聚集在大明湖畔的烟火气
——读宋俊忠《鲁菜赋》与李志刚《读<鲁菜赋>有感》
梁 晨
泉城济南，大明湖畔，烟火与文气交融共生。宋俊忠与李志刚二位先生，一为驰誉文坛的辞赋名家、媒体总编，一为深耕饮馔的鲁菜大师、学界教授，皆以深厚学养与丰硕成果享誉齐鲁。前者以《鲁菜赋》铺陈千秋味脉，笔底起山海烟岚；后者以品读文章阐发饮食大道，文中藏哲思匠心。一文一评，相映生辉；一味一道，相得益彰。二人以笔墨论鲁菜，于刀工火候间见文化根脉，于咸鲜香醇中见精神底色，各有独到見解，可谓相得益彰，文采飞扬。读来如品珍馐、如饮醇醪，别有一番深长滋味。今循着二先生的笔墨脉络，从七端论鲁菜之形神，品烟火里的文化分量。
一、鲁菜的历史渊源
稽鲁菜源流，发轫于齐鲁先民的饮食实践，成型于礼乐文明的早期浸润，绵延两千余载未曾断流。宋俊忠在赋中溯其根本，言其“源溯春秋，始自齐风鲁馔；流衍千载，蔚成华夏珍筵”，精准勾勒出鲁菜的发展脉络。春秋之时，孔子倡“食不厌精、脍不厌细”，为鲁菜立下审美纲纪；易牙调和鼎鼐之味，展现出精湛的烹饪技艺。北魏《齐民要术》系统记载齐鲁烹饪古法，汉画像石留存上古庖厨身影，皆为鲁菜早期成熟的史证。李志刚则进一步梳理其演进轨迹：先秦发轫于宫廷饮食，秦汉魏晋形成庄园饮食特色，隋唐宋市肆饮食走向繁荣，元明清市井饮食日趋雅致，民国间辗转传承，新中国成立后重回大众视野。千载传承未曾断脉，每一步演进皆烙印着时代印记，终成体系完备、底蕴深厚的菜系大宗。
二、鲁菜的地位
论鲁菜之地位，居中华八大菜系之首，为北方饮食风味之宗，在中国饮食发展史上具有奠基性与引领性的双重价值。宋俊忠直言其“居八系之首”“实北味之宗”，精准锚定了鲁菜的历史方位。从辐射影响看，北方诸省菜系多受鲁菜技法与理念浸润，京、津、东北等地饮食皆承其流脉，烹饪技法与调味逻辑多源自鲁菜体系。从层级高度看，孔府宴位列官府菜之冠，曾纳入宫廷御膳体系，是中华饮食礼制的最高代表。李志刚更将其上升至文明高度，认为鲁菜是中华饮馔文明的核心载体，承载着礼乐文明的精神内核。时至今日，鲁菜核心技艺入选非物质文化遗产名录，多次代表中国餐饮登上世界舞台，其文化价值与行业地位，历经千载而愈发尊崇。
三、鲁菜的特质
察鲁菜之特质，得天时地利之厚，尽匠人技艺之精，最终凝练成“本真为尚、咸鲜为宗”的鲜明风味品格。其特质首在物产之丰：山东东濒沧海、西襟原野，章丘大葱、莱芜嫩姜、胶白潍萝等地标风物各具禀赋，鲍参翅肚取诸浩波，禽畜菌蕈采自深丛，食材广博而品质天然，为鲁菜发展筑牢根基。其特质重在技艺之精：以火候把控与吊汤工艺为两大支柱，爆炒瞬息而就，精准拿捏生熟分寸；吊汤彻夜方浓，清汤澈若秋泓，奶汤醇如凝脂。葱烧海参郁香彻骨，九转大肠醇厚回甘，糖醋鲤鱼外酥内润，皆是匠艺臻于极致的体现。其特质核在风味之正：始终以咸鲜为基底，重本味、顺物性，烹海鲜存其天然，治陆珍彰其本味，去矫饰而隐匠工，恰如李志刚所言，臻于“天人合一，大味无烹”的至高境界。
四、鲁菜的文化特色
究鲁菜之文脉，其核心特质在于食礼同源、艺道共生，是儒家文化在饮食领域的具象投射，也是齐鲁精神的味觉表达。宋俊忠在赋中写道：“儒家礼秩，融于宴饮之序；诗书雅趣，化入肴馔之名”，道破了鲁菜的文化本质。从管仲论列食次开启礼仪之端，到晏婴妙喻和羹贯通政理之妙，再到孔子“食不厌精”树立饮食准则，饮食之道始终与治国修身之理一脉相通。博山“四四席”恪守长幼礼序，孔府“一品锅”彰显规制气度，寻常百姓待客简朴而存诚敬，华筵盛事备海陆而彰情重，箸匙杯盏之间，皆是礼乐文明的生动缩影。李志刚评其“和羹即和政，礼食即礼治”，正是点透了鲁菜“食礼同源”的核心文化特质，使其超越一般技艺范畴，成为承载齐鲁精神的文化容器。
五、鲁菜是山东人舌尖上的名片
