让千年陕味香飘海外

——陕西省非遗代表性传承人、西安肉夹馍制作技师廉守柱小记

 张亚尼

肉夹馍，是三秦大地家喻户晓的风味小吃。而“西安肉夹馍”，凭借精湛的工艺与独特风味，位列肉夹馍品类之首，是当之无愧的金牌美食。这道传世美味曾斩获198.9年商业部全国名优小吃最高奖项——“金鼎奖”，1998年又摘取“中华名小吃”桂冠。深耕肉夹馍制作技艺数十载的廉守柱，于2024年入选陕西省第七批非物质文化遗产项目代表性传承人。

鲜为人知的是，廉守柱早年的梦想并不是烹饪技艺，而是怀揣一腔音乐热忱，追逐乐坛的下乡知青。三年扎根乡土的艰苦磨砺，淬炼出他脚踏实地、勤勉笃学、吃苦耐劳的可贵品格，也为他日后深耕烹饪技艺埋下坚韧的伏笔。1977年2月，廉守柱进入陕西第十棉纺织厂工作，分配至职工食堂烧饼房做学徒，自此与西安肉夹馍结下不解之缘。

他的师父王启发，是出自厨师之乡蓝田的知名匠人，白吉馍烤制、腊汁肉卤制技艺炉火纯青、远近闻名。当时制作条件简陋，全程依靠传统砖砌土炉作业，每日需和两百余斤面粉、卤制两头生猪的腊汁肉，剔肉分块、熬制卤汤、揉面擀饼、入炉烘烤，看似重复简单的手工工序，廉守柱始终全力以赴、用心去干。他搁置了挚爱的小提琴，转身烟火灶台，在锅碗瓢勺的交响中，潜心打磨切、配、炒、炖各项厨艺基本功，一步一个脚印夯实烹饪技艺根基。

学艺路上，廉守柱既认真钻研实操技法，亦溯源美食文脉，潜心探寻西安肉夹馍的发展脉络。闲暇之余，他广泛查阅史料文献，梳理肉夹馍的传承沿革，还专程跟随师父重返蓝田故里，实地走访调研，追溯技艺源流。经多方考究得知，西安肉夹馍融合了陕西汉族肉夹馍与回族腊牛羊肉夹馍的特色，传承历史逾两千年。其雏形最早可追溯至战国时期，彼时陕西民间制作的“寒肉”，便是肉夹馍的前身，历经改良迭代，绵延至今。地道的西安肉夹馍，精髓在于“馍酥肉香”。秘制腊汁肉肥瘦相融、恰到好处，肥肉油润不腻、入口即化，瘦肉紧实鲜嫩、无柴无渣；手工白吉馍更是独具特色，金圈环绕、虎背隆起、芯似菊花，外皮酥脆，内瓤暄软。

廉守柱从业数十载，始终坚守初心、勤勉自律，每日最早到岗、最晚离岗。整理厨具、清扫卫生、生火通炉、备菜磨刀，各项细碎工作他事事争先、件件做实。空余时间，他潜心研读面点制作、中式烹饪专业书籍，反复琢磨技法诀窍。师门前辈见其勤恳好学，皆倾囊相授、悉心指导。看似寻常的和面、煮肉工序，实则暗藏诸多门道与技巧。廉守柱善于思考、勇于钻研，短短时间便熟练掌握全套制作流程，练就一身精湛绝技。和面工序中，他每日徒手处置三百斤面粉，独创双手出挤法，托举面粉行云流水，操作精准平稳、不洒不溢，效率与品质兼备。剔肉分割更是其看家硬功，一整扇猪肉，他仅需十余分钟便可精准拆分，刀工利落、肉块均匀，堪比庖丁解牛、娴熟至极。凭借过硬的专业本领，廉守柱多次斩获陕纺系统厂级青年技工技术比武第一名。

1980年，技艺精进的他升任食堂烧饼房班长。他并未止步于现有技艺，而是立足传统、对标中西面点技艺，开启新一轮求索。工作之余，他前往西安服务学校糕点班旁听进修。这份执着，深深打动了校内师生，专业老师对他悉心辅导、倾囊授艺，让他的面点制作技艺实现跨越式提升。在他的改良创新下，职工食堂的面食品类不断丰富，口味持续升级，广受全厂职工好评。《西安日报》曾以《妙手生花》为题，专题报道他钻研面点技艺、热情服务众人的事迹。

“让西安肉夹馍走出国门，让中华美食文化走向世界”，这是廉守柱坚守半生的初心与梦想。1986年至1995年，他先后远赴伊拉克、土耳其、瑞典等多国，担任中方烹饪技术专家。在海外任职期间，他一边学习各国餐饮特色与考察现代酒店管理方略；一边积极推广西安肉夹馍这一中华传统美食。为适配当地民众的饮食习惯与口味偏好，他因地制宜改良配方，将传统猪肉馅料替换为牛羊肉，创新研发出底格里斯烤鱼、土耳其烤肉等多款特色风味肉夹馍，精准贴合海外食客口味，深受当地民众喜爱。凭借独特的风味与深厚的文化底蕴，西安肉夹馍成功入选《亚洲风味》经典菜单，让千年陕味香飘海外。

五十年精心耕耘，半世纪探索前行。年逾七旬的廉守柱，手握中式烹调高级技师、中式面点高级技师、中餐高级服务技师等多项殊荣，却始终步履不停、精进不止。如今的他，肩负非遗传承使命，全力推动西安肉夹馍领衔陕西特色风味小吃走向国际舞台。他深研中华传统餐饮精髓，融合丝路异域饮食特色，萃取盛唐长安丝路饮食文化精华，创新打造“丝路风情宴”“长安凤鸣宴”等特色宴席，赋予传统陕味美食全新的文化内涵与时代活力，成为《当代陕西》“三秦技能人才谱”中熠熠生辉的匠心标杆。