大西门凉拌粉的传承

蒋海华

潇水无声地流淌，浸润着零陵古城千年的烟火文脉。大西门的青石板路，被百年晨露与晚风反复打磨，温润如玉，镌刻着一座老城的市井记忆。在巷陌深处，一缕醇厚独特的卤香跨越五代光阴，从清末的扁担小摊，飘至今日的非遗小店，萦绕在无数零陵人的舌尖与心底。这缕香，是大西门王氏凉拌粉的传世之味；这份坚守与滚烫善意，只属于第五代非遗传承人——王灿。一碗寻常凉拌粉，于他而言，早已不是谋生的吃食，而是半生风雨、一生初心，是手艺的赓续，是救人渡人的温柔担当，更是平凡人扎根故土、以微光照亮人间的滚烫传承。

零陵大西门，自古便是潇水码头的咽喉要道。旧时帆樯林立、商贾云集，南来北往的船工挑夫、行旅过客在此驻足歇脚。奔波劳碌的赶路人身不由己，无暇等候滚烫热食，一碗清爽劲道、卤香浓郁的凉拌粉，便成了古城码头最适配市井烟火的风味。王氏凉拌粉的百年脉络，便在这片喧嚣烟火中悄然启程。王灿的高祖父生于清末乱世，世道动荡，生计维艰，为养家糊口，潜心钻研米粉卤制技艺，一副竹扁担、两只粗瓷木桶，一头盛着手工榨制的鲜米粉，一头装着慢火熬煮的秘制卤水，每日破晓而出、星月而归，在大西门码头摆摊营生。

一代代光阴更迭，手艺代代口传心授。祖辈恪守“料真、火稳、心诚”的六字祖训，不掺假、不偷工、不敷衍，让这碗凉拌粉熬过战乱饥荒，走过岁月沧桑，稳稳扎根在零陵市井。传到祖父手中时，扁担小摊终于落地生根，化作大西门街边一间朴素的木质铺面，黑底金字的“王氏凉拌粉”招牌，成了老零陵人心中不可替代的味觉坐标。

1971年，王灿生于零陵大西门这条烟火小巷，他的人生，从记事起就与米粉、卤水、灶台烟火牢牢绑定。童年没有精致的玩具，没有安逸的闲趣，清晨的卤香、凌晨的炉火、长辈忙碌的背影，便是他全部的童年底色。别人家的孩子晨起嬉闹玩耍，他已经趴在灶台边，睁着懵懂的眼睛，看长辈把控火候、配比药材、搅拌卤水；别人家的夜晚灯火嬉闹，他家的小店依旧人来人往，切粉、拌粉、递粉的声响，是他最熟悉的催眠曲。

七岁那年，别的孩童还在父母怀中撒娇，王灿已经正式跟着家人学艺。学艺的苦，是寻常孩子难以想象的煎熬。熬卤水是重中之重，也是最磨人的工序，十几味中草药、猪筒骨、天然香料，配比分毫不能差错，大火煮沸、文火慢熬、收汁挂勺，全程五个小时寸步不离。年幼的他个子不够，便搬来小板凳站在灶台前，烟熏火燎呛得眼泪直流，滚烫的蒸汽扑面而来，灼伤手背是家常便饭。夏日酷暑，灶台炉火灼灼，狭小的后厨密不透风，汗水浸透衣衫，顺着额头滑落，滴进灶台，滋滋蒸发；寒冬腊月，凌晨三四点的零陵寒风刺骨，双手浸泡在冰凉的米粉水中，常年冻得红肿开裂，布满细密伤口，年年反复，从未愈合。

长辈素来严苛，从不对他姑息纵容。米粉烫煮的火候多一秒则软烂、少一秒则生硬，卤水熬制差一分火候、少一味食材，味道便天差地别。稍有失误，便会被严厉教导、返工重做。年少的王灿也曾委屈、迷茫、心生懈怠。无数个凌晨，看着漆黑无人的街巷，守着孤冷的灶台，闻着枯燥的卤香，他不止一次反问自己：一辈子守着一碗粉，日日重复枯燥劳作，究竟有何意义？

