吃一席八赶八，醉在泰山烟火里

           文/江焕庆

       我生在泰安，长在岱岳乡下，打小就听老辈人念叨：咱泰山地面上，待客最实在、最体面的席面，不是城里酒店那些花里胡哨的菜式，是咱庄户地里传了几辈子的八赶八、四大件。

       在咱这乡下，办喜事、待贵客，没鸡、没鱼、没丸子、没肘子，根本不算正经坐席。寻常日子，街坊邻里办事，摆个四大件，就够排场、够礼数、够热闹；要是遇着定亲、大寿、远亲登门的大事，主家舍得破费，直接上八赶八，那就是咱鲁中乡下顶破天的待客规矩，是庄户人能拿得出手的最高诚意。

       这辈子吃过的席面不算少，城里大饭店的精致菜、外来的时髦菜，尝得多了，尝来尝去，总觉着寡淡、没滋味，少点人心、少点烟火。唯独前几日在乡下吃的这一席八赶八带四大件，吃得我心里热乎乎、亮堂堂，实打实吃出了咱泰安乡土的礼数、人情和老味道。

       咱泰安人嘴实在，不玩虚的。所谓四大件，就是全鸡、整鱼、大丸子、红焖肘子，四样硬菜撑满整个席面，是所有喜席的根、是宴席的骨架，少一样，这席就立不住、不圆满。而八赶八，那可就讲究大了，一个“赶”字，全是咱本地土话的门道。就是轮番上、挨着换、层层赶，旧菜撤、新菜上，一波一波赶着重现，八碟八碗、八热八凉、八汤八件，层层叠叠，满满当当，不重样、不糊弄。

       天刚蒙蒙亮，村里的土灶就支棱起来了，炊烟袅袅，顺着村巷飘得满街都是香味。咱乡下办席，不靠机器、不靠速成，全是老厨子守着土锅土灶，慢蒸、慢炖、慢焖、慢炸。实打实的笨功夫，实打实的新鲜食材，地里长的青菜、家养的土鸡、本地的鲜鱼、正经的土猪肘子，没有花哨调料，不靠重味遮丑，凭的就是食材本味、老手艺的功底。

       人陆续落座，八仙桌摆得端正，座次半点不乱。咱老泰安的老规矩，从来不是死板束缚，是实实在在的尊重。正对门口的上位，留给长辈、远客；两边坐陪客，在下位的是自家晚辈、主家至亲。庄户人一辈子守着这点礼数，不抢座、不越位、不轻狂，长幼有序、宾主有别，简简单单，却透着最淳朴的人心。

       席面先上四碟干果、四样压桌凉菜。花生、瓜子、柿饼、蜜饯，甜丝丝、干爽润口；凉拌耳丝、松花蛋、小菜拼盘，清爽开胃。先垫垫嘴、润润喉，拉拉家常、说说闲话，不急着吃、不急着喝，这就是咱乡下坐席的从容和气度。

       紧跟着热碟小炒轮番上桌，荤素搭配、咸淡适中，热气腾腾、香气扑鼻。不似城里菜猛盐猛辣、一味抢味，咱老泰安的席菜，温温乎乎、厚厚重口，贴合庄稼人的脾胃，吃得踏实、吃得舒坦。

       最让人盼的，就是四大件登台，这是整席的重头戏。

       头一道整鸡，炖得软烂脱骨，汤色金黄油亮，寓意大吉大利。老规矩，大件上桌，主家客气，大厨体面，一桌席的精气神，全在这只鸡上。

        第二道整条鲤鱼，形体完整、头尾俱全，鱼头尊着古礼朝向主客。年年有余、岁岁富足，乡下人的好念想，全都搁在这一条鱼身上。不到席散，鱼不撤、味不散，喜事不散。

       第三道手工大丸子，纯手工剁肉、手打成型，蒸得透透的，弹嫩鲜香。圆圆满满、团团圆圆，庄户人家过日子，求的就是一个和睦周全。

       第四道红焖大肘子，色泽红亮、肥而不腻，入口即化、肉香醇厚。红红火火、蒸蒸日上，是对日子兴旺最实在的祝福。

       四大件落桌，席面才算真正热起来、立起来。

       紧跟着八赶八的阵势彻底铺开，八碗蒸菜、八道硬件、八道汤羹、八样小炒，轮番追赶、层层上新。撤旧不仓促、上新不敷衍，一波赶一波，满满当当、层层递进。酥肉扣碗、鸡丝鲜汤、海米白菜、秘制扒肉，道道都是老泰安传统手艺，道道都是几代人吃惯的老滋味。

       最难得的是，满桌大鱼大肉，却不油腻、不齁人。荤菜厚重，汤菜清鲜，小菜解腻，点心垫腹，冷热相间、浓淡相宜，暗合咱齐鲁大地的中庸平和之道。

       喝酒也有老规矩，不拼酒、不闹酒、不强行劝酒。主家诚恳敬酒，客人随心浅酌，酒杯讲究成双成对，好事成双、礼敬周全。满桌人声温温、笑语融融，没有城里酒局的客套虚伪、虚头巴脑，全是乡里乡亲的实在、真诚、热乎。

       吃到后半程，一碗海米白菜压轴上桌，简简单单、素朴素朴，却是整席最温润的收尾。百财聚来、清和收场，繁华落尽归于平淡，跟咱泰安人的性子一模一样：轰轰烈烈过日子，踏踏实实做人。

       我坐在席上，边吃边看，心里格外舒坦。

       现如今城里的宴席，看着精致、排场大，实则潦草浮躁，菜好看不好吃，礼数有架子没温度。可咱乡下的八赶八、四大件不一样，它不名贵、不张扬，用料是本土的，手艺是祖传的，礼数是老辈传的，人心是滚烫真诚的。

       一盘一菜，是烟火滋味；一坐一让，是千年礼俗；一敬一酌，是乡土人情。

       八赶八赶的不是菜，是日子、是热闹、是团圆、是人心；四大件撑的不是席面，是体面、是诚意、是咱泰山人忠厚实在的风骨。

       一席乡土老席，吃出的不只是口腹之欢，是泰安地界代代相传的淳朴、厚道、真诚与温良。

       吃罢离席，晚风微凉，村庄炊烟未散，满口余香久久不散。

       我算是彻底明白：世间最好的宴席，从来不是山珍海味，是带着乡土烟火、藏着人间礼数、裹着真心实意的老家味道。

       咱泰安的八赶八、四大件，看着朴素，实则顶天立地，藏着咱鲁中人最珍贵的人间温情。

            作者简介

        江圣泽，本名江焕庆，男，汉族，泰安市人，【中国文摘】副主编，山东泰安十九中关工委委员。高级教师，奉高文化、泰山文化、中华优秀传统文化、中华诗词文化艺术、革命红色文化传习者，山东省书画学会理事，北京启功研究会会员，区、市、省、国诗词学会会员，山东省中华诗文教育学会理事，中国教育学会会员。有关创作、研究、传习成果，获奖、发表、被收藏或应用,多有影响力。