验——成品苹果醋固态发酵苹果醋的过程。
下面着重介绍一种以鲜苹果为原料，通过固态发酵工艺来生产苹果醋的操作过程。
1原料的选择和处理：原料的选择是保证产品质量的重要条件。大多数苹果醋的加工都选用一些残次果作为原料。国外用风吹落的苹果或不适宜鲜食或加工其他制品的苹果来加工苹果醋。但所选原料的含糖量必须丰富，只有这样才能生产出风味醇厚的苹果醋。如果原料中糖度不够理想，可以通过添加糖蜜等糖类物质促进发酵。苹果在发酵前要进行破碎和压榨处理。在压榨过程中常常加入果胶酶，以分解苹果中的果胶物质，从而提高出汁和原料的利用率。
2酒精发酵：将原料中含糖量调整到10%左右，接人1%-2%预先活化好的酿酒酵母(如耐高温的葡萄酒干酵母)，发酵温控制在25~35C，整个酒精发酵时间约需3d。酒精发酵可分为以下三个时期：（1）前发酵期在发酵醪中刚接入活化酵母的时期称为前发酵期。这一时期，酵母菌主要进行有氧呼吸，并迅速繁殖，酵母细胞很快能达到一定数量。前发酵期时间的长短与接种量有关，接种量越大，前发酵期越短，反之越长。接种时发酵醪的温度一般控制为26~28℃，而整个前发酵期的温度不要超过30℃。
（2）主发酵期酵母菌经过前发酵期的繁殖后，发酵醪中的氧气大大减少，酵母菌转人厌氧呼吸，酒精发酵开始。这时，发酵醪中的糖分下降，酒精增加。而且发酵醪温度上升很快，应设法将其控制在30~34℃范围内。主发酵期的长短与发酵醪的含糖量有关，含糖量高，则主发酵期长。
（3）后发酵期酵母菌经过主发酵期的酒精发酵后，其生命活动和发酵能力都开始减弱，再加上发酵醪中酒精含量的增加和糖分的减少，这时的酵母菌生长比较困难。此时，应该降低发酵醪的温度，使酵母菌活力降低，防止酵母菌发生自溶。酵母菌在接入苹果汁前，需要进行扩大培养，其过程如下：
酵母原种——斜面试管培养——小三角瓶培养(一级种子)——大三角瓶培养(二级种子)卡氏罐培养(三级种子)经干燥处理的活性干酵母也常用于酒精发酵，它的活化过程十分简单。
随着生物技术的发展及其在食品中应用研究的深入，固定化酵母细胞和醋酸工程菌逐步在苹果醋的酿造中得到应用，使得生产效率不断提高，产品档次上升，这无疑也会大大加快我国苹果醋产业化的步伐。
醋酸发酵醋酸发酵即为在有氧条件下将酒精氧化成醋的过程。向完成了酒精发酵的酒醪中接人10%~15%的醋酸菌工作发酵剂，控制品温在30~42℃之间，空气流量在20L/kg.min左右。大约经过20d以后，醋醅就会发出醋香。在此过程中，经常测定醋醅中的醋酸含量，当所测酸度连续两天不再升高时，就可终止醋酸的发酵。
醋酸发酵一般可分为3个阶段：
（1）发酵前期：此阶段为菌种适应期，醋酸菌活性低，生长慢，不需要大量的氧，但要注意将品温控制在35℃左右。
（2）发酵中期：此阶段醋酸菌活力上升，细菌数量猛增，为对数生长期。由于呼吸作用加强，需要大量的氧，品温控制在36~38℃，这个阶段是醋酸菌进行氧化作用的主要时期，也是醋酸大量生成时期，要严格进行管理。（3）发酵后期：此阶段菌体开始老化，呼吸作用减弱，品温逐渐下降，醋醅中乙醇含量已经减少，醋酸的产生也很缓慢，这时氧化反应缓慢，品温应维持在35℃左右。
4淋醋醋酸发酵结束以后，以1:1的比例向醋醅中加人50-60℃的温水，浸泡5~6h以后，就可淋醋。淋出的醋经瓶装杀菌后，就成为风味独特，营养丰富，具有保健功效的苹果醋成品。固态发酵方式在我国历史悠久，大多数粮食醋都是采用这一工艺进行酿造。
它的特点在于：由于整个发酵都在固态状态下进行，可发酵的糖类物质充分溶解在发酵醪中，发酵基质中固、气、液三相并存，有明显的固-气，固-液，气-液界面，有利于酵母菌和醋酸菌的生长繁殖，使得发酵原料能够被充分利用；在整个发酵过程中，酵母菌和醋酸菌生长过程中产生丰富的酶系，从而使得发酵完全；投资少，工艺简单，容易操作和推广。
5苹果醋的陈酿，灭菌新酿造出的苹果醋一般风味比较寡淡。为了使成品醋的口感变得更加醇厚、风味变得更加浓郁，一般还需要经过陈酿这一工序。在陈酿过程中，醋体的色泽进一步加深;经过进一步氧化，乙醇含量减少，乙醛含量增加;同时，由于酯类物质的增加，赋予苹果醋特有的水果型香味。因此，如果酿造出的醋风味过于平淡，可以通过延长陈酿时间来达到理想的水平。可以采用加热或生物无残留防腐法对苹果醋进行灭菌处理。
6苹果醋的调配苹果醋的调配一般包括调酸，上色，加味等方面。如果酿造出的醋酸度较大，可以加入灭过菌的水进行稀释。在酿造好的苹果醋中加入各种调味料，如胡椒、丁香、玫瑰、茴香和悬钩子等香辛料物质，可以制成品种多样的苹果香醋。在苹果醋中添加新鲜的药草，制成药食同源发酵功能型苹果醋。随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，消费者观念的转变以及人们对苹果醋功能了解的加深等，苹果醋产品将逐渐被人们接受。欧美，日本等发达国家的苹果醋市场已经很热，国内苹果醋系列产品开发也有有着巨大的市场潜力。开发系列药食同源保健型苹果醋，会给果品附加值的提高和果区经济发展提供一个有效的途径和契机，同时开发和研制具有果香风味的高级药食同源保健型苹果醋，将对果品深加工业发展产生深远的影响。
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