十五岁，是王灿人生第一个艰难拐点。彼时家中变故，亲人身体抱恙，家里的小店无人支撑，生活的重担骤然压在少年单薄的肩头。正在求学的他，被迫辍学归家，彻底接过家族手艺，以稚嫩的肩膀扛起一家人的生计。一夜之间，那个还在懵懂学艺的少年，褪去稚气，被迫长大。从此，零陵古城再也没有贪玩的少年，只有一个日日凌晨起身、深夜收摊、全年无休的粉店匠人。

创业之初的艰难，是刻在王灿骨血里的记忆。上世纪八九十年代，市井生意微薄，物价低廉，一碗凉拌粉利润寥寥无几。为了守住百年手艺、撑起家庭开支，他极致节俭，吃苦耐劳到极致。每日凌晨三点，全城尚在沉沉酣睡，他已经准时起身生火、泡米、磨浆、蒸粉、熬卤。为了保证米粉绝对新鲜劲道，他坚持每日现做绝不隔夜；为了恪守祖辈秘方，所有药材、骨汤、香料，全部亲自挑选、亲手配比，从不假手他人。

最艰难的数年，他孤身守店，无一日停歇。逢年过节，万家团圆、烟火璀璨，街巷人声鼎沸，别人阖家欢聚、走亲访友，他独自守着灶台小店，忙碌在烟火之中。除夕春节，别人吃着团圆饭，他依旧开门营业，只为方便归乡的零陵人吃上一口记忆中的老味道。多少个万家灯火的夜晚，他收摊后独自打扫门店、清洗厨具，疲惫到极致，却从未有过半分放弃的念头。

年少辍学的遗憾，成了王灿一生的执念。正因自己错失读书机会，饱尝生活无依、前路迷茫的苦楚，他从此在心底立下誓言：余生但凡有余力，定要帮扶寒门学子，不让贫苦孩子因穷辍学、错失前程。这份少年时的遗憾与共情，为他日后数十年无私助学、倾尽半生善意埋下了最深的伏笔。

二十岁，王灿正式全盘接手王氏凉拌粉的家业。此时的他，早已褪去青涩，熟练掌握全套古法技艺，从米粉制作到卤水熬制，从食材甄选到拌粉手法，每一道工序都烂熟于心、炉火纯青。但他并未固步自封、守旧不前，深知百年手艺想要长存，不能只靠固守，更要靠精进创新。祖辈的卤水醇厚正宗，但口味偏传统，适配老食客，却难以贴合年轻人的口感。

为了让百年老味适配新时代，留住更多食客、传承手艺根基，年轻的王灿踏上了漫长的学艺改良之路。囊中羞涩的他，省吃俭用，省下微薄的营收，独自奔赴长沙、广州、桂林等地，走访各地特色米粉、凉菜技艺，虚心求教、反复品鉴、默默记录。在外求学的日子，他住最便宜的旅馆，吃最简单的饭菜，把所有钱与精力都用在钻研技艺上。

归来后，他闭门反复调试、千百次试验改良。保留祖辈流传的中草药古法熬制工艺、无添加纯天然的核心根本，微调香料配比、优化熬制火候、改善口感风味，在坚守古法匠心的基础上，中和厚重口感，保留清香回甘，让老味道既留住老一辈零陵人的童年记忆，又清爽适口、适配年轻群体。日复一日、年复一年，上千次的调试打磨，终于成就了如今独一无二、远近闻名的大西门王氏凉拌粉——粉体劲道弹牙、根根分明，卤水清亮醇厚、香而不腻、清凉回甘，无香精、无添加剂，是纯粹的古法烟火本味。

手艺精进的路上，王灿历经无数坎坷挫折。曾有同行恶意模仿、低价竞争，盗用相似口味、仿制招牌，冲击他苦心经营的口碑与生意；曾有食客质疑古法工艺繁琐落后，劝他简化工序、使用预制调料、降低成本、快速盈利；更有身边亲友反复劝说：做小生意不必较真，不必死守古法，能赚钱便是本事。

