
你说大连的味道是啥?是高楼大厦的玻璃幕墙反着光?还是港口里咸腥的海风?都不是。要我说,大连的味道,就藏在街头那口铁板上,"刺啦刺啦"响着的那盘炒焖子里头。
别看焖子模样不起眼,灰不溜秋的一坨,可人家出身可讲究了。头一步,打粉芡。红薯淀粉兑上水,搅和匀了,倒进一口大锅里。这火候最关键,不能大火猛催,得小火慢熬。锅铲不能停,一直搅,一直搅。你就看吧,锅里那浆子慢慢变了颜色,从白变灰,从稀变稠,最后"咕嘟咕嘟"冒着大泡,整锅都成了半透明的胶状物。这时候赶紧盛出来,倒进方盘子里,放凉。凉透了,一整块,白生生、颤悠悠、嫩滑滑的,用手一按还能弹回来。这就是焖子的原型,行话叫"粉坨子"。
第二步,切块。拿刀"笃笃笃"地切,不用太规整,差不多麻将块那么大就行。
第三步,才是真正的好戏。铁板烧热,油不用多,薄薄一层就够。焖子块往上一摊,"刺啦"一声,那动静,比过年放鞭炮都带劲。小火慢煎,你得有耐心,让它一面先焦,翻过来再煎另一面。煎到啥程度呢?外头起了一层金黄的嘎巴,硬硬的、脆脆的,可里头还是软的、糯的、带着一股子弹劲儿。
然后,调料登场了。蒜汁是头一份,现捣的蒜泥兑上凉白开,往上一浇,"嗤"的一声,蒜香立马窜出来了。再来一勺芝麻酱,浓稠稠的,挂在每一块焖子上,酱香裹着蒜香,那味儿已经能把人拽走了。再添一勺酱油提鲜,有的摊子还放虾油,那就更绝了。最后淋上一勺红亮红亮的辣椒油,往上一撒,你就看吧,金黄的底子上裹着酱色,红油在上头打着转儿,芝麻酱把每一块都糊得油汪汪、亮闪闪的。拿铲子一翻,每一块都在铁板上"咯吱咯吱"地叫唤,那声音钻进耳朵里,口水就不听话了。
要说焖子的来历,得往回倒好些年。早年间大连还不是啥大城市,就是海边一个小渔村。打鱼的人风里来雨里去,挣的都是辛苦钱,哪吃得起大鱼大肉?老百姓就地取材,红薯便宜,磨成淀粉,变着法儿做吃的。把淀粉熬成坨子,切了煎着吃,顶饱,解馋,还花不了几个钱。你说这是穷人的吃食?对,可穷人的智慧,往往最了不起。后来大连开了埠,洋人来了,城市大了,高楼多了,海鲜馆子遍地开花。可你猜怎么着?那些个大鱼大虾、鲍鱼海参,大连人吃归吃,心里头最惦记的,还是街边那口铁板上的炒焖子。
上世纪八九十年代,青泥洼桥、天津街、西安路,到处都是推着小车卖焖子的。一口铁板,一把铲子,一个调料盒,就是全部家当。放学的孩子攥着两块钱跑过去,眼睛放着光喊:"阿姨,来一盘焖子,多放蒜!"那阿姨手脚麻利,铲子翻飞,三下两下就装了满满一纸碗递过来。孩子也不找座儿,就站在路边,拿竹签子扎着吃,吃得满嘴流油,腮帮子鼓鼓的,那样子,比吃啥山珍海味都美。这就是传承。不是写在书里的,是长在舌尖上的。
大连人有句话,"不吃焖子,不算来过大连。"这话一点不夸张。你去问任何一个大连人,小时候最馋的是啥,十有八九会跟你说:"炒焖子。"那味道刻在记忆里头,走多远都忘不掉。你夹起一块,先别急着往嘴里送,先看看。外头那层焦壳,金黄透亮,带着油光,微微鼓起来,像穿了一件小铠甲。里头呢,透过那层壳,能看见灰白色的芯子,软塌塌的,一看就知道咬下去肯定绵。一口咬下去,"嘎嘣",外壳是脆的。牙齿再往里走,一下子就陷进去了,绵软的、滑溜溜的、带着弹劲儿的,像在嘴里跳舞。红薯淀粉特有的那股清香味儿散开了,不浓不冲,温温柔柔的,跟海风似的。然后蒜汁的味道就炸开了,冲鼻子,可就是香,香得你想再来一口。芝麻酱把所有味道都拢在一块儿了,咸的、鲜的、带着一丝丝甜,层次分明。辣椒油在舌尖上跳了一下,不算辣,就是给你提个醒儿:嘿,这口可别停啊。你就那么站在街边,手里端着纸碗,海风呼呼地吹,周围全是大连话,吵吵闹闹的。可你啥也顾不上了,满脑子就一个字:香。一口接一口,根本停不下来。吃到最后,碗底剩点酱汁,你都想拿馒头蘸着吃干净。
大连这座城,就是一盘炒焖子。瞧着粗,瞧着土,黑不溜秋不起眼。可你一旦吃上了,那股子咸香鲜辣、蒜香酱香混在一起的味道,就跟大连这座城市一样,表面看着大大咧咧,骨子里头全是讲究。你要是来大连,别光奔着海鲜去。先找个街边摊子,跟老板喊一嗓子:"来一盘焖子,多放蒜,多放麻酱!"然后你就懂了,啥叫大连味儿。那味儿,能让你想一辈子。
【作者简介】
史传统,资深媒体人、知名评论家;《香港文艺》编委、签约作家,香港文学艺术研究院研究员,香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授;中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫:论周瑟瑟的诗歌》(春风文艺出版社)、《三十部文学名著赏析》(花山文艺出版社);谭延桐艺术研究三部曲:《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》;《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部;散文集《心湖涟语》;诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹:2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇(首),累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。

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