浅谈天津饮食文化之三
天津饮食行业饭庄餐馆的发展变化
我从事饮食行业四十余载，接触过不少饮食领域的内行人与行业外专家学者，也读过不少梳理天津饮食业起源发展的专著文章。可惜这类内容大多从天津菜本身出发，描述天津饮食行业整体脉络、天津菜品风味的形成过程与口味特点，专门针对解放前至今天津饭庄餐馆发展变化的专题梳理却不多。我靠着零星留存的资料，以及和饮食行业老一辈老师傅聊天交流，也攒下了不少关于这段发展的一手见闻，今天就和大家聊聊我眼中天津饮食行业饭庄餐馆的发展变迁。
一九三六年前后，天津的饭庄餐馆行业已经十分兴旺，层级分明、品牌林立。那时候著名的汉民饭庄有“八大成”，分别是明利成、聚乐成、德和成、聚和成、聚德成、聚庆成、聚兴成、义和成；最有名的回民馆则有“八大楼”，分别是大观楼、鸿宾楼、全宾楼、迎宾楼、燕春楼、畅宾楼、同庆楼和富贵楼。
面向普通平民阶层的经济型小饭馆，当时被叫做“二荤馆”，其中名气最大的要数燕春坊、天一坊、慧罗春、御乐园这几家。除此之外，还有不少细分品类的名店，比如饺子馆里最出名的是什锦斋、久华春、凤鸣楼、便宜坊、同和居、鸿福楼等；山东饭庄还细分为胶东、济南两大流派，登瀛楼、同福楼、泰华楼、泰丰楼、太白楼、天合玉、全聚德、蓬莱春、悦宾楼、致美斋和中兴楼都是那时候就已经立住招牌的名店。
当时虽然没有明文规定，不同饭馆要接待哪类人群，但在长期经营里，已经自然形成了清晰的分层界限，也因此决定了不同饭馆的装修设备和经营特点。登瀛楼是那时候天津最高级的饭庄，主要顾客都是官僚、政客、军阀、买办这类群体，每天光是承接的高级燕翅席就有六七十桌，生意十分兴旺。
一桌燕翅席，窥见三十年代津门繁华。多年前有关部门邀请了十几位天津饮食业的老师傅座谈，回忆了上世纪三十年代的天津登瀛楼饭庄。当时店里就有百余员工，上午准备，下午晚上营业，一桌席面汇集鱼翅、官燕等名贵食材，造价不菲。经营的红火，正是当年天津商贸兴盛、城市富庶最鲜活的缩影。
始创于1913年的登瀛楼，在三十年代步入鼎盛，包揽了天津近四成的高端宴席生意，张学良、梅兰芳、张伯苓等各界名流皆是座上客。当时燕翅席用料考究，海味干货自南北港口转运来津。三十年代的天津，是名副其实的北方经济枢纽。劝业场、中原商厦高楼林立，滨江道、估衣街商号鳞次栉比，钱庄、洋行扎堆租界街区，南北富商、实业巨子、各界名流常聚津门。工商业蓬勃发展催生了高端消费，富商宴请、商会聚餐、名流雅聚络绎不绝，才让登瀛楼这般高档饭庄日日爆满，燕翅席成了商务应酬、人情往来的标配。
一桌燕翅席，藏着物产流转与商贸往来；日日开席，见证一座城市鼎盛荣光。登瀛楼的烟火盛宴，定格了三十年代天津百业兴旺、市井繁华的旧日盛景。
面向普通商人、地主、职员这类顾客的，大多是川鲁饭庄这样中档次的饭庄。就拿一九三六年七月三日开业的川鲁饭庄来说，当时是民国二十五年，农历五月十五日，资方是山西的张姓商人，由原本致美斋饭庄的二号堂头、山东蓬莱人徐汝谟领东经营。徐汝谟自己投入了部分资本，又吸收了小股东集资共大洋三千元，张、徐二家占了绝对股份。这家川鲁饭庄的前身是玉华泰川菜馆旧址，玉华泰倒闭之后，徐汝谟把店面兑了下来，还出高薪挽留了原来的川菜厨师继续掌灶，同时又请来擅长烹制山东菜的名厨姜云鹏，把川菜鲁菜融合在一席之中，因此新店取名叫做川鲁饭庄。
随着历史车轮滚动，时代不断变迁，当年的很多老饭庄已经消失在岁月里，但是也有不少老店保留至今，依然延续着旧时传承下来的经营传统和风味特色。直到今天，登瀛楼依旧是天津老山东饭庄里名气最大、经营最好的名店，还开出了众多加盟店；燕春楼在天津清真菜系自成一派，鸿宾楼更是在回民菜里独领风骚。原来一九三六年创立的那家川鲁老店虽然已经不复存在，但说起来这也是行业优胜劣汰、适者生存的道理，如今众多新的川鲁饭庄已经遍布津城，依然延续着川鲁合璧的风味特色，称得上是大浪淘沙之后的薪火相传。
综观天津饮食业饭庄餐馆百余年的发展变迁，其实藏着饮食行业不变的经营道理：做餐饮一定要适应大众需求，要追求物美价廉，要始终贴合食客最基本的饮食需求，守住精调五味的精髓，贴合普罗大众的口味，才能真正赢得老百姓的认可，才能在时代变迁里站稳脚跟，一直传承下去。
撰稿：曹宗慧
责编：许壮楣
校对：任丽娟
视频：刘玉荣
制作：王 苠
