天津早点馄饨与云吞
——曹宗慧访谈录
主持人（华语作家网天津频道主编王广杰）：
最近网络上不少美食爱好者和餐饮评论人，都在讨论馄饨和云吞的争议——到底哪家更好、起源各是什么时候、哪家才是正宗，讨论得沸沸扬扬。曹先生您十七岁就入职河北区中山路明顺斋馄饨铺当学徒，做了一辈子天津餐饮，作为业内老行家，您是怎么看待这些争议呢？
曹先生（中国烹饪协会会员，原“明顺斋”学徒）：
王主编您好，感谢您的采访。我确实也在网络上看到了大量关于天津小吃馄饨和云吞的相关讨论，今天我就以自己几十年从业的所见所闻、亲身感受，跟大家聊聊咱们天津饮食市场上馄饨与云吞的历史和现状。
其实大家争论的馄饨和云吞，本质上本就是同一种日常吃食。这种食品最早汉代就已经出现，南北朝时期就普及全国，早就有“天下之通食”的说法。唐代李济翁的《资暇集》当中，就已经提到了“馄饨”“混饨”的名称，元代《云林堂饮食制度集》中还专门记载了煮馄饨的方法，详细讲清楚了整个制作过程。馄饨本来就是这种食品最早、最常见、流传最广的叫法。除了馄饨之外，它也叫“小饺”，民间俗称“曲曲”“清汤”“便食”“准饺”“抄手”“云吞”，不同朝代、不同地区叫法不一样而已：四川人叫抄手，广东人叫云吞，万变不离其宗，做法其实都是用面加碱和面，擀成薄皮之后切成正方形方块，包入少量以猪肉为主的馅料，大多以煮制而成，也有蒸、炸的做法，只是流传不同，本质并没有区别。
现在不少人还为上世纪七八十年代哪家馄饨更地道、什么时候由馄饨改叫云吞争论不休，其实完全没有必要。以我自己的身份，就是17岁跟着明顺斋跟着创始人王树伦当学徒，今天我就讲讲当年明顺斋馄饨的制作和口味，给大家说说真实的老天津馄饨是什么样的。
先说制皮，我刚上班头一件事就是跟着王树伦学轧皮。那时候已经用机器压皮了，轧到合适的薄度之后，把皮展开切成正方片。那时候我们用的就是富强粉，在天津饮食市场里，我们是仅有的一两家能用得起富强粉的门店。和面就是面粉加水，夏天为了防止面发酵，只加适量碱面，根本没有往皮子面加鸡蛋这种说法，不说当时鸡蛋成本高，当年计划供应，也根本没有多余的鸡蛋能给你加，网上说早年馄饨皮加鸡蛋，纯粹就是以讹传讹。
再说馅料，我们每天上午都有专人到定点的肉铺采购，专买三分肥七分瘦的猪前膀肉馅，回来之后用大型缸盆和面机搅拌，一直打到肉馅起浆，再加入天津老味传统酱油、盐、味精、葱姜末，拌好之后放进冰箱，待转天早上再用。当年包馄饨放的肉馅很少，用一根很短的竹筷子，一抹肉馅，向内一卷，再一折，一个馄饨就包好了。那时候我们面案上有四五个师傅包馄饨，一上午就能卖出六七千碗，销量放在现在想都很可观。
最后说吊汤，馄饨是内容，汤才是馄饨的灵魂。那时候根本没有浓汤宝这类调味品，也不是网上说的要加什么特殊调味料。那时候用一口最大号的铸铁锅，锅上接了将近六十公分高白铁板围成的锅圈，就是为了增加锅的容量，每天要下四五十斤猪棒骨、三四十斤猪排骨下锅熬。猪棒骨直接下锅煮，猪排骨放在铁丝编的铁笼里再下锅熬，猪排骨煮的不能太过熟烂就得提出来，分盘之后两毛钱一盘卖，那时候也没有拆骨肉一说，大棒骨在大汤锅里熬了一整天，早就骨酥如粉，每天收摊都要用大笊篱清锅。熬汤的时候还要加大块葱姜块，熬出来的汤香浓奶白，盛碗的时候再加盐和味精，一碗色白鲜香、肉馅滑嫩适口的明顺斋馄饨就端到客人面前，那味道真的叫人忘不掉。
主持人：
您再给我们讲讲，天津饮食市场上的云吞是怎么发展起来的呢？
曹先生：
好的。天津市场现在的大馅云吞，其实是跟着社会经济发展，人们生活水平不断提高、家庭收入慢慢增加之后，餐饮市场顺着老百姓需求，从馄饨发展出来的新品种。八十年代的时候，天津市场几乎没有云吞，据说也有个别店卖云吞，但也不是现在意义上的大馅云吞，当时只是很小众的早点品种。
八十年代中后期，天津川鲁饭庄翻修重建，要增加品种扩大经营，先后派出了好几路人马去外地餐饮业学习：一拨人去四川成都学川菜，还有一拨由早点组长刘立勋带队，去广东学习早茶，广东云吞就是这时候带回来的，最早就在川鲁饭庄北站的临时经营场地开始卖云吞。后来河北区饮食公司下属的惠宾饭庄、东升楼、天味楼这些早点部，也都陆续增添了云吞这个品种，那时只叫云吞，没有大馅云吞的叫法。
九十年代中后期，随着饮食市场放开，大量民营、私营的夫妻小店出现，也都增加了云吞品种的经营。经过这二十多年的发展变化，现在天津大馅云吞可以说是百花齐放，得到了大众认可，天津大街小巷各个角落，口碑好的店数不胜数。从云吞皮、包制到吊汤，每家都有自己的特色和秘诀，各有各的拿手绝活，各有各的食客。现在天津早点的大馅云吞，已然成了天津早点的又一张名片和品牌。我们做天津餐饮的，就希望能让这个品种不断发展壮大，扩大它在天津人和外地人心里的影响力，以后外地人来天津吃早点，不只是能吃到煎饼果子、锅巴菜、炸糕、大糖果子，还能记住咱们天津的大馅云吞。
其实说来说去，馄饨是老天津早点的根，云吞是顺着日子越来越好发展出来的新味道，没有谁高谁低，都是天津人爱吃的一口，好吃就是最正的味儿。
供稿：曹宗慧
副主编：许壮楣
校对：刘玉荣任丽娟
微刊制作：王苠
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