良实说酒(八)
酿酒酒曲与白酒品级核心知识详解
文/张培良
大多数人糊里糊涂喝了一辈子酒,也弄不清大曲、小曲、麸曲、特曲、头曲、二曲、三曲这些关于酒的基本概念。今天我用一篇文章为大家释疑解惑。
在白酒酿造行业中,大众常混淆大曲、小曲、麸曲与特曲、头曲、二曲、三曲的概念。实则二者是完全不同的酿酒体系:大曲、小曲、麸曲是酿酒发酵所用的酒曲原料种类,决定白酒的酿造工艺、基础风味与酒体风格;特曲、头曲、二曲、三曲是白酒蒸馏出酒时划分的品质等级,依据取酒段、发酵时长、储存时间界定酒质优劣。两套体系相互独立,共同决定一瓶白酒的品质与定位。
一、酿酒三大基础酒曲:大曲、小曲、麸曲
酒曲是白酒的“发酵本源”,被称为“酒之骨”,不同酒曲的原料、菌种、酿造工艺天差地别,造就了白酒截然不同的香型和口感,是白酒分类的核心依据。
(一)大曲
大曲是传统高端白酒的御用酒曲,也是中国名优白酒的核心酿造原料。
1. 原料:以小麦、大麦、豌豆等完整粮食为核心原料,经粉碎、加水压制制成曲砖。
2. 形态:呈规整的砖状大块,体积大、质地紧实、重量厚重。
3. 菌种:采用自然接种工艺,依托自然环境富集微生物,包含霉菌、酵母、细菌等上百种菌群,微生物体系丰富且复杂。
4. 工艺:纯自然制曲,无人工干预,分为低温、中温、高温制曲工艺,制曲周期、粮食发酵周期漫长,酿造工序繁琐。
5. 酒体特点:粮食消耗量大、出酒率偏低,但酒体微生物风味物质丰富,香气浓郁醇厚、层次饱满、回味悠长,酒质稳定性极高。
6. 代表酒品:酱香、浓香、清香、滏香等主流高端香型白酒,如茅台、五粮液、汾酒、滏源大曲等。
(二)小曲
小曲是米香型白酒与民间米酒的专属酒曲,是南方传统酿酒的经典工艺。
1. 原料:以米粉、米糠为主要原料,多数会搭配中草药一同制作,无整粒杂粮参与。
2. 形态:体积小巧,多为小球状、小方块状或粉末状,轻便易储存。
3. 菌种:菌种体系相对单纯,以根霉、酵母为核心有益菌群,杂质菌种少。
4. 工艺:制曲速度快、耗时短,粮食发酵周期短,多采用半固态发酵工艺,适配南方酿酒环境。
5. 酒体特点:出酒率高,酿造成本适中,酒质清雅纯净、绵甜柔和,米香风味突出,入口顺滑不烈。
6. 代表酒品:米香型白酒、传统米酒、甜酒、客家米酒、桂林三花酒等。
(三)麸曲
麸曲是现代化量产酿酒的经济型酒曲,主打高效、低成本的大众酿酒工艺。
1. 原料:以小麦加工副产品麸皮为唯一原料,充分利用粮食边角料。
2. 形态:质地松散,多为粉状或不规则小块,结构蓬松。
3. 菌种:采用人工纯种培育菌种,菌群单一、针对性强,无自然杂菌。
4. 工艺:全程机械化制曲,工艺简单、发酵速度最快、生产周期最短,适配规模化工业生产。
5. 酒体特点:出酒率为三类酒曲之最,生产成本极低;但酒体风味物质匮乏,香气单一、口感清淡、层次简单,风味远不及大曲酒。常与大曲搭配使用,平衡成本与酒质。
6. 市场定位:多用于酿造大众平价口粮白酒,是市面低端量产白酒的主要用曲。
三大酒曲核心总结
大曲:传统工艺酿造,香浓味厚、酒体高级,适配高端名优白酒;
小曲:专属米香酒体,清甜柔和、口感纯净,适配南方米酒、米香型白酒;
麸曲:工业化低成本量产,风味简约平实,主打亲民口粮白酒市场。
二、白酒四大品质等级:特曲、头曲、二曲、三曲
以大曲酒酿造体系为主,酒厂在蒸馏取酒过程中,遵循“掐头去尾取中段”的原则,根据取酒位置、发酵时长、陈储时间、酒体纯净度,将原酒划分为四个等级,品质从高到低依次为:特曲>头曲>二曲>三曲。
(一)特曲(特级大曲酒)
为酒厂最高等级原酒,是一瓶酒中品质最优的核心酒体。蒸馏时截取掐头去尾后最纯净、香气最浓郁的中段酒身;发酵周期最长,普遍在40天以上;传统标准陈储时间不低于3年。酒体窖香浓郁、饱满醇厚、回味持久,无杂味、口感顶级,是各大酒厂的高端主力产品。
(二)头曲
仅次于特曲的中端优质酒体,取自特曲之后的中段酒液,酒质纯正无杂。采用标准大曲发酵工艺,发酵周期常规,传统陈储时间不低于1年。酒体窖香纯正、口感顺口、风味均衡,性价比极高,是白酒市场的中端主流产品。
(三)二曲
大众级口粮酒体,取自头曲之后的蒸馏后段酒液,酒体风味物质有所减少。发酵周期较短,传统陈储时间不低于半年。酒体香气纯正但不够浓郁,口感清爽、酒体略单薄,无刺鼻杂味,主打日常饮用的低端亲民市场。
(四)三曲
酿酒最低等级酒体,为蒸馏收尾的尾段酒。酒精度数偏低,杂味、酸味偏重,酒体粗糙、风味寡淡。多数正规酒厂不会直接装瓶售卖,通常将三曲重新拌入酒糟二次发酵提纯,仅有少数廉价散装酒、低端瓶装酒会使用该等级酒体。
整体终极总结
1. 大曲、小曲、麸曲:是酿酒的“引子原料”,决定白酒的香型风格、工艺属性和基础品质;
2. 特曲、头曲、二曲、三曲:是成酒的“品质等级”,多用于大曲酒体系,区分同工艺白酒的优劣档次;
3. 高端白酒必然采用大曲酿造,且多为特曲、头曲等级;小曲、麸曲酿造的白酒,一般不套用该品级划分标准。
制作:国家级资深媒体人,中国诗书画家网艺术家委员会副主席,中华时报记者,国际诗人杂志编委,都市头条编辑刘海生。