良实说酒（十）

  文/张培良

   懂酒之人缘何少饮低度白酒

      论及白酒选购与品饮，深谙酒道的老酒客，多偏爱五十度以上高度纯粮白酒，甚少主动选取五十度以下低度酒。此非文人墨客故作挑剔，实则关乎酿造工艺、酒体质感与品饮体验的底层逻辑，深谙白酒门道者，皆明晰低度白酒难以规避的品质短板。

    日常所称低度白酒，指酒精度低于50度的白酒，并非直接发酵酿造所得，大多以高度粮食原酒为基酒，经加水降度工艺调配而成。优质高度原酒内，酒精分子与各类呈香风味物质、微量营养元素相融共生，酒体平衡稳定，窖香、粮香饱满馥郁。一旦掺入纯水稀释降度，酒液酒精溶解度骤降，原本溶于酒中的高级脂肪酸乙酯等脂类物质便会大量析出，酒体随之浑浊失透，丧失白酒澄澈清亮的基础质感。

       为让低度酒外观符合行业标准，酒厂需采用活性炭等滤材多重过滤吸附，除去析出的浑浊沉淀物。但此法利弊相伴：活性炭在滤除杂质的同时，会无差别吸附酒体中酯、醇、酸等全部呈香物质，而这类物质正是粮食酒风味的根基，是酒体层次丰富、回味绵长的核心关键。

      多重过滤后的低度酒虽恢复清澈，原生粮香、窖韵、陈韵却大幅流失，酒味单薄寡淡，入口水味偏重、余味短促，不复纯粮白酒醇厚绵柔的本色。部分恪守品质的正规酒厂，会投入成本调入陈年老酒、优质调味酒勾调，尽力弥补风味缺损，可这也直接拉高生产成本，市面售价难走亲民路线。

     反观市面上多数平价低度白酒，厂商为压缩成本、抬高利润，不会以老酒调和，而是添加食用香精、甜味剂等人工添加剂，仿造白酒香气口感。这类人工合成调味成分化学性质稳定，常规质检手段难以精准甄别。长期饮用香精勾调低度酒，入口香气刺鼻、甜感违和，饮后极易口干、上头、头痛，舒适度远不及纯粮高度白酒。

   从储藏价值而言，低度白酒酒精度偏低，酒体分子结构松散，存放过程中风味物质极易挥发损耗。即便品质尚可的低度酒，也不具备长期陈藏、越存越佳的潜力，存放越久，酒味越发寡淡。高度纯粮白酒酒体紧实稳定，适宜长期封存陈化，历经岁月风味愈发醇厚，兼具品饮与收藏双重价值。

    立足传统酿酒理念，好酒以酒度为风骨、以风味为魂魄。高度白酒最大程度留存粮食发酵本味，是古法酿造技艺与五谷精华的完整载体；低度白酒则是市场化工业产物，为迎合大众低度饮用需求，牺牲了白酒最核心的原生质感与层次。

     正因上述缘由，追求酒体本真、深谙酒道之人，多选高度纯粮佳酿，避开香精勾兑、风味残缺的低度白酒。杯中品鉴的，是五谷酿造的醇厚本味，心中体味的，是千年酿酒传承的匠人匠心，这便是懂酒之人鲜少饮用低度白酒的根本缘由。

制作：国家级资深媒体人，中国诗书画家网艺术家委员会副主席，中华时报记者，国际诗人杂志编委，都市头条编辑刘海生。