五、 塘基珍馐，桑间真味

湖州职业技术学院    韩玉芬

湖州桑基鱼塘水土丰饶，自古物产繁盛。这片古老的生态系统，不仅孕育出肥美的鱼虾、琳琅的物产，更沉淀出独树一帜的饮食文化。千百年来，当地人依托桑基鱼塘得天独厚的丰富食材资源、鱼米之乡风味独特的饮食传统，顺时而作、取法自然，将四时鱼鲜、田园蔬果，以蒸、炒、炸、烩等传统技法精心烹制，造就出清鲜本味、嫩滑爽口的地道佳肴。从宴席珍馐到市井小吃，道道菜品色香俱佳、形味兼备。一口滋味，是对自然馈礼的感念，更是湖州千年生态智慧，在舌尖之上的生动回响。

接下来，我们一同来领略几款当地人气十足的风味佳肴与特色茶点。

一、水乡传统佳肴

1.烂糊鳝丝

烂糊鳝丝，又名老法鳝丝，是湖州水乡名扬四方的经典名菜。这道菜油润鲜香、蒜香浓郁，鳝肉软嫩入味，风味独树一帜。相传乾隆皇帝南巡途经湖州，尝过此菜后赞不绝口，也为这道佳肴添上了一段动人佳话。

这道菜的制作工序十分讲究：选用约 500 克鲜活小鳝鱼，放入沸水中汆烫至鱼嘴张开，捞出后剔除鱼骨、去除内脏，切成段状待用。再准备熟鸡脯丝、火腿丝、滑油虾仁、葱姜丝作为辅料。正式烹饪时，先将鳝丝放入加了料酒与姜汁的沸水中焯煮，充分去除腥气。热锅滑油，待油温升至六七成，下入鳝丝快速滑炒。接着烹入料酒、酱油、白糖，焖煮一分钟左右，调入味精，再淋入湿淀粉勾薄芡。将烹制好的鳝丝盛入汤盘，便是整道菜的点睛环节：用勺背在鳝丝中间压出圆窝，撒上胡椒粉、香油与蒜泥，依次铺上火腿丝、鸡丝、虾仁、姜丝。最后浇上八成热的滚烫猪油，热油激发出浓郁蒜香与复合风味，声响滋滋作响。至此，这道色泽黄亮、咸鲜软嫩的烂糊鳝丝便制作完成。如图1所示。

图 1  烂糊鳝丝（图片提供：荻港渔庄）

2.细沙羊尾

细沙羊尾（又称“洗沙羊尾”）是湖州水乡另一道独具特色的传统佳肴。湖州桑基鱼塘系统区域还是全国知名的湖羊产地。这道美食虽冠以 “羊尾” 之名，实则是一款经典甜点。其成品外皮酥脆、内馅柔润，甜香浓郁却不腻口，口感油润香甜，深受百姓喜爱。因其造型饱满丰润，神似肥腴可爱的湖羊尾巴，故而得名细沙羊尾。长久以来，它都是湖州民间宴席上的压轴美味，尤以春、秋、冬三季食用为多，更是年夜饭、婚嫁喜宴中必不可少的招牌菜式。

这道点心用料考究，以红豆沙、猪板油为核心，搭配糯米粉、蛋清、淀粉、绵白糖与熟猪油制作而成。制作工序细致讲究：先剥去生猪板油外膜，片成长2厘米、宽2.5厘米、厚仅0.2厘米的薄片，平摊于砧板；平铺在砧板上；再将细沙搓成小丸，分别置于板油片上，仔细卷起后裹上一层糯米粉，精心塑成长圆形的“羊尾”生坯。随后，将蛋清与干淀粉调匀成细腻的蛋糊备用。起锅倒入熟猪油，烧至二成热后转小火。将“羊尾”生坯均匀裹上蛋糊，下入锅中温炸，待外皮定型、色泽转为浅黄，便可捞出装盘，最后撒上绵白糖点缀。成品色泽淡黄，经高温烹制，内里板油慢慢融化，油脂充分被豆沙吸收，入口香甜软糯、油润绵长，风味独具。如图2所示意。