面对诱惑与非议，年轻的王灿始终初心如磐。他始终记得祖辈的教诲：做粉先做人，手艺是根，良心是本，根正方能味正，心善方能行远。他从未随波逐流、偷工减料，始终坚守初心、恪守本心。哪怕生意清淡、利润微薄，哪怕无人理解、饱受非议，他依旧日复一日坚守凌晨的灶台，守住百年古法，守住匠人底线。

中年岁月，是王灿人生风雨最盛、也是善意最盛的时光。人到中年，他经历了生活的磋磨、世事的冷暖，见过市井百态、人间疾苦，更懂得底层人的无助与艰难。半生风霜，没有磨平他的温柔，反而让他愈发悲悯善良，把年少吃过的苦、受过的难，全部化作照亮他人的光。

很多人只知王灿热心公益、救人助学，却不知他的善意从不是刻意造势，而是源于亲身经历的共情。他深知漂泊无依的无助、衣食无着的窘迫、求学无路的绝望，所以但凡遇见身处困境之人，他总会倾尽全力、无私相助，不求回报、不图虚名。

2002年深秋的那场相遇，是王灿半生善意中最刻骨铭心的一段经历。彼时秋雨连绵、寒风萧瑟，大西门的青石板终日潮湿冰冷。一个衣衫褴褛、面黄肌瘦的少年，蜷缩在粉店墙角，瑟瑟发抖。少年不过十四五岁，头发打结凌乱，满脸污垢，眼神里满是流浪孩童特有的戒备、惶恐与怯懦。饿了便啃廉价辣条，渴了便接路边雨水，无家可归、衣食无着，在街头颠沛流离。

彼时的王灿，生意刚有起色，生活依旧不算宽裕，上有长辈要赡养，下有家人要照料，开店营收是全家唯一的收入来源。身边所有人都极力劝阻他不要多管闲事：流浪少年来历不明，不知身世、不知品性，万一身患疾病、品行不端，只会惹祸上身、拖累家庭。

但看着少年单薄无助的模样，看着那双黯淡无光、充满绝望的眼睛，王灿想起了年少辍学、独自扛起生活的自己，心底的柔软瞬间被触动。他不顾所有人反对，主动端出一碗刚拌好的凉拌粉，轻声安抚、耐心宽慰，邀请少年进店取暖吃饭。

此后数月，王灿无偿收留这位流浪少年，每日供他三餐热食，空余时间耐心开导、温柔陪伴，用最朴素的烟火温暖，一点点融化少年心中的坚冰。少年戒备心极强，从不提及过往身世，王灿从不追问、从不逼迫，只是默默守护、真诚相待，用真心换真心。日复一日的温柔包容、日复一日的善意相待，让漂泊数年的少年，第一次感受到人间温暖、家的温度。

整整两年朝夕相伴，少年终于放下所有防备，吐露心酸身世。少年自幼年少懵懂，意外误伤同学，因极度恐惧不敢归家，小小年纪独自离家出走，辗转数省、流浪八年，与家人彻底失联，家人以为他早已夭折离世，终日以泪洗面、痛苦度日。

得知真相的王灿满心酸涩、万分心疼，下定决心一定要帮少年寻亲归家，让离散多年的骨肉得以团圆。彼时没有便捷的网络寻人，没有完善的寻亲渠道，寻人之路无比艰难。王灿放下店内生意，四处奔走求助，托朋友、找人脉、查线索，辗转多方联系河南当地亲友，一遍遍核实信息、一遍遍对接沟通，耗费大量时间、精力、财力，历经无数波折，终于联系上少年失联八年的家人。

当少年的亲人千里迢迢奔赴零陵，见到失散八年、安然无恙的孩子，一众亲人相拥痛哭、几度哽咽。离别之时，少年双膝跪地、重重叩首，将所有感激与动容，尽数藏在深深一拜之中。多年后，这位被一碗粉救赎的少年，早已成家立业、安稳度日，依旧常年与王灿保持联系，始终感念这份萍水相逢、倾囊相助的恩情。

