鲁菜大师袁明海：“守味”三十年，匠心未曾改
文/郭卫东
一炉火，一锅肉，三十年
六月的菏泽，暑气初蒸。
人民路御品江南酒店后厨内，却是一片热气氤氲的宁静。灶火舔舐着砂锅底部，锅中汤汁微微翻滚，发出“咕嘟咕嘟”的声响。空气中，浓郁的肉香与清新的稻香交织缠绕，如同一首无声的味觉交响诗。
灶台前，中国鲁菜烹饪大师袁明海神情专注，目光如炬。他正在烹制的，是一道孔府看家菜——孔府稻香方肉。
案板上，一块精选的笨猪肉方正厚实，皮色白润，肥瘦相间。袁明海深吸一口气，右手握刀，左手轻按肉块，手起刀落，动作干净利落，分寸精准到毫厘之间。每一刀的起落，都带着三十余年练就的肌肉记忆。
陈年稻草经温水泡软后，散发出淡淡的田野气息。袁明海将稻草一根根理顺，手法娴熟地将方肉捆扎得紧实有致。这看似简单的捆扎，实则大有讲究——太松，肉块在炖煮中容易散架；太紧，稻草的清香又无法充分渗入肉中。恰到好处的力道，全凭多年经验拿捏。
金华火腿切丁、干鱿鱼切块，这是提鲜的关键；八角、桂皮、香叶等传统中药材按比例配好，葱姜切段切片，花雕酒缓缓倒入碗中备用。每一味配料的分量，他都了然于胸，无需称量，全凭手感。
一切准备就绪，袁明海将捆扎好的方肉放入砂锅，加入配料，注入高汤，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。灶火由旺转文，时间在这一刻仿佛慢了下来。
“孔府菜讲究‘食不厌精，脍不厌细’，每一道工序都不能马虎。”袁明海擦了擦手，语气平静却透着一股笃定，“这道稻香方肉，火候差一分，味道就差十里。稻草的香气要慢慢煨进肉里，肉的油脂要缓缓渗入汤中，这是一个互相成全的过程。”
两个时辰后，砂锅揭盖。方肉出锅时色泽红亮，犹如琥珀凝脂，大气厚重。用筷子轻轻一拨，肉块微微颤动，弹性十足。送入口中，咸鲜香糯，肥而不腻，瘦而不柴，馥郁悠长的滋味在舌尖层层绽放。那一缕若有若无的稻香，仿佛将人带回了秋收时节的田野。
这，就是时间与匠心酿出的味道。
从学徒到大师：一把菜刀磨出的三十载春秋
袁明海今年五十四岁，人生的长度刚刚走过半程，而与厨房结缘的岁月，已逾三十载。
1990年，中学毕业的袁明海做出了一个改变一生的决定——学厨。
彼时，改革开放的春风吹遍大江南北，餐饮行业初现繁荣。在很多人眼中，厨师不过是一门“做饭”的手艺，算不得什么光鲜的职业。但年少的袁明海不这么想。他喜欢灶台前那种热气腾腾的感觉，喜欢看着普通的食材在自己手中变成美味佳肴。
“那时候学徒，从最基础的择菜、切配做起，一天站下来腿都是肿的。”回忆起当年的学徒岁月，袁明海感慨良多。
上世纪九十年代初的厨房，没有如今先进的设备，一切全靠手工。切菜、剁肉、杀鱼、宰鸡，样样都是力气活，更是技术活。袁明海从最底层做起，择菜、洗菜、切配，脏活累活抢着干。
但他与别人最大的不同，在于那股子“钻”劲儿。
别人下班了，他还在练习刀工。案板上堆着一摞摞萝卜，他一片一片地切，要求每片厚度均匀、薄如蝉翼。切完的萝卜片对着灯光看，要能透出光亮来。一把刀在手中起落，从生疏到熟练，从熟练到精准，磨掉的不仅是刀刃，还有年少的浮躁。
别人休息了，他还在琢磨调味。一碗清汤，他反复尝试加盐多少、放葱几段、姜几片，用舌尖记录下每一种组合带来的细微差别。调味罐里的每一种调料，他都亲自尝过，咸、甜、酸、辣、鲜，五味在舌尖留下印记，刻进记忆。
“那时候没有现成的菜谱可看，师傅教一遍，全靠自己悟。一个菜要做十几遍、几十遍，才能找到那个‘对’的味道。”袁明海说。
