在大连人的冬日记忆里，总有一抹来自黄海的咸鲜，凝结在阳光与海风交织的晒场上——那便是家家户户阳台上悬挂的晒鲅鱼。作为这座海滨城市独有的风味符号，晒鲅鱼不仅是一种食物保存方式，更承载着大连人对大海的敬畏、对时节的感知，以及刻在基因里的渔家智慧。

 

    每年霜降过后，大连的气温稳定在零上5-10摄氏度，空气干燥且风力适中，正是晒鲅鱼的黄金时节。这时的鲅鱼经过春夏的洄游生长，肉质最为肥美紧实，脂肪含量恰到好处，既不会因油脂过多在晾晒时发腻，也不会因肉质过瘦而变得干柴。老大连人总说：“霜降晒鱼，赛过人参”，这是祖辈传下来的经验，也是对自然馈赠的精准把握。

 

     选鱼是晒鲅鱼的第一道关键工序。大连人偏爱本地黄海海域捕捞的蓝点马鲛，也就是俗称的“燕鲅”。这种鲅鱼体型修长，侧扁的身体上布满深蓝色斑点，眼睛清澈透亮，鳃丝鲜红，闻起来只有淡淡的海腥味。市场上的鲅鱼按大小分为“二两半”“三两半”等规格，晒制家用鲅鱼干一般选择1-2斤重的中等个体，太大的鱼晾晒时间过长容易变质，太小则肉质不够饱满。

 

    买好的鲅鱼要当天处理，保证绝对新鲜。处理时先从腹部剖开，去除内脏和鱼鳃，用清水反复冲洗干净，特别要注意清除腹腔内的黑膜——这层黑膜腥味极重，不清除会影响最终的风味。冲洗干净的鲅鱼控干水分后，要进行“改刀”：在鱼身两侧斜着切出深度约为鱼肉厚度一半的刀口，刀口间距保持在2-3厘米，这样既能让盐分均匀渗透，又能增加晾晒时的受热面积，使鱼肉干得更快更透。

 

     腌制是决定晒鲅鱼风味的灵魂步骤。大连人家的腌制配方各不相同，但核心都是“盐”与“姜”的搭配。一般来说，每斤鲅鱼用盐量在15-20克之间，具体用量要根据个人口味和晾晒时间调整：喜欢咸一点的可以多放些盐，能延长保存时间；口味清淡的则少放，避免掩盖鱼肉本身的鲜甜。除了盐，还要加入几片生姜和少许料酒，生姜的辛辣可以去腥增香，料酒则能进一步提升鱼肉的鲜度。

 

    将盐、生姜、料酒与鲅鱼充分揉搓，确保每一个刀口和鱼的内外都均匀沾满调料。然后将鲅鱼放入陶瓷盆或玻璃罐中，盖上盖子腌制6-8小时。腌制过程中要翻动一两次，让鱼肉腌制得更均匀。腌制时间不宜过长，否则鱼肉会变得过硬；也不能太短，否则盐分不足，容易变质。

 

    腌制好的鲅鱼要进行“脱盐”处理，这是大连晒鲅鱼区别于其他地区咸鱼的关键步骤。将腌制好的鲅鱼捞出，用清水冲洗掉表面多余的盐分和调料，然后控干水分。脱盐的目的是让鱼肉的咸度适中，既能防腐，又能保留鱼肉的鲜嫩。冲洗时动作要轻柔，避免破坏鱼肉的结构，影响口感。

 

     接下来便是最具仪式感的晾晒环节。大连人家的阳台上、窗户外，都会支起竹竿或绳子，将控干水分的鲅鱼一条一条挂起来。晾晒时要注意将鱼的腹部撑开，让里面的水分也能充分蒸发。阳光充足的日子里，鲅鱼在海风的吹拂下，表面会迅速形成一层薄薄的硬膜，这层硬膜能锁住鱼肉内部的水分和鲜味，同时防止苍蝇等昆虫叮咬。

 

    晾晒过程中要注意天气变化，遇到雨天或大雾天要及时将鲅鱼收回室内，避免受潮变质。一般来说，晾晒2-3天即可：第一天鱼肉表面会变得干燥紧绷，第二天肉质开始收缩，出现淡淡的鱼香味，第三天鱼肉的水分基本蒸发完毕，用手触摸感觉质地紧实有弹性，此时晒鲅鱼便基本完成了。

 

    完全晒干的鲅鱼呈金黄色，表面泛着一层自然的油光，闻起来有浓郁的咸鲜香味，却没有丝毫腥气。这时的鲅鱼可以收起来保存：用保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏，可以保存3-6个月；如果想保存更久，可以放入冷冻室，能保存一年左右。

 

    大连人吃晒鲅鱼的方法多种多样，最简单也最经典的便是清蒸。将晒鲅鱼用温水浸泡10-20分钟，根据咸度调整浸泡时间，然后放入盘中，撒上几片姜和葱，上锅蒸15-20分钟。蒸好的晒鲅鱼肉质鲜嫩，咸鲜可口，鱼肉一丝丝的，越嚼越香，搭配一碗白粥或米饭，便是最地道的大连早餐。

 

    除了清蒸，晒鲅鱼还可以香煎、红烧、做汤等。香煎时，将晒鲅鱼切成小块，用少许油煎至两面金黄，外皮酥脆，内里软嫩，是下酒的好菜；红烧时，先将晒鲅鱼煎香，再加入酱油、糖、料酒等调料焖煮，让鱼肉充分吸收汤汁的味道，咸甜可口；用晒鲅鱼做汤，只需将鱼肉撕成丝，与豆腐、青菜一起煮，汤味鲜美，营养丰富。

 

    在大连，晒鲅鱼不仅是一种美食，更是一种文化传承。每年晾晒季节，邻里之间会互相交流晒鱼的经验，分享自家的成果。孩子们则喜欢在晒场边玩耍，闻着鱼香味，盼着早日能尝到那一口咸鲜。如今，随着生活水平的提高，新鲜鲅鱼随时都能买到，但大连人依然保留着晒鲅鱼的习俗，因为这其中不仅有对美味的追求，更有对家乡、对大海的深深眷恋。

 

    从黄海的波涛中捕捞，到阳台的阳光下晾晒，再到餐桌上的百般滋味，大连晒鲅鱼浓缩了这座海滨城市的生活智慧与人文情怀。每一口咸鲜，都是海风的味道，是阳光的味道，更是家的味道。它不仅滋养了大连人的味蕾，更承载着一代人的记忆，成为大连饮食文化中一颗璀璨的明珠。

 

作者：“酒人老吕”本名：吕少龙，金州原曲第五代非遗传承人，大连市金州人和酒厂创始人、国家一级品酒师。拥有40余年酿酒品酒经验，原为金州酒厂资深品酒师，1996年创办酒厂传承百年金州大曲古法，打造非遗名酒金州原曲，深耕本土白酒传承、记录乡土文化建设，致力辽南传统酿酒技艺延续与创新。