马蹄酥里的陇州故乡
文/贾会芳



         最近在抖音里无意刷到一位陇州御府糕点坊的老板小峰，在做直播销售马蹄酥。看见马蹄酥的名字，一阵激动，直接就关注了播主。取出平时不常带的老花镜仔细的观看他的一招一式，马蹄酥的色泽形状。
在直播间里小峰老板一边做糕点一边直播、间隙还要招呼上门的买主，我们聊得机会不多，我询问到了御府糕点坊的具体位置，小峰老板人很热情，放下手头的活拿着手机站在店门口介绍了他所在的位置。激动、冲动，然后就是行动。
        我离开陇县近五十年，每次回老家探亲总是那么的亲切，看不尽陇县的变迁，与曾经有些模糊的记忆对比，总想翻看得详细一些，再详细一些。
        对于御府糕点坊和马蹄酥的反应，不知情的人无法理解。我们贾氏近六十多口人对马蹄酥太熟悉了，马蹄酥是陇县人舌尖上的幸福，更是贾氏族人几代人的心血结晶和美好的记忆。 
        马蹄酥是宫廷御点流传民间，机缘巧合成了我爷爷贾义财的拿手绝活，传与我的父亲贾正旺和爷爷的义子边文汉。陕西是面食的集中地，而陕西人对于面食也有着难以释怀的感情。陇县人几乎三餐都离不开面食，早上一个油璇瑄，中午一碗裤带面，茶余饭后再来吃一口先天酥脆的马蹄酥，那真叫一个舒坦。老的小的不管身在何方，总会被属于家乡的味道所吸引，哪怕远隔千山万水，也要一解“相思之愁”。究竟是哪一种味蕾，通向了哪一种情怀，又是哪一种情怀牵动了何种情绪，作为陇县人，我们有必要理解它，掌握它，记住它，传承它。
       马蹄酥，是由面粉揉合各种材料油炸而成的糕点，随着岁月流逝，年华更替，各地均有以'酥"为名、独具一格的特色糕点，如山西繁峙马"梅花酥"、福建"香饼"、江阴马蹄酥、佳县蜜窝、常州马蹄酥等多个品种。这类以“酥”命名的糕点，选料各地大同小异，系用精白面粉、白糖、油等原料制作。制作基本采用传统油炸、烘炉、烤炉烘制。色味大致一样，色呈金黄，香甜酥松。陇县马蹄酥用料讲究，制作精细，系以精面粉、熟大油、白蜂蜜、白绵糖为主要原料，采用秘方配制、特色工艺制作成马蹄形状，投入油锅烹炸，逐层卷绕，疏密有致，既像花瓣，更似马蹄，惟妙惟肖。
        据民间相传，马蹄酥是唐王李世民的原配夫人长孙皇后，归乡省亲时，传入其家乡陇州的宫廷膳食。乡亲们尝后赞叹不已，经皇后同意，娘家派一名心灵手巧的人，向随行御厨学制作此佳点的工艺，后来传入民间。唐代开辟闽疆，这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。长孙皇后原籍陇州香泉乡，如今孙家庄还有娘娘坟遗址。现在的陇县东风乡相公山下的娘娘庙遗址，便是唐代为纪念贤良的长孙皇后奏于圣上减免陇州人的赋税而建的祠堂。马蹄酥因形呈马蹄形，故有其名。
        清代诗人就写过“乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句，说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。据《陇县志》记载：陇州西南有吴山，亦称吴岳，即禹贡山岍山，称“五镇之西镇”，为历代宫廷朝圣之地。元代以后，朝圣之风更盛，每隔3年祭祀1次。清光绪末年，清廷派员祭奠吴山，兼巡陇州，皇帝赐钦差大臣“半桌满汉全席”，故命御厨宫某随行。做厨时，陇州厨师贾义财结识御厨宫某，遂将马蹄酥制作工艺手把手授予贾义财。民国初年，贾义财又传给其子贾正旺及徒弟边文汉，逐渐传及秦陇。马蹄酥从此驰名甘陕，成为民间名贵食品。