正是这份执着和刻苦，让他一步步从凉菜主管做到热菜主管，从厨师长做到行政总厨，最终成为花都大厦有限公司副总经理、菏泽红樽坊餐饮管理有限公司董事长。
三十余年，他从一个站在灶台边手足无措的少年，成长为一位在山东省乃至全国餐饮界都有一席之地的鲁菜大师。
如今，袁明海已是注册中国鲁菜烹饪大师，头顶的光环越来越多——山东省饭店协会副会长、菏泽饭店业协会会长，还连续两届担任市政协委员。
身份变了，头衔多了，但他对炉灶的感情从未改变。
“坐在办公室里签文件的时候，脑子里想的还是菜。”袁明海笑着说，“有时候想出一个新菜的想法，恨不得马上钻进厨房试一试。”
盛世牡丹黄河鲤鱼、砂锅珍珠焗海参、丹皮黄河甲鱼、卧龙吊锅八鲜……每一道拿手菜，都是他对鲁菜精髓的传承与创新。这些菜品不仅保留了鲁菜“咸鲜纯正、火候严谨”的底色，更融入了他对食材、对时代的理解。
鲁菜之忧：八大菜系之首的“中年危机”
然而，在袁明海心中，鲁菜正面临着一场深刻的挑战。
“鲁菜是八大菜系之首，文化底蕴深厚、影响广泛，被称为中国烹饪之源。”袁明海语重心长地说。这并非自夸，而是有据可查的历史事实。鲁菜起源于春秋战国时期的齐鲁大地，历经秦汉唐宋的滋养，至明清时期达到鼎盛，成为宫廷菜系的主体。许多今天中国人习以为常的烹饪技法——爆、炒、烧、熘、扒——都源于鲁菜。
但随着改革开放不断深入，经济发展高速推进，中西文化加速碰撞，南北文化高度融合，在这样的大背景下，一直深受传统地域文化束缚的鲁菜，略显力不从心。
袁明海观察到，年轻消费者的口味正在发生深刻变化。
川菜的麻辣鲜香，迎合了年轻人追求刺激的心理；粤菜的原汁原味，契合了当下健康饮食的潮流；西餐的便捷高效，适应了都市快节奏的生活。反观传统鲁菜，“咸鲜纯正、火候严谨”固然是优点，但工序复杂、出菜慢，在一些人眼中显得“老派”甚至“过时”。
“现在很多年轻人对鲁菜的印象还停留在‘九转大肠’‘葱烧海参’这些老菜上，觉得鲁菜就是‘黑乎乎、黏糊糊、咸乎乎’。”袁明海坦言，这种刻板印象虽不全面，但也反映出鲁菜在传播和创新方面的短板。
更深层的问题，在于人才断层和标准缺失。
“鲁菜对基本功的要求极高，一个厨师没有三五年功夫，根本做不出一道上档次的鲁菜。”袁明海说，“但现在很多年轻人不愿意吃这个苦，觉得学川菜、学粤菜来钱快、成名快。再加上很多鲁菜馆后继无人，老厨师退休了，年轻人接不上，手艺就这么断档了。”
此外，鲁菜缺乏统一的标准化体系，也是制约其发展的瓶颈。同样一道“葱烧海参”，在北京、济南、青岛可能做出三种完全不同的味道。“不是说鲁菜要搞‘中央厨房’式的标准化，但至少要有可以传承、可以推广的范式和标准，否则就没办法走出去。”袁明海说。
守“味”不是守旧：让鲁菜的叶子向着阳光生长
面对这些困境，袁明海没有抱怨，更没有退缩。
“这不是鲁菜本身的问题，而是我们传承与创新的问题。”他说这话时，目光坚定，“鲁菜的根不能丢，但鲁菜的叶子要向着阳光生长。”
作为菏泽饭店业协会会长，袁明海一直在思考如何让鲁菜“破圈”。他给出的答案是：两条腿走路。一条腿是“守正”——守住鲁菜的本味和精髓；另一条腿是“创新”——用现代的方式表达传统的味道。
他带领团队深入挖掘菏泽本地食材和传统技法。菏泽地处鲁西南，黄河冲积平原赐予了这片土地丰富的物产——曹县烧牛肉、单县羊肉汤、鄄城中药材、东明西瓜、巨野大米……这些地道的食材，都是鲁菜创新的宝库。