这场跨越千里的救赎，从来不是简单的施舍帮扶，而是王灿以己度人、以心渡人的温柔善意。不同于常规的物资捐助，他给予的，是绝境中的尊严、迷茫中的陪伴、黑暗中的希望，是用钱无法衡量的人间温情。

救人于绝境，助学于寒门，是王灿半生不变的坚守。因年少辍学的终身遗憾，他对寒门学子始终格外偏爱、格外牵挂。数十年间，他默默资助零陵本地数十名贫困学生，从初中生到大学生，无数身处大山、家境贫寒、面临辍学的孩子，都在他的默默帮扶下，得以安心读书、顺利完成学业、走出大山、改变命运。

他的助学从不大肆宣扬、从不刻意曝光，低调纯粹、不求名利。很多学生从未见过他完整的模样，不知他的姓名、不知他的过往，只知零陵大西门有一位默默资助自己的善良叔叔。他不仅定期资助学费、生活费、生活用品，更常年心系孩子们的学业与成长，时常叮嘱学子刻苦读书、不负韶华，耐心开导自卑怯懦的寒门孩子，教他们正直做人、踏实做事、心怀善意、向阳生长。

最动人的创新之处，在于他的助学从不是单一的物质帮扶，而是手艺助学、匠心育人的双向传承。对于家境极度困难、无力求学、缺乏谋生技能的青少年，王灿不仅出资帮扶，更无偿倾囊相授百年王氏凉拌粉全套非遗手艺。他始终认为，金钱帮扶只能解一时之急，而传授手艺、赋予谋生能力，方能护人一生安稳。

数十年来，他打破家族手艺“传内不传外、传男不传女”的百年旧规，敞开大门、无私授艺，免费招收寒门学徒、困境青年。无论出身贫富、无论籍贯远近，只要踏实肯干、心怀正道，他便倾囊相授、毫无保留。从最基础的泡米磨浆、蒸粉榨条，到核心的药材配比、卤水熬制、火候把控，每一道绝密工序、每一项百年心法，他都耐心教导、细致讲解，手把手带学徒实操练习。

他不仅教手艺，更教人品、教初心、教善良。每一位学徒入门，他第一课从不教技艺，只教祖训初心，教他们守匠心、存善念、懂感恩、有担当。他希望传承的从来不止是一碗粉的手艺，更是正直做人、温柔渡人的处世之道。无数困境青年，在他的帮扶与培育下，习得一技之长、拥有立身之本，摆脱贫困命运，凭借一门手艺安稳立业、养家糊口，活出全新的人生。

除了救人助学、授艺渡人，王灿的公益善意，早已融入古城的岁岁年年、朝朝暮暮。数十载春秋，他常年免费为古城孤寡老人、残障人士、困难群众赠送爱心凉拌粉，寒冬送温暖、盛夏送清凉。每逢佳节团圆之际，别人阖家欢聚，他却早早起身备料、精心制作数百份爱心粉，无偿送给坚守岗位的环卫工人、交警、医护人员、基层志愿者。

零陵古城的每一个清晨，都见证着他的温柔坚守。风霜雨雪、寒暑四季，从未间断。有人不解，半生守着小本生意，赚的都是辛苦血汗钱，为何常年无偿付出、默默奉献？面对所有质疑与不解，历经半生风雨的王灿，始终淡然坦荡。他说，自己从泥泞低谷走来，深知生活不易、人生多难。祖辈传下手艺，让自己有一技立身、养家度日，得以在古城扎根立足、安稳生活。手艺是祖恩，善意是本心，得于市井、馈于人间，是自己一生最大的幸运与本分。

岁月不居，时节如流。半生烟火耕耘，半生温柔向善，王灿的坚守与付出，终被时光温柔见证。2023年，大西门王氏凉拌粉制作技艺成功入选永州市非物质文化遗产代表性项目，王灿正式成为这项百年手艺的市级非遗传承人。

