
盘锦这地方有片大湿地,芦苇长得密密麻麻,一眼望不到边,风一吹,芦苇杆子晃来晃去,跟波浪似的。就在这芦苇根底下,藏着一截白白嫩嫩的东西,跟玉棍儿似的,那就是蒲笋。它不是天天都有,就每年五六月份那几天,芦苇刚要往上抽节的时候,当地人管这叫"抽挺儿",这时候蒲笋最嫩,过了这几天,它就老了,咬不动了,只能烂在泥里。
挖蒲笋这活儿,说实话,不是一般人能干的。你得穿上连体的皮衩子,站在齐腰深的水里,一脚踩下去,泥能没到大腿根。弯着腰,用手在泥里头摸,摸到了,轻轻一掰,"嘎嘣"一声,一根白白嫩嫩的蒲笋就出来了。这活儿又累又脏,水里还有蚊子、蚂蟥,咬得你满身包。可盘锦人年年干,干了几十年上百年了,就为了这口鲜。
老话说"百斤蒲草三两笋",一百斤芦苇才出三斤蒲笋,你说金贵不金贵。早些年这东西就是穷人的吃食,有钱人看不上,穷人买不起肉,就弄点蒲笋跟肥肉片子一块儿炖,那个鲜味儿,能把人香得直拍大腿。后来日子好了,蒲笋反倒成了盘锦人餐桌上的宝贝,谁家来了贵客,炖一锅蒲笋炖肉,那是最高规格的待客之道。
这道菜咋做的,你听好了。头一步处理蒲笋。刚从水里挖出来的蒲笋,外头裹着一层泥,得先洗干净,把皮剥掉。剥皮的时候你就能感觉到,这东西脆得很,一碰就断,跟嫩豆腐似的。剥完皮,切成滚刀块,大概两指长,别切太小,炖的时候会缩。切好了搁清水里泡着,不然一会儿就氧化发黑了,卖相就不好看了。
第二步处理肉。必须得用五花肉,而且得是那种肥瘦相间、层次分明的好五花。切成麻将块大小,别太小,太小了炖完就没肉感了。肉不用焯水,直接下锅煸。锅里不放油,把五花肉块扔进去,小火慢慢煸,把肥油逼出来。你就听那锅里"滋啦滋啦"响,油慢慢渗出来,肉块表面变成微微焦黄,这时候满屋子都是肉香味儿,隔壁邻居都能闻着。
第三步炖。肉煸好了,把蒲笋块倒进去,翻两下,让蒲笋沾上肉油。然后加水,水要没过食材,再搁几片姜、两段葱、几粒八角、一小撮花椒,少许盐,一点酱油调色。大火烧开,撇掉浮沫,转小火,盖上锅盖,慢慢炖。这一炖,得炖够四十分钟,不能急。你要是心急,二十分钟就揭锅盖,那蒲笋还没炖透,吃着发涩,白瞎了这好东西。
四十分钟以后,你掀开锅盖那一瞬间,我跟你说,那个香味儿能把你魂儿都勾走。锅里头,肉已经炖得软烂了,颜色是那种深红褐色,油亮亮的,蒲笋吸饱了肉汤,变成了半透明的玉白色,边缘微微发黄,整个汤是奶白色的,上面飘着一层薄薄的油花。你拿勺子舀一口汤,喝到嘴里,先是肉的醇香,然后是蒲笋的清甜,最后是一股子说不出来的鲜味,在舌头上转一圈,咽下去,胃里暖暖的,浑身都舒坦了。
夹一块肉,筷子一碰就散,放嘴里不用嚼,舌头一抿就化了,肥而不腻,瘦而不柴。再夹一块蒲笋,咬下去,又脆又软,像是在吃一块吸满了肉汤的玉。那个鲜味在嘴里炸开,你会忍不住闭上眼睛,深深吸一口气。
这道菜上过《舌尖上的中国》,当时央视的摄制组专门来盘锦拍,跟着老农户下芦苇荡里挖蒲笋。镜头里,老大爷弯着腰在泥水里摸,摸出一根白白的蒲笋,举起来对着镜头笑,满脸的褶子都舒展开了。解说词说,这是大自然给盘锦人的馈赠,是盐碱地上长出来的奇迹。其实哪有什么奇迹,就是盘锦人一代一代传下来的念想。
盘锦这地方,不靠海不靠山,就是一片盐碱荒滩,一片芦苇荡,芦苇荡里长出了蒲笋,蒲笋配上五花肉,炖出了这道菜。你说这是巧合也好,是命也好,反正盘锦人就这么吃了几百年,吃出了感情,吃出了文化,吃出了谁也拿不走的味道。
【作者简介】
史传统,资深媒体人、知名评论家;《香港文艺》编委、签约作家,香港文学艺术研究院研究员,香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授;中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫:论周瑟瑟的诗歌》(春风文艺出版社)、《三十部文学名著赏析》(花山文艺出版社);谭延桐艺术研究三部曲:《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》;《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部;散文集《心湖涟语》;诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹:2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇(首),累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。

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