清香味的“南京盐水鸭”

文/朱成军

 

前几天，我的老战友从南京回乡探亲，给我带来了两只桂花鸭。

大约五年前，我的妻姐妻哥从南京来看望我们一家，也带来了两只桂花鸭，不同的是，桂花鸭从质朴的软包装升级到精美的硬包装，稍不注意看，我以为是两件高档的礼品。

我端详着包装盒上精致的画面：一片广阔的水面上，木船上头戴草帽，手拿竹篙的布衣老农，灵动的鸭子与荷花的娇艳，远方的山光水色相互映衬，构成一幅充满江南诗意与田园风情的画卷。画面中点缀的几枝桂花，是给鸭子正名的点睛之笔。可见，一只小小的鸭子，在江南人的美食中的分量有多重，而他们在传统美食包装创新上的智慧，让人不得不为之折服。

由南京的桂花鸭，我想到了上个世纪七八十年代的南京盐水鸭。

初识南京盐水鸭，是在我一九七二年十二月入伍之后。我的工作单位和入住的营区，都在中山东路上。出了营区右转，不远处就有一家经营的盐水鸭店，那时没有私营的概念，不是国营就是集体。我们到后勤部礼堂看电影，都要经过这家盐水鸭店。

每次从店面经过，给人印象最深的就是，店里放在柜台上的玻璃橱窗里总挂着五六只盐水鸭，每只鸭皮呈白色或白中泛黄，并不是今天的金黄色。因为，七八十年代的南京盐水鸭，在制作的过程中，不添加任何色素，那时也没有色素这个概念，所以白色中微黄是正源本色，而且鸭肉为淡粉色或微红色，归结为皮白油润，肉嫩微红。

当时，盐水鸭的价格在每斤一元五角左右。每到中午或晚饭前，就有三三两两的市民陆续进店，大多数买半只，还有的买半只的二分之一。售货员根据客户的需求，从玻璃柜里取出盐水鸭，精准地分割成两半，用秤称好，在专用的砧板上，手起刀落，几秒钟的时间，相差无几的鸭块就齐刷刷的整齐划一的呈现在你的面前，足见其业务技能和刀功。

这时，营业员从柜面上拿出一张食品包装用纸，将剁好的盐水鸭肉，用刀托起，放在食品用纸上，另带上两段鸭脖一块包装起来，再用纸捻子打个十字花形状的系上，消费者提起来方便。当时，没有塑料袋、塑料盒，绝大部分食品、点心、糖果的包装，都是用的食品包装纸，或食品包装袋，那是当时经济条件下独有的包装方式。

不过，在当时的经济条件下，买盐水鸭，一般都是家中来了客人或逢年过节时才购买，算得上是餐桌上的“硬菜”“大菜”。

初次品尝过南京盐水鸭，是在秦继业副主任春节期间的家宴上。记得有一年春节，秦主任设家宴招待文印室的战士。这里有一个清廉的故事，足以反映出当时官兵平等、视兵如友如子的好作风。当时，每到春节，部队内部有福利基金照顾家庭困难的同志。秦主任家因孩子多，办公室就把福利分给秦主任，每一次，秦主任都推辞。秦主任推辞不下时，就把这笔很小的福利用到战士身上。回地方后，我在党风廉政建设、改开前的干部作风和官兵一致等方面，讲给年轻人听。他们惊讶的像听天方夜谭，说团级干部还有家庭生活困难，还有福利助困，真的不可思议。我说，那个年代，不可思议的事是最平常的事，放在今天，那真是天方夜谭。

那次春节家宴，秦主任的爱人周老师下厨做了几道苏北家乡菜。秦主任把我们几个战士招呼到餐桌上，拿起一瓶酒（节假日，机关可以喝一点），给我们逐一倒上，让大家不要拘谨，像在家过节一样。秦主任给我们不断的夹菜，将盐水鸭一人一块的夹到碗里，一轮过后，一盘盐水鸭也剩不下几块，周老师在旁边劝我们吃，几个孩子却没有上桌。这就是我们的主任，长辈般的关怀，亲切温暖温和，醇厚的让你感到那份对士兵深沉的爱。在秦主任家，我第一次吃到了南京盐水鸭，虽初尝滋味，未得真味，但好吃、清香，是我对盐水鸭味觉的印象。秦主任虽已远去，官兵的这份情谊在心底永存。

随着在部队时间长了，生活条件有了一定的改善，吃南京盐水鸭的次数也越来越多，有时老家来人，有时老乡相聚，都会买一份南京盐水鸭，我们聚在一起，呷一口马厂湖农场生产的白酒（什么牌子的记不清了），手拿一块用卤子浸润过的鸭肉，放在嘴里慢慢的嚼，或拿一块鸭脖慢慢咂，鸭肉的筋道和嚼头，随着酒香，塞满了整个口腔。过去没有容器时，只能用食品包装纸，忽视了汁子（卤子），鸭肉发干，有柴的感觉，后来才发现，没有用卤子浸润过的鸭肉，其清香味大减，只有把一块一块的鸭肉浸润在卤子里，才能唤醒藏在鸭肉里的“香囊”，使其香味大增，卤子是盐水鸭的“魂”，过去吃盐水鸭把“魂”丢了，看来在习以为常的生活中，也会走不少弯路。

后来，每一次买盐水鸭，我们都要带上能装卤子的器具，营业员就会舀两勺，吃饭时，我们就会把剩下的卤子匀匀，倒在米饭上，或用馒头沾着吃，直吃的风卷残云，吃到满口留香。

上个世纪七八十年代的南京盐水鸭清香、无腥味，与鸭子的生长周期长有着密切的关系。当年，南京盐水鸭所用的成品鸭，基本上都来自北方散养的土鸭。散养的土鸭无圈棚，无饲料，鸭子以水为家，水边安家，在水中游弋，以水草、小鱼小虾小蛙为主食，还有如今餐桌上的珍品黄鳝（鳝鱼）、老鳖等，都是鸭子的“囊”中物。经过春夏秋三个季节二百多天的“洗礼”，土鸭体态丰盈，圆滑饱满，羽毛油亮顺滑，肌肉紧实，与现在所用成品鸭，四十天生长周期相比，其巨大的优势不言而喻。而当时南京盐水鸭的生产工序都是人工来完成的，每道工序都凝聚着匠人敬业、执着、职业操守和对良心的敬畏，把饮食文化中的“真善美”做到了极致，成就了“金陵一绝”的美味。

今天的南京盐水鸭经过技术工艺的改良，同南京桂花鸭一道，双鸭“起飞”，飞到寻常百姓的餐桌，其口味更加适应不同消费者的需要。不过，我个人爱好，还是更爱上个世纪七八十年代的那满口清香味的南京盐水鸭。它不仅仅是那代人味觉的记忆，更是岁月的卤水酿出的最温暖的滋味。

朱成军，男，1954年12月生，曾服役于南京军区后勤部司令部办公室，1986年退役后，曾在郯城县委办公室工作，后入职临沂日报社，任编辑、主任编辑。2014年退休。