与此同时，他将现代餐饮理念融入传统鲁菜。在保持鲁菜本味的基础上，减油、减盐、减糖，做出更健康、更精致、更符合当代审美的表达。
“比如我做的这道孔府稻香方肉，传统做法偏咸偏油，现在我把稻草的清香引进来，用清淡的稻香平衡肉的油脂感，同时适当减少酱油和糖的用量，让整道菜更清爽一些。但鲁菜‘火候严谨、咸鲜醇厚’的底子不能变，变了就不是鲁菜了。”
2020年9月，袁明海主持创办了菏泽饭店业协会。这个平台的意义，远不止于行业交流。
“协会要做的，是搭建三个桥梁。”袁明海介绍说，“一是厨师与厨师之间的桥梁，让老手艺人有地方传艺，让年轻厨师有地方学艺；二是饭店与上下游产业之间的桥梁，把菏泽的好食材推出去，把外面的好理念引进来；三是餐饮与文化之间的桥梁，让鲁菜不仅仅是吃的，更是一种可以体验、可以传播的文化。”
协会成立以来，定期举办厨艺大赛、菜品研发会、行业论坛，还牵头制定了菏泽餐饮行业的自律公约。袁明海还积极发挥政协委员作用，多次提交关于鲁菜发展和餐饮人才培养的提案。
“鲁菜的振兴，不能只靠几个大师、几家饭店，要靠整个行业的力量。”袁明海说。
让更多人记住齐鲁大地的醇厚滋味
砂锅里的方肉还在咕嘟咕嘟冒着热气。
袁明海站在灶台前，看着锅中翻滚的汤汁，思绪飘得很远。
他想起了三十年前那个站在案板前笨拙地切菜的自己，想起了那些切破手指、烫伤手臂却咬牙坚持的日子，想起了每一道菜从失败到成功所经历的无数个日夜。
“做菜如做人，都要经过时间的煎熬，才能熬出滋味。”他说。
如今，袁明海也在带徒弟。他对徒弟们的要求，和当年他的师傅对他一样严格——刀工要练，火候要悟，调味要品，每一个环节都不能偷懒。
“我常跟他们说，做鲁菜没有捷径。你把时间花在哪里，味道就在哪里。”
有人问他，会不会担心鲁菜有一天真的没落了？
袁明海笑了笑，摇了摇头。
“不会的。鲁菜传承了几千年，经历过多少朝代更迭、战乱饥荒都没断，现在国泰民安、物质丰裕，怎么会没落？关键是看我们这些做鲁菜的人，有没有把心沉下来，有没有把手艺传下去。”
他顿了顿，又说：“再说了，你看这锅肉，火再大、水再滚，只要锅没破、火没灭，总能炖出好味道来。鲁菜也是一样。”
一炉火，一锅肉，一个人。
三十年的坚守，只为让更多人记住，这来自齐鲁大地的醇厚滋味。
采访结束时，夜色已浓。御品江南酒店的招牌在霓虹中闪烁，后厨的灯光依旧明亮。袁明海穿上白色厨师服，戴上高高的厨师帽，转身又走回了灶台前。
那里，有他一生割舍不下的味道。
而这份味道，正在被一代代鲁菜人，用心守护着、传承着、创新着，走向下一个三十年，走向更远的未来。
作者简介：郭卫东，笔名石头，梁山人，大学文化，中国散文学会会员、山东省青年诗人协会会员、山东省散文学会会员、齐鲁文学社签约作家、宁古塔杂志社签约作家。已发表诗歌、散文、小说、新闻、通讯等约600万字。作品发表至《诗歌月刊》《青年博览》《打工杂志》《人民公安报》《山东广播电视报》《山东法制报》《人民权利报》《大众日报》《山东商报》《济宁日报》《菏泽日报》《警钟长鸣报》《作家文学》《天府散文》《济宁文学》《鲁西诗人》《齐鲁文学》《安徽诗人》《首都文学》《江西作家》《三秦文学》《青年文学家》《千秋诗刊》《奉天诗刊》《现代诗歌网》《诗刊》《北国作家》《中国人民诗刊》《世界文学报》等。2005年出版个人诗歌选集《漂泊的思绪》一书、2013年主编出版书画集《曹州书画百家赏析》一书
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