
咸鲜入魂:大连晒鲅鱼里的海风与匠心酒人老吕
在大连人的冬日记忆里,总有一抹来自黄海的咸鲜,凝结在阳光与海风交织的晒场上——那便是家家户户阳台上悬挂的晒鲅鱼。作为这座海滨城市独有的风味符号,晒鲅鱼不仅是一种食物保存方式,更承载着大连人对大海的敬畏、对时节的感知,以及刻在基因里的渔家智慧。
每年霜降过后,大连的气温稳定在零上5-10摄氏度,空气干燥且风力适中,正是晒鲅鱼的黄金时节。这时的鲅鱼经过春夏的洄游生长,肉质最为肥美紧实,脂肪含量恰到好处,既不会因油脂过多在晾晒时发腻,也不会因肉质过瘦而变得干柴。老大连人总说:“霜降晒鱼,赛过人参”,这是祖辈传下来的经验,也是对自然馈赠的精准把握。
选鱼是晒鲅鱼的第一道关键工序。大连人偏爱本地黄海海域捕捞的蓝点马鲛,也就是俗称的“燕鲅”。这种鲅鱼体型修长,侧扁的身体上布满深蓝色斑点,眼睛清澈透亮,鳃丝鲜红,闻起来只有淡淡的海腥味。市场上的鲅鱼按大小分为“二两半”“三两半”等规格,晒制家用鲅鱼干一般选择1-2斤重的中等个体,太大的鱼晾晒时间过长容易变质,太小则肉质不够饱满。
买好的鲅鱼要当天处理,保证绝对新鲜。处理时先从腹部剖开,去除内脏和鱼鳃,用清水反复冲洗干净,特别要注意清除腹腔内的黑膜——这层黑膜腥味极重,不清除会影响最终的风味。冲洗干净的鲅鱼控干水分后,要进行“改刀”:在鱼身两侧斜着切出深度约为鱼肉厚度一半的刀口,刀口间距保持在2-3厘米,这样既能让盐分均匀渗透,又能增加晾晒时的受热面积,使鱼肉干得更快更透。
腌制是决定晒鲅鱼风味的灵魂步骤。大连人家的腌制配方各不相同,但核心都是“盐”与“姜”的搭配。一般来说,每斤鲅鱼用盐量在15-20克之间,具体用量要根据个人口味和晾晒时间调整:喜欢咸一点的可以多放些盐,能延长保存时间;口味清淡的则少放,避免掩盖鱼肉本身的鲜甜。除了盐,还要加入几片生姜和少许料酒,生姜的辛辣可以去腥增香,料酒则能进一步提升鱼肉的鲜度。
将盐、生姜、料酒与鲅鱼充分揉搓,确保每一个刀口和鱼的内外都均匀沾满调料。然后将鲅鱼放入陶瓷盆或玻璃罐中,盖上盖子腌制6-8小时。腌制过程中要翻动一两次,让鱼肉腌制得更均匀。腌制时间不宜过长,否则鱼肉会变得过硬;也不能太短,否则盐分不足,容易变质。
腌制好的鲅鱼要进行“脱盐”处理,这是大连晒鲅鱼区别于其他地区咸鱼的关键步骤。将腌制好的鲅鱼捞出,用清水冲洗掉表面多余的盐分和调料,然后控干水分。脱盐的目的是让鱼肉的咸度适中,既能防腐,又能保留鱼肉的鲜嫩。冲洗时动作要轻柔,避免破坏鱼肉的结构,影响口感。
接下来便是最具仪式感的晾晒环节。大连人家的阳台上、窗户外,都会支起竹竿或绳子,将控干水分的鲅鱼一条一条挂起来。晾晒时要注意将鱼的腹部撑开,让里面的水分也能充分蒸发。阳光充足的日子里,鲅鱼在海风的吹拂下,表面会迅速形成一层薄薄的硬膜,这层硬膜能锁住鱼肉内部的水分和鲜味,同时防止苍蝇等昆虫叮咬。
晾晒过程中要注意天气变化,遇到雨天或大雾天要及时将鲅鱼收回室内,避免受潮变质。一般来说,晾晒2-3天即可:第一天鱼肉表面会变得干燥紧绷,第二天肉质开始收缩,出现淡淡的鱼香味,第三天鱼肉的水分基本蒸发完毕,用手触摸感觉质地紧实有弹性,此时晒鲅鱼便基本完成了。
完全晒干的鲅鱼呈金黄色,表面泛着一层自然的油光,闻起来有浓郁的咸鲜香味,却没有丝毫腥气。这时的鲅鱼可以收起来保存:用保鲜袋密封好,放入冰箱冷藏,可以保存3-6个月;如果想保存更久,可以放入冷冻室,能保存一年左右。
大连人吃晒鲅鱼的方法多种多样,最简单也最经典的便是清蒸。将晒鲅鱼用温水浸泡10-20分钟,根据咸度调整浸泡时间,然后放入盘中,撒上几片姜和葱,上锅蒸15-20分钟。蒸好的晒鲅鱼肉质鲜嫩,咸鲜可口,鱼肉一丝丝的,越嚼越香,搭配一碗白粥或米饭,便是最地道的大连早餐。
除了清蒸,晒鲅鱼还可以香煎、红烧、做汤等。香煎时,将晒鲅鱼切成小块,用少许油煎至两面金黄,外皮酥脆,内里软嫩,是下酒的好菜;红烧时,先将晒鲅鱼煎香,再加入酱油、糖、料酒等调料焖煮,让鱼肉充分吸收汤汁的味道,咸甜可口;用晒鲅鱼做汤,只需将鱼肉撕成丝,与豆腐、青菜一起煮,汤味鲜美,营养丰富。
在大连,晒鲅鱼不仅是一种美食,更是一种文化传承。每年晾晒季节,邻里之间会互相交流晒鱼的经验,分享自家的成果。孩子们则喜欢在晒场边玩耍,闻着鱼香味,盼着早日能尝到那一口咸鲜。如今,随着生活水平的提高,新鲜鲅鱼随时都能买到,但大连人依然保留着晒鲅鱼的习俗,因为这其中不仅有对美味的追求,更有对家乡、对大海的深深眷恋。
从黄海的波涛中捕捞,到阳台的阳光下晾晒,再到餐桌上的百般滋味,大连晒鲅鱼浓缩了这座海滨城市的生活智慧与人文情怀。每一口咸鲜,都是海风的味道,是阳光的味道,更是家的味道。它不仅滋养了大连人的味蕾,更承载着一代人的记忆,成为大连饮食文化中一颗璀璨的明珠。
作者:“酒人老吕”本名:吕少龙,金州原曲第五代非遗传承人,大连市金州人和酒厂创始人、国家一级品酒师。拥有40余年酿酒品酒经验,原为金州酒厂资深品酒师,1996年创办酒厂传承百年金州大曲古法,打造非遗名酒金州原曲,深耕本土白酒传承、记录乡土文化建设,致力辽南传统酿酒技艺延续与创新。

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