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[人文] 蔡铁鹰：淮扬菜名称中的“淮扬”到底指的是哪里？

2024-11-14 HALZM 来自江苏 淮水安澜

       众所周知，淮扬菜是我国四大传统菜系之一，其历史源远流长，淮安和扬州是主要发源地和核心区域。然而，近年来网上出现是否为多地发源的争议，甚至称淮扬菜名称中的“淮扬”不包括淮安而特指扬州的论调。为厘清历史，有必要对“淮扬”一词追溯历史渊源，探究其真正的概念和范畴，以确保我们对淮扬菜这一传统美食文化的正确理解和传承。



淮安于2002年被中国烹饪协会授予 “淮扬菜之乡”的称号



       “淮扬”一词通常认为出自《尚书·禹贡》“淮海惟扬州”。这是一个非常古老的地理概念，而不是后世的行政区划名称，大致是指古代“九州”中以古扬州为核心，“沿于江海，达于淮泗”，具有诸多共同自然、文化特征的东南沿海区域。



禹贡九州图

       “淮扬”这个词组合在一起，最早出现于南朝齐谢朓的《在郡卧病呈沈尚书诗》，其中有“淮扬股肱守”的说法。而首次见于正史是在《晋书》卷六十一：“淮扬之地，北阻涂山，南抗灵岳，名川四带，有重险之固。”之后一直至隋，“淮扬”总体上是一个比较稳定的地理名称，主要包括淮河以南至长江沿岸的广泛地域。

       唐、宋、元时期，淮扬所指的区域有所收缩，主要指江淮地区，相当于今江苏、安徽两省淮河以南、长江以北地区。

       由上述资料可知，当时的“淮扬”所指区域与今日之江苏省的淮安、扬州等并不是一回事。



       明代，出现了以“淮扬”命名的官职。其时因漕运的重要性大大提高，朝廷于景泰二年（1451）设置了漕运总督，治所定在淮安，这应该是当时部级机构设在京外的少见一例，所以影响很大。漕运总督除负责全国的漕运事宜外，还兼淮安、扬州、庐州、凤阳四府及徐州、和州、滁州三州巡抚，权力应该说是相当的大。在此背景下，历史上首次出现了淮扬为名的官职，即巡按淮扬两府的御史——淮扬巡按御史。《明史》卷二百三十二：“清口水涸阻漕……淮扬巡按御史崔邦亮……”。

       清初，还出现了“淮扬总督”的官职，且经常与“漕运总督”重叠或者混用，大概就是同一回事。大致说来，这时候“淮扬”的地理范围再次缩小，所指更为具体，相当于今江苏省和安徽省长江以北的大部分区域，但与府级行政单位的淮安、扬州仍不是一回事。



清代“淮扬总督”经常与“漕运总督”重叠或者混用

       清初，第一次出现了以“淮扬”命名的行政单位“淮扬道”。这是一个省以下、府之上的机构，领淮安、徐州、海州、扬州各府，治所驻淮安府；乾隆二十五年（1760）淮扬道治所移至清河县（清江浦），“清河……淮扬道治所。”相应的又有“淮扬镇总兵”一职，“咸丰十年，置淮扬镇总兵。驻淮安。”  

       民国初的1914年，改行省、道、县三级行政机构制，保留了淮扬道的建制，辖江都、仪征、高邮、宝应、淮安、阜宁、盐城、淮阴、涟水、泗阳、兴化、泰县、东台13个县，淮阴（清代的清河县）为淮扬道道治，道尹衙门即设在淮阴治所所在地清江浦，存在了13年，于1927年南京民国政府成立后废除。这个“淮扬道”，即大致相当于明清的淮安、扬州两府，今日的淮安、扬州、盐城三市和宿迁市及泰州市一部。这里淮扬的地域又小了一些，但很清楚，它与单独的淮安市、扬州市都不是同一概念。



“淮扬菜”一词出现于淮扬道存在时间

       说到这里，我们就很清楚，“淮扬”从来都不单指今日的淮安市、扬州市。清末民初的著名美食家杨度在《都门饮食琐记》中记载：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。”杨度记录的京城盛况，正是民国淮扬道存在之时，当时的当红酒楼都是由属于淮扬道的淮安、扬州两地流出（在杨度记录里有据可查的还是淮安更多一些），淮扬菜酒楼的自称、别人的它称，与历史上的淮扬区域和淮扬道的建置密切相关，大抵是很自然的。



位于淮安的中国淮扬菜文化博物馆

        从淮扬的含义溯源和“淮扬菜”名称的出现来看，也可比较清晰地知晓淮扬菜的发源地必然是多地而不是一地，“淮扬”这一概念从来都不仅仅指代现在的扬州一地。