穆林饭庄临清珍馐雅宴赋

李志刚 撰

       岁次丙午仲夏，七月六日，书于泉城一政轩书房；厨长田思雨谨录食单

       夫临清者，运河襟带，明清钞关雄镇也。昔漕帆万里，商贾云集，五方滋味汇于一邑；南北庖艺融于市井，芝麻牛肉、托板豆腐、什香凉面、顶花烧麦，名馔盈衢，宴集相属，盛极数百年。时移世易，漕运烟消，昔日朱门华筵，散入巷陌烟火，寻常小馆藏千年食韵，一城烟火载运河文脉。余昔驱车赴邑，匆促半日，仅尝拉面卷饼，欲觅洪顺兴、马午之烧麦而不遇，怅然留憾，三十载萦怀味蕾之间。

       今济南穆林饭莊，延临清名厨王宝洋大师主理，复邀其姻亲刘志广先生自临清赴济。刘公乃清真庖艺世家，承百年家传调鼎心法；王君深耕鲁西清真肴馔，与余相交三十春秋。良庖故交，一堂聚首，开运河故地珍馐雅席，释平生思念，慰久别相逢，抚箸兴怀，遂作斯赋。

       观夫席上之馔，悉循临清古法，合清真本味，荤素相济，冷热相宜：

       溜肝尖取鲜羊肝，快滑断生，糖醋匀调，嫩无柴梗，酸甜醒脾；

       扒肉条择腴美羊肋，切片层排，红扒浓汁浸煨，脂融肉化，醇厚绵长；

       水爆肚取鲜牛百叶，沸汤迅灼，麻酱融脂，泼热椒油，脆嫩生香；

       芝麻羊肉切熟羊细糜，卷蛋皮炸至金酥，外脆内腴，脂香不腻；

       清真烧肉为临清八大碗名品，羊脯铺羊尾油条同蒸，荤香温润，入口即融；

       清蒸鲈鱼鲜活现剖，火候分寸合宜，鱼肉莹白似玉，肌理分明如蒜瓣，鲜逾蟹膏；

       临清鲜豆腐皮拌青瓜芫荽，清鲜爽利，解膻去腻，佐酒上佳；

       牛羊烧麦各陈一笼，面皮薄透，馅满汤盈，顶花积雪，鲜润不壅；

       杏仁黄瓜汤清冽回甘，夏月食之，散肉食郁热，开胃清神；

       先锋白仁酥脆干香，闲啖佐觞，齿间生趣；

       红烧牛肚大片焖煨，酱色沉润，软烂入味，浓醇适口。

       一席肴点，尽展临清运河饮食之根。昔钞关鼎盛，宴饮重排场、尚丰奢，官绅筵席罗列八珍；今市井寻常，重本味、尚质朴，一菜一羹藏匠意。繁华落尽，未散烟火，漕运千年沉淀之庖法，不因岁月湮没；清真世代相承之匠心，跨百里而相逢。

       鼎鼐之间，藏天地至理；滋味之内，见人世浮沉。三十载光阴倏忽，昔年临清访味之景历历在目，今对故友，品故土旧馔，往事随味蕾奔涌，感慨丛生。人世聚散无常，唯有美食为不变之媒介，连通故土旧情，维系知己交谊。穆林饭莊守清真古法，传临清珍味，不以市远而疏乡馔，不以时迁而弃古艺，调和五味，迎宾四方，诚饮食界之良肆也。

       愿其灶火长明，珍馐恒供；承运河食脉，扬鲁西清真之韵；往来宾客，皆得一尝六百年钞关烟火之味，知一邑兴衰、一味千秋之深意。是为赋，以记今日雅集盛事。

       李志刚

       长期从事运河主体餐饮文化、黄河流域民俗饮食文化和《齐民要术》饮食文化及饮食养生相关知识研究。主导多个饮食街区的策划设计和运营管理；对主题酒店、主题宴会、主打爆品菜式，以及预制菜研发设计有独到心得和实践经验。

       现任山东省土地发展集团美食部落管理有限公司总经理；中国饮食文化专业委员会副主任；山东大学工商管理硕士 MBA 研究生合作导师。山东鲁菜研究开发推广中心主任。

       受聘山东济南大学文旅烹饪学院兼职教授；山东商业职业技术学院旅游管理系副主任、副教授；山东省青年干部管理学院旅游管理系兼职教授；出版烹饪书籍 60 多部，发表论文 300 多篇。他主编的《烹饪学概论》、《现代餐饮经营管理》被教育部指定为高职高专规划教材（已由中国财政经济出版社正式出版）。

       台湾中华美食展受邀表演“金瓶梅宴” ；新加坡、马来西亚受邀孔子学院表演“孔门官府菜” ；韩国首尔世界饮食研究院受邀演讲“《齐民要术》菜谱文化研究” ；日本有机食品全国展会受邀演讲“民俗文化背景下的饮食体验设计与运营” ；曼谷亚洲食学论坛受邀演讲“产业文化背景下的衍圣公府菜活化与市场运营”。主导了中国驿泉城饮食文化小镇的策划设计和前期运营管理；七星谷厨师部落项目的策划设计；策划设计山东鲁菜博物馆的展陈和运营管理。

       中国烹饪协会饮食文化专委会委员；中国饭店协会大师工作室主任；山东民俗学会常务理事；中国《金瓶梅》文化研究会常务副会长兼秘书长。世界中医联合会食疗专家委员会副主任。

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