碳 火 巴 扎
夏日的新疆，白天烈日炙烤，落日褪去燥热后，天山送来凉意，暮色铺开。南北疆各县市的街巷，海麦斯（维语：全都是）飘着孜然味的羊肉焦香。
长条烤炉炭火烧得通红，烤肉师傅双手攥着大把肉串，在烤炉上翻转捻压，羊油顺着签子滋滋滴落，摊主拖着新疆独特馕言文腔调高声吆喝：“哎……来来来，烤羊肉烤得香，两个人搞对象，他的不香，我的香，没结过婚的羊娃子肉，莫奈！都来看一看，尝一尝。”叫卖时眉毛满脸乱跑，神态风趣热闹，整条街都回荡着这份诙谐。摊位上，羊筋、羊心、羊肝、羊肚、羊肠穿在铁签上整齐码放，羊鞭、羊蛋、塞皮等羊身上所有部位都可穿串烤制。
挑一只8到13公斤的草膘羊，宰羊是有技术的，捆住羊三条腿，留一条腿挣扎，这样才能把血放的更干净。然后在羊腿上穿洞吹气，只要肺活量够大，就可以吹的皮肉分离，让剥皮变得轻松。
处理羊肉、穿串的门道简单实用。自家烧烤用肥瘦相间的羊后腿肉最佳，将肉切成条穿串，每串四至五块鲜肉，中间搭配穿入一块羊尾油。我曾在兰州正宁路吃过当地烤肉，两地烤制思路区别明显：兰州烤肉习惯明火直烤，新疆烤肉是有窍门，先用炭火封堵烤炉底部通风眼，薄撒一层食盐压住明火，肉串上炉烤制，待一面烤好后再翻面烤制，切忌反复翻动，不然肉质容易烤柴。待两面烤制到位，依次撒上孜然、食辣椒面和盐，炙烤后的羊肉散发出诱人的香气。。产自吐鲁番的孜然，颜色灰绿、辛香气味持久，是烤肉的灵魂。
内地人常叫“烤羊肉串”，在新疆统称之为烤肉，维吾尔语叫“卡瓦普”。以天山为界，烤肉分出南北风味。南疆烤肉现切现串、现烤现卖，多用大块羊肉，处理简单，几乎不做腌制，仅撒少许食盐，吃的是羊肉原生鲜味；北疆烤肉提前腌制，伊犁一带盛行挂糊烤制。
伊宁市有家全疆独一处的馕坑烤肉店，馕坑用南疆喀什运来的盐碱土垒砌而成。果木将馕坑烧至赤红，烤前往坑壁撒上盐水防止羊肉焦糊，腌制好的大片羊肉像烤馕一样直接贴在馕坑内壁，盐水浸润后的坑壁温度适宜，羊肉贴紧坑壁不会下滑。高温之下散发出独特的碱香，是其他烤肉无法复制的味道。这种做法不封死坑口，流动空气带走多余水分，烤好的羊肉外皮焦香，内里软嫩多汁。
新疆人认可的三种烤制方法。原味烤无需腌制，单凭羊肉本身肉质取胜；盐水烤是将肉串蘸盐水后上炉烤制；挂糊烧烤需提前用鸡蛋、面粉、皮牙子、胡椒粉调成面糊，肉串在面糊里七上八下，挂上糊后再摆在炉上烤，烤肉、烤羊排、烤全羊都可以这样操作，面糊锁住肉汁，保留肉质水润口感，一块肉能吃出两种风味。
得天独厚的自然环境与羊的食草种类，赋予新疆羊肉独有的肉质口感。天山南麓巴州尉犁碱草羊，生长在高碱性土壤的荒漠上，常年采食芦苇、甘草、罗布麻和骆驼刺，日常活动量大，肌肉紧实，脂肪适中，素有天下羊肉尉犁香的说法，是全疆公认口感最佳的羊种，用来制作烤全羊最合适。制作时在羊腹腔内壁和后腿内侧肉厚处划开几道，抹上香料腌制入味，外皮刷上金黄色糊状料，果木烘烤后受热均匀不焦糊，成品金黄油亮，表层酥脆，内里肉质软嫩；在罗布人村寨能吃到正宗原始地坑红柳烤肉，地上挖出长十几米宽四十公分的土坑填满炭火，新鲜尉犁羊肉穿在清甜红柳枝上放置坑上烤，适时撒盐，炭火香气融合红柳的清香，滋味特别；每次前往和田，烤全羊都是我必吃的美味，当地一家传承了三百年的烤全羊餐厅，店里用的也是沙漠边缘放养的碱草羊，烤制专用烤坑里依靠沙枣木、胡杨木烧出火炭形成暗热，将刷好姜黄面糊的整羊放入坑中，再用炭火覆盖坑顶封严焖烤三小时左右，独特的木质香气会慢慢渗入羊肉，烤好的全羊色泽金黄油亮，轻敲外壳脆响，用刀剖开，焦脆外壳与内里软嫩两种口感相融。
在宁夏吃过当地烤全羊，虽都名为烤全羊，但整体形态、调味口感却各不相同，如同北京挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区分。宁夏烤全羊是将整羊摊开固定在铁架上地面起炉明火烧烤，外皮干香酥脆；和田烤全羊密闭焖烤，肉汁锁在肌理之中，两种烤全羊都很有特色。
到过新疆的内地朋友问我：“为什么新疆的羊肉一点都不膻”？古人认为鱼羊为鲜、羊大为美，觉得个头大的羊肉才好吃。其实羊肉的膻味来源于脂肪里的特殊物质，经过高温就会散发出来，膻味轻重主要由羊的年龄、雄性激素决定。羊的体型越大，膻味越重，新疆的公羊幼时都会阉割，我们叫作“羯羊”，满周岁便出栏，这个阶段肉质肥瘦均衡。在新疆烤肉不仅是一种食物，更是大漠孤烟里最热烈的烟火气，是结束一天劳作后最踏实的慰藉，是朋友相聚时最自然的仪式。
作者简介
余成刚，新疆石河子市人。1975年出生，1991年入伍，任某部第12师47团一营文书。退伍后历任乌苏啤酒公司新疆区负责人，新疆机场集团乌鲁木齐机场营销运营总监，现任北京逸行科技发展有限公司董事长法人。在职研究生学历，文学新兵。
校对：昌波
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