灶火三十年

——记中国烹饪大师张凡孟的鲁菜传承之路

文/郭卫东

从梁山农村走出的少年，到如今身兼数家酒店总经理的中国烹饪大师，张凡孟用三十多年时间，在烟火缭绕的灶台边写就了一段关于坚守与传承的故事。5月22日，记者走进菏泽红星臻宴宴会中心，亲眼见证这位鲁菜大师的匠人本色。

一锅老汤，二十个小时的等待

5月22日上午，菏泽红星臻宴宴会中心二楼餐厅的后厨里，热气蒸腾。

身着洁白厨师服的张凡孟正站在灶台前，目光专注。他微微侧头，对身旁的徒弟轻声叮嘱了一句，随即一挥手，几个人小心地将一口巨大的铁锅揭开——刹那间，浓郁的肉香裹挟着药材的复合香气扑面而来，在整个厨房里炸开。

锅里，是一道色泽红亮、油润诱人的“扒猪脸”。

“小心抬，稳一点，上桌的时候别散了。”张凡孟的声音不大，却带着不容置疑的笃定。他亲自在一旁盯着，直到这道菜被稳稳当当地端出厨房，才微微松了口气，转过身来面向记者，脸上露出朴实的笑容。

“这道菜，从选料到上桌，没有二十个小时下不来。”张凡孟用手背擦了擦额头的细汗，对记者说。

他告诉记者，这道扒猪脸必须选用300斤以上的公猪头，喷枪燎毛去腥膻，刮净、氽水、上糖色、过油走红，“一步都不能省”。最关键的，是那一锅用了三十年的老汤，加入28味中草药，大火翻滚60分钟，再关火焖上整整20个小时。

“时间到了，骨头自己就脱出来了。”

张凡孟说这话时，语气平淡得像在说今天天气不错，但眼神里分明闪着光。那是一个手艺人对自己作品发自内心的骄傲。

从梁山少年到烹饪大师

1973年，张凡孟出生在济宁市梁山县的一个普通农村家庭。

1992年，19岁的他背着简单的行囊，从梁山县农村来到菏泽，进入菏泽技师学院（原菏泽市劳动技工学校）烹饪专业学习。那是他第一次真正走出家乡，也是他与灶台结缘的起点。

三年寒窗，他从一个连刀都拿不稳的少年，成长为对火候、刀工、调味有了系统认知的烹饪学徒。

1995年毕业后，张凡孟没有急着“出头”，而是扎扎实实地在后厨一线干了整整十年。从最基础的打荷、切配做起，一路做到厨师、厨师长。十年间，他系统掌握了菜品制作、厨房管理、成本控制等实战技能，也在一次次翻炒中沉淀下了对餐饮行业的深刻理解。

“那时候没想过别的，就觉得把手里的菜做好，比什么都强。”张凡孟说。

2005年，他决定结束打工生涯，开启自主创业之路。此后的二十余年里，他独立或合伙经营了多个餐饮项目，涵盖特色餐饮、团膳服务、技术培训等多个领域。如今的张凡孟，已是山东泰昌酒店管理有限公司董事长、菏泽悦来餐饮有限公司总经理，同时管理着菏泽万福酒店、菏泽悦来酒店、巨野龙堌东方宴等多家餐饮实体。

从农村少年到身兼数职的企业掌门人，张凡孟的每一步都踩得扎实。

“做好每一道菜，带好每一个徒弟”

在张凡孟的菜单上，有四道招牌菜被食客们口口相传：扒猪脸（鸿运当头）、鱼头佛跳墙、传统套肠、生炒黄河甲鱼。

“从农村灶台到菏泽老店，二十多年就为做好这几道菜。”张凡孟笑着说。

他的师傅，是菏泽烹饪大师杜建武。师傅当年教的刀工火候、调味用心，张凡孟一直记在心里，也一直在用自己的方式传承下去。

“现在很多人做菜图快、图省事，但真正的好菜，是有根、有魂的。”说到这里，张凡孟的语气认真起来，“我希望把那些实在的、不花哨的鲁菜老手艺传下去，不仅传技术，更传‘认真做菜、诚实做人’的那股劲儿。”

在菏泽餐饮圈，张凡孟是出了名的“肯教徒弟”。他先后为当地培养了一批又一批餐饮技能人才，很多人如今已经独当一面，有的成了厨师长，有的自己开了店。

“我做的每一道菜，都当是给自家人吃。我也愿意教给愿意学的年轻人——手艺不保留，味道才长久。”张凡孟说。

荣誉背后的“笨功夫”

翻开张凡孟的履历，一系列荣誉令人瞩目：中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、国家一级评委、国家职业资格中式烹调高级技师、山东省烹饪协会四届理事会名厨委员会委员、菏泽市烹饪协会执行会长……他还荣获“改革开放40周年山东烹饪餐饮行业，齐鲁总厨金爵奖”荣誉称号，并曾进入山东大学管理学院总裁班深造。

但面对这些头衔，张凡孟最看重的，反而是那些最朴素的评价。

“出身农村，吃苦耐劳，踏实诚信。”这是他对自己的评价。从技校学子到打工者，再到自主创业，他坦言自己没什么秘诀，每一步都靠实干与坚持。

采访临近结束时，记者问张凡孟，未来还有什么打算。

他想了想，说：“还想继续深耕餐饮这个领域，探索品牌化、连锁化发展，把鲁菜的技艺和匠心文化传承下去。”

话音落下，厨房里又传来催促上菜的喊声。张凡孟应了一声，转身走向灶台，背影很快消失在升腾的烟火气里。

那道扒猪脸的浓香，还在整个餐厅里久久不散。