头条新闻平顶山讯：（记者景标 胜春）6月10日，一场别开生面的“聚味鹰城·盛夏寻鲜”夏季菜品品鉴会在市区润泽园神马大酒店举行。本次活动由我市餐饮界与郑州一家知名优质食材采购平台共同举办，吸引了数百名餐饮从业者及美食爱好者到场观摩品鉴。受邀出席的河南豫菜大师陈进长在参观交流中，为平顶山餐饮业发展“把脉支招”，提出了一系列富有建设性的见解与思路。
传承不守旧，创新不忘本
作为深耕豫菜六十余载的老一代烹饪大师，陈进长以“传承不守旧，创新不忘本”为座右铭。他在现场分享烹饪心得时强调：“料要选好的，汤要用心做，火候掌握好，做菜就能做好。”谈及技艺传承，他毫无保留地表示，技术要全部教给徒弟，“不能有所保留，保留没好处”。对于“教会徒弟，饿死师傅”的传统说法，陈进长直言那已是过去式。他以“馏鱼”技巧为例，称自己不仅全部传授给弟子，还在直播间公开讲解。“并不是谁看看就会了，需要有一定的基础才行。”他还指出，传统菜不能随意改变，但也需要在传统基础上与时俱进、有所创新。他回忆道：“原来很多饭店对黄河大鲤鱼不认可，我后来做起来了，现在在郑州甚至全省都卖这道菜，已经形成一个产业。”
谈及餐饮企业的经营之道，陈进长深有感触地说：“成功的企业，都是几十年如一日才做起来的。弄个三年两载，就自认为了不起，路子走得不正，就干不下去了。”他告诫从业者一定要坚持，不能朝三暮四，“要持之以恒”。他结合自身经历说道：“老师教我的，这六十多年了我都没有忘记。一是要坚持，不管干啥，既然选择了这一行，就要当作事业来干；二是不能乱来，不能这山望着那山高，心要正、心要平。”他总结豫菜精髓为“五味调和，质味适中，选料严谨，讲究制汤，刀功精细，着重火候”，强调要让人吃完后“胃里舒服，很得劲，不伤胃”。他特别提醒，河南天气干燥，饮食不宜过辣、过咸、油大，“吃过后不上火”才是好菜品。
立足本土食材，诚信经营方能成百年老店
陈进长对平顶山有着深厚的感情。他说：“平顶山文化底蕴深厚，作为土生土长的河南人，首先要把河南菜做好。有些店生意不好，是做得不适合当地人的口味。”他建议餐饮企业充分挖掘本地优质食材，如郏县饸饹面、鲁山的张良姜和猴头菌等。“我小时候就来鲁山批发张良姜回开封卖。姜能做很多菜，对身体好处多，暖胃、开胃，又不辛辣，炒菜、炖菜都离不开。”他指出，外地客人来了，要让他们吃到本土的特色菜，品味当地文化，“有好玩的，也要有好吃的”。在谈到从业者品德时，陈进长语重心长地说：“做菜先做人，菜品如人品。不能看客下菜碟，不管哪样的顾客，都要一视同仁，平等相待。这样做，生意才会兴旺。”他认为，百年老店是靠厨师一道菜一道菜做出来的，让人久吃不烦，口碑相传。作为陈氏红烧黄河大鲤鱼的创制者，陈进长如今已桃李满天下，弟子数百人。他表示：“这一个菜是引领菜，要一代代传下去。我作为一个老师傅，学到的东西绝不保守，一定要传承下去。希望我的弟子们也能这样，毫不保留地传下去，将来豫菜一定会更加发扬光大。”
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