图 2  细沙羊尾（图片提供：荻港渔庄）

3.水乡鱼圆

鱼圆，是湖州水乡四季常伴的家常美味。既可单独成菜，独领鲜香；亦可入汤提味，画龙点睛，凭借软嫩弹滑的出众口感，深受本地食客与四方游客的喜爱。

鱼圆的传统做法颇为考究：将鲜活鱼类处理干净，剔肉后细细剁成鱼茸，反复搅打至筋道上劲。随后手工挤入温水锅中，以文火慢慢浸熟。出锅前撒上翠绿葱花，鱼肉本真的鲜香搭配滑嫩口感，唇齿留香。不少讲究的店家会佐以金黄蛋皮丝点缀，白、黄、绿三色相映成趣，品相雅致，既赏心悦目，也让鲜味层次愈发丰富。（如图3所示）在此基础上演变而来的状元球，更是匠心独运：其形制更大，内里还嵌有一枚小巧的肉圆为馅，口感与风味都更为丰富独特。

图 3   水乡鱼圆（图片提供：荻港渔庄）

4.生熯肉饼

“熯” 读作 “汉”，是湖州本地独有的方言，意思就是油煎。本地人常把生煎包子叫作生熯馒头，生熯肉饼也由此得名，是当地水乡家喻户晓的家常美味。

此菜的烹制也颇见功夫：取肥瘦相间的猪肉，剁成细腻肉糜，加盐、料酒、蛋清、淀粉等调料充分搅打上劲，使肉糜吸足风味、质地黏韧。锅中起油，以文火慢煎，至两面呈诱人的淡金黄色即可（见图4）。成品需趁热上桌，略蘸香醋而食，外酥里嫩，香气扑鼻，最是开胃。在本地，此菜是宴客、节庆席面乃至年夜饭上不可或缺的佳肴，男女老少皆爱，承载着浓浓的乡土记忆。传统生熯肉饼纯以猪肉制作，后来人们添入少许鱼肉，令口感愈发松脆，营养更为多元，成就了这道传统美味的匠心升级。

图 4  生熯肉饼（图片提供：荻港渔庄）

5.其他风味家常拾萃

地处桑基鱼塘系统核心腹地的湖州水乡，千百年来孕育出数不胜数的鱼桑风味。前文所录，不过其中流传最广的几道代表。除此之外，还有三道深受本地人珍爱的家常菜——炒肚档、炒划水与清炒菱角，堪称水乡餐桌上的另一番清欢。

炒肚档与炒划水，是湖州人特别钟爱的“鱼鲜双璧”。炒肚档取草鱼中段，去脊骨，先煎后烧，成菜肥而不腻，鲜嫩入味；炒划水则以青鱼尾为佳，猪油旺火，浓油赤酱，烧至肥糯油润，咸中带甜，最是下饭。湖州人讲究“甜上口、咸收口”，说的正是这般滋味。“划水”之名，本指鱼尾摆水前行的姿态，后被借用为这一食材的雅称——鱼尾因常年摆动，肉质紧实、胶质饱满，俗称“活肉”，烹后弹滑耐嚼，识食者无不珍视。两道菜一厚实一灵动，风味各异，却同样牢牢占据着湖州人的日常味蕾，无论街巷小馆还是酒楼席面，都是雷打不动的家常“硬菜”。

湖州桑基鱼塘区亦盛产菱角。每年秋风起时，菱角应市，一道清炒菱角便成了水乡人家餐桌上的时令佳选。这道菜无须繁复技法，旺火快炒，便得清鲜本味；若以蒜叶、毛豆或青椒点缀，则白绿相映，翠白分明，不惟悦目，更增几分清润甘甜。

二、荻港陈家菜

在湖州桑基鱼塘核心保护区的荻港村，“老法陈家菜” 久负盛名，它也是湖州 “百鱼宴” 名菜的源头。据传，这一菜系由民国元老陈果夫，与其岳父朱五楼（湖州荻港人，近代著名金融家、上海钱业公会首任会长）家的主厨施庆生共同创制。菜品融合了太湖流域的湖鲜本味与杭苏两地的烹饪技法，属典型的私房菜体系，后经第二代传承人系统完善，终成传统水乡菜的集大成之作。

荻港陈家菜以湖州水乡鱼菜为根基，兼收并蓄各地名菜精华，形成了独树一帜的私房菜风格，实现了风味与营养的平衡。其烹饪技艺以淡水湖鲜为核心食材，博采多地名菜烹饪精髓，形成了选料严苛、制作精细、崇尚本味的鲜明特色。菜肴既集中体现了湖州菜以鱼鲜为主、讲究本味、清鲜爽口的特点，更以考究的技法与匠心制作广受食客推崇。图5所示是其中特别受欢迎的代表性菜品。

