盘锦这地方有片大湿地，芦苇长得密密麻麻，一眼望不到边，风一吹，芦苇杆子晃来晃去，跟波浪似的。就在这芦苇根底下，藏着一截白白嫩嫩的东西，跟玉棍儿似的，那就是蒲笋。它不是天天都有，就每年五六月份那几天，芦苇刚要往上抽节的时候，当地人管这叫"抽挺儿"，这时候蒲笋最嫩，过了这几天，它就老了，咬不动了，只能烂在泥里。

挖蒲笋这活儿，说实话，不是一般人能干的。你得穿上连体的皮衩子，站在齐腰深的水里，一脚踩下去，泥能没到大腿根。弯着腰，用手在泥里头摸，摸到了，轻轻一掰，"嘎嘣"一声，一根白白嫩嫩的蒲笋就出来了。这活儿又累又脏，水里还有蚊子、蚂蟥，咬得你满身包。可盘锦人年年干，干了几十年上百年了，就为了这口鲜。

老话说"百斤蒲草三两笋"，一百斤芦苇才出三斤蒲笋，你说金贵不金贵。早些年这东西就是穷人的吃食，有钱人看不上，穷人买不起肉，就弄点蒲笋跟肥肉片子一块儿炖，那个鲜味儿，能把人香得直拍大腿。后来日子好了，蒲笋反倒成了盘锦人餐桌上的宝贝，谁家来了贵客，炖一锅蒲笋炖肉，那是最高规格的待客之道。

这道菜咋做的，你听好了。头一步处理蒲笋。刚从水里挖出来的蒲笋，外头裹着一层泥，得先洗干净，把皮剥掉。剥皮的时候你就能感觉到，这东西脆得很，一碰就断，跟嫩豆腐似的。剥完皮，切成滚刀块，大概两指长，别切太小，炖的时候会缩。切好了搁清水里泡着，不然一会儿就氧化发黑了，卖相就不好看了。

第二步处理肉。必须得用五花肉，而且得是那种肥瘦相间、层次分明的好五花。切成麻将块大小，别太小，太小了炖完就没肉感了。肉不用焯水，直接下锅煸。锅里不放油，把五花肉块扔进去，小火慢慢煸，把肥油逼出来。你就听那锅里"滋啦滋啦"响，油慢慢渗出来，肉块表面变成微微焦黄，这时候满屋子都是肉香味儿，隔壁邻居都能闻着。

第三步炖。肉煸好了，把蒲笋块倒进去，翻两下，让蒲笋沾上肉油。然后加水，水要没过食材，再搁几片姜、两段葱、几粒八角、一小撮花椒，少许盐，一点酱油调色。大火烧开，撇掉浮沫，转小火，盖上锅盖，慢慢炖。这一炖，得炖够四十分钟，不能急。你要是心急，二十分钟就揭锅盖，那蒲笋还没炖透，吃着发涩，白瞎了这好东西。

四十分钟以后，你掀开锅盖那一瞬间，我跟你说，那个香味儿能把你魂儿都勾走。锅里头，肉已经炖得软烂了，颜色是那种深红褐色，油亮亮的，蒲笋吸饱了肉汤，变成了半透明的玉白色，边缘微微发黄，整个汤是奶白色的，上面飘着一层薄薄的油花。你拿勺子舀一口汤，喝到嘴里，先是肉的醇香，然后是蒲笋的清甜，最后是一股子说不出来的鲜味，在舌头上转一圈，咽下去，胃里暖暖的，浑身都舒坦了。

夹一块肉，筷子一碰就散，放嘴里不用嚼，舌头一抿就化了，肥而不腻，瘦而不柴。再夹一块蒲笋，咬下去，又脆又软，像是在吃一块吸满了肉汤的玉。那个鲜味在嘴里炸开，你会忍不住闭上眼睛，深深吸一口气。

这道菜上过《舌尖上的中国》，当时央视的摄制组专门来盘锦拍，跟着老农户下芦苇荡里挖蒲笋。镜头里，老大爷弯着腰在泥水里摸，摸出一根白白的蒲笋，举起来对着镜头笑，满脸的褶子都舒展开了。解说词说，这是大自然给盘锦人的馈赠，是盐碱地上长出来的奇迹。其实哪有什么奇迹，就是盘锦人一代一代传下来的念想。

盘锦这地方，不靠海不靠山，就是一片盐碱荒滩，一片芦苇荡，芦苇荡里长出了蒲笋，蒲笋配上五花肉，炖出了这道菜。你说这是巧合也好，是命也好，反正盘锦人就这么吃了几百年，吃出了感情，吃出了文化，吃出了谁也拿不走的味道。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。