品鲁菜之烟火，它早已嵌入山东人的日常生活肌理，成为承载地域认同与情感记忆的文化符号，是齐鲁大地最具亲和力的舌尖名片。从济南把子肉的腴而不腻，到枣庄辣子鸡的香辣激扬；从德州扒鸡的骨脱肉离，到胶东清蒸加吉鱼的至鲜至纯，每一道地方风味，都映射着当地的风物禀赋与人文性格。鲁菜的醇厚爽利，恰如山东人的豪爽诚朴；鲁菜的本真务实，亦如山东人的敦厚踏实。对在外游子而言，一口鲁味便是乡愁的慰藉，是刻在基因里的味觉印记；对八方来客而言，一餐鲁菜便是认识山东的窗口，是触摸齐鲁文化的直观路径。这道舌尖上的名片，载着山海风物，载着人情礼义，在烟火氤氲中传递着山东的形象与温度。
六、鲁菜的传承与发展
观鲁菜之传承，千载薪火赓续不绝，在守正与创新的动态平衡中，走出了一条固本开新、与时俱进的发展道路。宋俊忠在赋尾概括道：“守正而创新，古法融于现代；涵中而纳外，传统益显新容”，精准契合了当代鲁菜的发展路径。传承守根层面，鲁菜核心技艺入选非物质文化遗产名录，师徒传承与院校教育双轨并行，以李志刚为代表的一代代匠人深耕讲坛与灶间，复原“金瓶梅宴”“运河宴”等传统宴席，梳理古法技艺脉络，守住了鲁菜的根脉与本味。创新发展层面，新鲁菜创新大赛持续举办，各地美食品牌不断涌现，传统技艺融合现代审美与健康理念，昔日御宴珍馐走入寻常百姓家。从青阳炒鸡等地方美食实现标准化、产业化突围，到鲁菜品牌走向全国、登上国际舞台，鲁菜在传承中发展，在创新中延续，始终保持着蓬勃的生命力。
七、在传承鲁菜文化中的措施和方向
谋鲁菜之长远，新时代传承弘扬鲁菜文化，需多维发力、系统推进，在坚守根脉的基础上开辟新的发展格局。余于鲁菜文化研习尚浅，然读罢宋、李二先生之文，深觉鲁菜传承事关文脉赓续，不敢藏拙，谨就传承路径略陈粗浅见解，聊尽绵薄之意。
其一，固本培元，坚守文化根脉。始终锚定“咸鲜本真”的风味内核与“礼食同源”的文化特质，不丢“精细”古训，不离“和合”遗风。深入挖掘鲁菜历史文献与非遗技艺，做好传统技艺、传统宴席的抢救性保护与系统性梳理，建立完善的鲁菜文化档案，守住鲁菜的精神本源。
其二，产研融合，激活产业动能。推动饮食文化研究与餐饮产业深度结合，以学术研究赋能产业升级，推广鲁菜标准化体系建设，打造更多地域美食IP，赋能乡村振兴与地方经济发展，让传统文化资源转化为现实发展动力。
其三，文味交融，拓宽传播边界。鼓励更多如《鲁菜赋》一般的文艺创作，以文学、影视、新媒体等多元载体讲好鲁菜故事，打破鲁菜“重技轻文”的传播局限。私以为鲁菜文化的推广传播，青年一代大有可为：我辈虽未必均精通灶上功夫，却可借新媒体阵地各展所长，或以短视频实拍技法、拆解名菜典故，将千年饮食掌故化作通俗鲜活的日常内容；或以国风演绎、市井探店为切口，把老鲁味融入年轻群体的审美语境，让鲁菜从宴席餐桌走向大众生活。以青春视角为老味赋新声，让鲁菜既守得住典籍里的厚重底色，也走得进当下的日常视野，真正实现从“味觉输出”到“文化输出”的升级。
其四，接续匠心，完善人才体系。坚持师徒传承与职业教育双轨并行，既保留口传心授的匠人传承模式，也完善院校专业人才培养体系，培育兼具技艺功底与文化素养的新时代鲁菜人才，为鲁菜长远发展储备中坚力量。
大明湖畔的烟火，熬煮着千载鲁味；笔墨之间的思量，赓续着一脉文心。宋俊忠以赋为鲁菜立传，李志刚以评为鲁菜立心，一文一评，共同勾勒出鲁菜的形与神、技与道。鲁菜之道，从来不止于舌尖上的滋味，更是文化之脉、匠心之承、生活之艺、谐和之征。当烟火气与文墨香交融，当老手艺与新时代相遇，这道传承千载的齐鲁风味，必将香飘更远，在中华饮食文明的长卷中续写新的华章。
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