2023年，“荻港陈家菜”再添荣光。作为浙江省非物质文化遗产代表性项目，这道水乡名宴的经典菜品——扁豆乌金子、烂糊鳝丝、生熯肉饼子、藏心鱼圆，一举入选“味美浙江·百县千碗”1000道风味美食名录。与此同时，在“味美浙江·百县千碗”全省水产类菜品挑战赛中，荻港非遗传承团队现场烹制的“大锅乌金子”亦技压群芳，成功摘得十佳席位。

2024年8月，由中央广播电视总台与文化和旅游部联合摄制的大型文化节目《非遗里的中国》第二季浙江篇在央视综合频道（CCTV-1）播出。荻港陈家菜精彩亮相荧幕，一道道地道的水乡美味呈现在全国观众眼前，让更多人领略到湖州水乡美食的独特魅力。

图 5  荻港陈家菜的代表菜品（图片提供：荻港渔庄）

1.鱼汤饭

在陈家菜中，尤为值得称道的是源自水乡冬日 “鱼汤饭” 传统的大锅菜——乌金子，也就是红烧青鱼。它以醇厚入味的独特风味，成为湖州水乡百姓冬日里最温暖的味觉记忆。

而一席以鱼为核心的“鱼宴”，更是湖州水乡饮食文化最生动的缩影。其中，“吃鱼汤饭庆丰收”，便是世代渔民共有的欢庆仪式。多年来，冬日吃鱼汤饭已成为当地一项重要的民俗传统，其热闹氛围不亚于任何一个节日。

在桑基鱼塘系统里生活的村民，自春日投放鱼苗起，便倾注一整年的心血，风雨无阻，日夜照料。待到冬日收获时节，家家户户拉网捕鱼，鱼塘主人会请来壮劳力帮忙车水拉网，并邀请亲友邻里共聚一堂，同享 “鱼汤饭”，共庆丰收，祈愿年年有余。

鱼汤饭的食材以现捕的家鱼为主，搭配红烧猪蹄、元宝蛋、白扁豆等寓意吉祥的菜肴，其中主菜必是红烧青鱼。青鱼是当地四大家鱼之一，以螺蛳为食，生长缓慢，肉质紧实鲜美，价格也明显高于草鱼、鲢鱼，因而被当地人亲切地称为 “乌金子”。

做鱼汤饭里的青鱼，非得用大土灶才够味。不少人家还会特意在廊下临时砌个灶头，就为这一锅带着烟火气的年味。别的菜吃完便罢，唯有这刚出锅的青鱼块，一碗接一碗添，管够管饱，尽兴方休，而浓稠的红烧鱼汤用来拌饭，更是鲜香味美，让人百吃不厌。

2.鱼文化节上的主角——大锅乌金子

鱼文化节，是湖州冬日水乡一场延续已久的丰收庆典。其源头，可追溯至当地百姓岁末捕鱼、以鲜庆丰的古老习俗。为守护这份乡土记忆、助力桑基鱼塘活态传承，荻港渔庄在政府支持下，已连续十多年主持举办湖州·南浔鱼文化节。每年节庆，捕鱼起网的吆喝与品鱼贺岁的欢笑依旧回响，蚕桑体验、民俗演艺等新趣也渐次融入。而最令人翘首以待的，莫过于那一席地道鱼鲜——荻港陈家菜的经典菜品悉数登场，其中“大锅乌金子”更是当之无愧的“压轴明星”，引得食客们纷至沓来。灶台上热气腾腾，餐桌前笑语盈盈，这道传承百年的水乡至味，在一年一度的相聚中，一次次唤醒着人们心底的乡土眷恋（图6、图7）。

图7  游客在鱼文化节上踊跃购买大锅乌金子（图片提供：荻港渔庄）

3.新品研发

时至今日，荻港陈家菜已经开发出200多道美味佳肴。在坚守传统的同时，荻港陈家菜的厨师团队不断推陈出新，研发适配现代饮食喜好的创新菜品。招牌菜石锅鳜鱼推出后口碑极佳，一跃成为备受食客欢迎的人气佳肴。

这道菜品的制作与摆盘颇具巧思：先将石锅烧至滚烫，垫上生菜打底，再把熬制醇厚的高汤倾入其中。滚烫的锅体令汤水瞬间翻涌，热气袅袅升腾。接着撒入炒香的小米，下入切得薄透的鳜鱼片。鱼肉在沸汤里转瞬熟透，口感极致嫩滑，多重风味交织相融，鲜美层次丰富，远非一个 “鲜” 字所能概括。

