塞北莜面香
文/惠振义
地处塞外草原的张家口康保县，气候凉爽昼夜温差大，独特的地理环境，孕育出独树一帜的塞外风情，当地有一句流传已久的民间俗语：塞外三件宝：山药、莜面、大皮袄，可见莜面在百姓生活中有着举足轻重的地位，千百年来这质朴粗粮莜麦扎根在塞北大地，融入老百姓的四季三餐，凭借独特风味与营养价值，成为享誉北方的特色美食。
莜面由高寒作物莜麦研磨制成，莜麦偏爱凉爽的气候，在坝上广袤田野肆意生长，只要雨水较为丰沛，无需精心打理便能迎来大丰收。莜麦不同于南方精致的大米，它自带粗粝质朴的乡土气质，它是乡间百姓的饱腹佳品。在康保县莜面早已超越食物本身，成为民俗文化的一部分，一日三餐桌上必定少不了莜面。
塞外坝上莜面之所以风味绝佳，核心在于气候适应莜麦的生长。把秋收后的莜麦经过铁锅文火慢炒，翻炒至麦粒微黄焦香，褪去生涩之气，彻底激发出醇厚麦香，然后将炒熟的莜麦研磨成细腻面粉，制作成各种面食，做莜面时必须用滚烫沸水快速和面，趁热反复揉搓，至面团光滑，将揉好的面团捏制成各类造型，把捏好的莜面放入笼屉大火蒸熟便可食用。莜面口感筋道爽滑，麦香浓郁纯粹越嚼越有滋味。
家乡的莜面做法花样繁多，其中名气最大的当属莜面窝窝，莜面窝窝是当地人最钟爱的吃法，巧妇取小块面团，借助石板轻轻一推一卷，层层叠叠的面卷整齐码入笼屉，形似蜂窝，蒸熟之后特别劲道，搭配上坝上特色羊肉蘑菇汤那真是绝配，把鲜嫩坝上羊肉切成丁，搭配山野口蘑慢火蒸煮，汤汁鲜香浓郁，窝窝吸满汤汁，肉香融合麦香，暖身暖胃，是家乡最好的美味了。
除了莜面窝窝还能做成莜面鱼鱼，把和好的莜面揉搓成小鱼形状，搭配酸辣汤汁清爽开胃，还能做成皮薄馅足的莜面饺子，以土豆丝、酸菜、野菜为馅，清淡解腻，另外莜面还可以结合土豆，做出山药鱼、莜面顿顿…夏日炎炎之时，当地人偏爱凉拌莜面，辅以黄瓜丝、香菜、醋汁，能清爽解暑，吃法随心所欲，尽显坝上人的饮食智慧。
莜面是不可多得的养生粗粮，营养价值远超普通米面，含有优质的植物蛋白、多种维生素以及钙、铁、锌等人体所需微量元素，含有丰富的膳食纤维，能够延缓糖分吸收，十分适合日常养生，同时莜面内含大量亚油酸，可调理身体代谢，辅助平稳血脂血压，长期食用健脾养胃强身健体。
旧时坝上人常年劳作，依靠莜面饱腹养身，如今它也成为控糖人群优选的健康主食，兼顾美味与健康。从旧时充饥的粗粮，如今成了风靡各地的特色美食了。张家口莜面历经岁月沉淀，始终保留着最纯粹的塞北味道。清晨的农家小院，笼屉升腾起袅袅热气，麦香飘满街巷。市井街巷的特色餐馆里，一碗热气腾腾的莜面，留住了无数食客的脚步，莜面是我家乡的美食，远赴他乡的游子，心中最牵挂的永远是这一口带着乡愁味道的朴实无华的莜面香。
一方水土养一方人，它没有精致面食的华丽外表，却有着最踏实的人间烟火，它没有名贵食材的稀缺难得，却承载着塞北大地的岁月馈赠与民俗风情，蒸煮之中尽显人间百味，一碗源自坝上高原的莜面，不仅是舌尖上的美味，更是流淌在张垣大地上，生生不息的饮食文脉与淳朴乡情。
本期责任编辑:半醉半醒
编辑监制:王洪生 对影成三人
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