这份荣誉，于他而言，不是光环与虚名，而是沉甸甸的责任与使命。半生平凡劳作，让他彻底读懂了传承的真正含义：传承，从来不是固守一门手艺、守住一块招牌，而是守住祖辈的初心、守住人间的善意，让古法技艺代代相传，让温柔大爱生生不息。

人过半百，历经半生风雨起落、阅尽人间世事沧桑，王灿褪去所有浮躁，依旧守着大西门这间小小粉店，守着凌晨的炉火、百年的卤香。数十年如一日，依旧每日凌晨三点起身，亲手熬制卤水、制作米粉，每一道工序亲力亲为、绝不敷衍。曾经学艺的少年已成半生匠人，曾经历经苦难的少年，活成了温暖一城人的光。

如今的他，早已将匠心与善意融进骨血、刻入余生。他不再孤独坚守，子女耳濡目染、代代接续，既习得全套非遗手艺，也传承了乐善好施、温柔待人的品格。一家人同心同向，守老店、传手艺、做公益，让百年烟火延续，让人间大爱传承。同时，在他数十年的带动与影响下，零陵越来越多的商户、市民、青年志愿者加入公益队伍，爱心接力、生生不息。

大西门的青石板依旧温润，潇水的流水依旧悠悠，百年卤香依旧岁岁绵长。一碗简简单单的凉拌粉，历经五代传承、百年淬炼，早已超越食物本身的意义。它承载着王灿少年辍学的遗憾、青年创业的坚韧、中年渡人的温柔、半生坚守的初心；藏着市井烟火的质朴、古法匠心的纯粹、凡人向善的滚烫。

这一碗粉，是手艺的传承。从清末扁担小摊到今日非遗老店，从懵懂少年学艺到半生匠人坚守，千锤百炼、初心不改，守住零陵独有的市井味道，留住古城百年的烟火文脉。

这一碗粉，是善意的传承。它救赎过绝境漂泊的少年，托举过寒门学子的梦想，温暖过无数底层普通人的岁月，以微小烟火之力，渡人、暖人、育人、成人。

世间万千美食，皆有滋味，唯独这碗零陵大西门凉拌粉，有风雨的厚度、初心的温度、善意的深度。王灿以半生烟火为笔，以古法匠心为墨，以温柔善意为底色，在零陵古城的烟火人间里，书写了最动人的平凡传承。

烟火藏初心，一碗渡半生。百年卤香不绝，匠心生生不息，善意岁岁相传。这一碗浸润风雨、盛满温柔的凉拌粉，终将伴着潇水长风，跨越岁月、温暖时光，在零陵大地上，岁岁飘香、久久绵长。

咏零陵好人王灿德行天下事

 毛激流

潇水汤汤绕古城，王氏烟火代代承  。

青石巷深闻玉箸，古宅祖训刻霜缯  。

揉雪成丝传七代，调香入髓化千藤 。

莫道庖厨方寸地，一碗能安四海朋  。

忽见东风桥上月，寒江碎作断肠冰  。

孤影逆波千钧浪，双臂斩浪万鳞崩  。

三救沉浮生死界，未留姓名映渔灯。  

稚子流离商丘路，褴衣蜷似冻秋蝇  。

碳火熊熊荧屏暖，小店长开夜不扃  。

铜钱串串磨痕老，雪中分润慰寂寥  。

饷军犹记烽烟骨，捧碗如温旧战袍  。

世人争说珍馐价，君取清辉照市朝  。

零陵城头春树绿，百年老灶火未凋  。

人间至味非金脍，是此心泉撼九霄  。

作者简介：

蒋海华， 永州人， 永州开心农场场主 ，潇湘诗社理事  、永州诗词协会理事，永州诗词协会主编，永州市零陵作家协会副秘书长、冷水滩作家协会会员，湖南红网论坛特约评论员。作品发表《湖南红网论坛》《永州日报》  印尼《迅报》 《永州生活频道》《潇湘诗刊》《零陵文艺》《永州诗歌日历》《黄花诗词》等纸媒及网络公众号。