2024年，作为“百县千碗·湖州味道”的代表，成功进驻杭州之江文化中心，开设了荻港非遗陈家菜店（图8）。它凭借精湛的非遗技艺与独特风味，迅速获得了杭州食客的深度认可，展现出强大的品牌吸引力。

图 8 开设于在杭州之江文化中心的荻港非遗陈家菜店（图片提供：荻港渔庄）

三、桑陌系列美食

凭借“浙江湖州桑基鱼塘系统”入选全球重要农业文化遗产的契机，荻港渔庄深入传承其生态循环理念，系统整合桑、蚕、鱼等农业资源，在保留传统风味的基础上，将古老鱼桑文化与现代食品加工技术相融合，成功研发出“桑陌”系列特色美食。

桑陌糕点

“桑陌”系列糕点是桑基鱼塘生态理念在美食领域的生动实践。该系列产品充分依托系统内的桑、蚕、鱼等生态资源，将地域物产巧妙融入糕点创作，形成了包含桑果糕、桑黄饼、桑鱼酥、桑叶糕等在内的特色产品矩阵：

桑果糕：优选本地自然成熟的桑葚，以古法工艺保留其清甜原味，口感软糯，果香盈口。

桑黄饼：饼皮酥松，内馅温润柔和，在展现本味的同时，亦融入养生之思。

桑鱼酥：口感酥脆，风味鲜香，咸淡调配恰到好处。

桑叶糕：取鲜嫩桑叶打汁和面，糕体质地细腻松软，入口带有桑叶特有的清雅回甘。

这些糕点既承袭了湖州传统糕点的匠心技艺，也诠释了桑基鱼塘“循环共生”的生态智慧，成为连接地域文化与舌尖记忆的独特符号。（图9）

图 9  荻港渔庄开发的桑陌系列糕点（图片提供：荻港渔庄）

湖桑茶

湖桑茶，源自中国四大良种桑树之一的“湖桑”。得益于湖州桑基鱼塘系统的生态滋养，其桑叶品质尤为出众。成茶汤色澄澈碧透，入口清香甘醇，带有桑叶特有的清雅气息，饮后生津止渴，余韵清爽回甘。（图10）

从传统养生看，桑叶性味甘苦、寒，归肺、肝二经，自古是疏风散热、清肺润燥的良药。以此制成的湖桑茶，既保留了天然药性，亦通过现代工艺更好地留存活性成分，具有清火润肠之效，长期饮用更有助调节身体代谢，是融汇生态智慧与养生哲理的日常茶饮。

桑叶咖啡

在荻港渔庄，新近开业的渔隐咖啡店以其创意十足的桑叶咖啡迅速走红，成为众多游客争相打卡的人气饮品。

这款咖啡的巧思，在于杯口那一幅灵动雅致的吉祥图案——它并非寻常的牛奶拉花，而是选用细腻的桑叶粉精心勾勒而成。叶片舒展的造型，与渔庄深厚的桑基文化底蕴相呼应，既充满自然意趣，又寄托着美好的祝福。（图11）

当顾客轻啜一口，浓郁的咖啡香中会悄然漫入桑叶的清新气息。茶感的甘爽与咖啡的醇厚在舌尖交织，形成层次丰富的味觉体验，也成为感知桑基鱼塘生态韵味的一种现代方式。

图 11  荻港渔庄开发的桑叶抹茶咖啡（图片提供：荻港渔庄）

除了别具一格的桑叶咖啡，荻港渔庄还围绕“桑”元素持续创新，推出桑叶冰淇淋、桑葚气泡苏打、果桑月饼等一系列特色产品，以其清新口感和独特创意，深受游客喜爱。

“桑陌”系列产品的成功开发，为“浙江湖州桑基鱼塘系统”这项全球重要农业文化遗产注入了鲜明的现代活力。它有效延伸了农业产业链，推动农产品加工、餐饮服务与文化体验深度融合，显著提升了三产联动价值，成为带动农村产业增效与农民增收的重要引擎。

与此同时，这些产品以“桑基鱼塘”为文化内核，借助鲜明的符号体系和消费场景，塑造出湖州独具特色的地域名片，吸引更多人走进湖州、品味湖州，在实现文化传播与经济效益双赢的同时，也为这座城市注入了持续的文化影响力。

编审：吴宝宏