       1960年，陇县食品厂挖掘民间名吃制作，由贾氏徒弟边文汉老工匠传艺，马蹄酥进入食品生产线。陇县马蹄酥畅销省内外。陇县马蹄酥的制作颇具特色，它以精面粉加水与少量大油拌和，制成皮面;精粉与大油混合搓成酥面;将皮面擀成2毫米厚的面皮，包进酥面，卷成直径为3.5厘米之面卷，切成若干节，每节压成10厘米宽的面片，再将面皮相叠呈驴脊形，切成4毫米厚的面页，圈成马蹄形状，投入油锅烹炸，熟后出锅，最后以白蜂蜜灌浆，白绵糖上霜，即为成品。层簿如纸，色、香、味、型全佳，层多松软，油而不腻，香甜味厚，入口即酥，营养丰富。吸引人的远不是陇县马蹄酥带给我们舌尖上的享受，良辰美景会让人流连忘返，美味佳肴则会让人垂涎欲滴、念念不忘，不由人就会馋那一口。追溯这一美食的前世今生，探求它带给后世的食文化美誉。
      陇县人淳朴、知足，就像马蹄酥一样，没有显赫的身价，华丽的包装，却有一颗甜心让人很受用。马蹄酥外形精致，呈马蹄形状，含有马到成功、吉祥如意的寓意。每年春节，家家户户走亲访友带着马蹄酥，走在陇州大地亲切热情的氛围里，大有“春风得意马蹄疾，一日看尽故乡亲”的急切与喜悦，这时候手里所提的一盒盒马蹄酥，就超越了普通小吃的价值，更多的则是一份对亲友的关爱、祝福，对故乡的眷恋和′爱。
       马蹄酥传承了陇县的食文化，是一种美食艺术化的创新。陇县地处山区，自古民风淳朴，崇尚节俭勤劳，饮食素以面食为主，做法简约，不太讲究，这在某种程度上反映了闭塞环境里老百姓自我满足，无欲的生活状态。马蹄酥这一特色美食的传承，见证了以贾义财为主的众多传承者求新图变、尝试超越的匠人心。他们对司空见惯的面食从原料搭配、烹制方式、佐料配伍、造型款式进行了全面改革。马蹄酥用着普通原料，面点师精堪的手艺提升了它的品味，做好面胚子后入锅油炸，讲究火候色气，力求口味香酥，有了与众不同的口感。马蹄酥如陇县人的生活，外表淳朴安静，内心火热丰富，传递出普通人冲破羁绊、奔放自由、不顾一切追求美的内心世界。
      陇县马蹄酥和以精粉、猪板油、蜂蜜、白糖等，以清油烤烙，色泽褐黄，吃起来酥、香、甜，且能久存，1981年曾获宝鸡地区春季商品交易会特级糕点证书。就这一产品的制作流程而言并不复杂，难就在于工艺的独特性，特别是油酥面的调配比例以及油炸温度的把握，这就像陇县人一样，简单豪爽，但又知情识趣，懂得把握分寸，粗中有细，生活遵从既成规律，又时不时尝试做出改变，尽可能使生活富有情趣的不断变化。通过老艺人的精巧搭配、巧手烹制，使一款流传于陇州民间的地方小吃，摇身一变成为大众钟爱的美食，走亲访友、请客宴宾时少不了的糕点。
        陇县马蹄酥型若马蹄，色似琥珀，单层薄如蝉翼清亮透心，褶皱连卷恰如陇州山水起伏，入口酥脆，蜜汁甜香。所谓蜜里调油大概就是说这吧！
       一方山水养育一方儿女，一方儿女创造千年佳肴，饮食文化的特在陇州人的一日三餐里，也在平常人中你来我往，马蹄酥这久负盛名的糕点见证过历史风云，曾承担着维系亲情、乡情的纽带，一份浓浓的家乡味传至每个人的心底，眷恋与爱萦绕着，陇州的人从美食里找到了家的滋味。
        御厨御府糕点坊小峰老板通过面点技艺的复原与创新，让传统糕点既保留原有的味道，又融入现代人的口味，成了推进食文化信使。烟火藏匠心，老味暖时光。马蹄酥的甜与油已经封杀了小糖人，但这用代代相传的手艺与真材实料是曾经多少人望不可及，陇县人守住地道风味与市井温情。一碗一筷藏岁月，一菜一味是匠心。这些老字号，把地道的风味送到餐桌。有空到陇县慢慢品尝这些时光里百吃不厌的老味道，感受真实的烟火陇州。



[作者简介]：贾会芳 ， 陕西陇县人 ， 曾任眉县电视台副台长 ，高级广告师。