食“鞭”趣事

文/喻言

2000年初，在东北开发一旧改项目，常有商务酒局。东北的酒局，一般有三轮。先是正餐，喝白酒；然后是夜场，喝洋酒；最后是街边撸串，喝啤酒。见识东北人喝酒的豪放，关内人俱都自惭形秽，最后一场啤酒，按他们的说法，前面喝大了，喝点啤的解酒。胜在当时尚算年轻，刚开始还能勉强应付，长此以往，心理可承受，身体却受不了。有朋友照顾我，说不喝啤的去喝点汤，滋补一下。当年的省会，大街上到处都是一个多世纪前的巴洛克建筑，也不查酒驾，朋友开着车在老城区东拐西拐，就进了一院子。院子里有好大一个平坝，停了十多辆车。朋友说，这地方只卖广东厨师煲汤，全炖的是大补食材，白天不开门，晚上营业至凌晨，客人都是从酒局出来醒酒的。朋友要了一小包，窗子临院，正好看见进出车辆。不一会儿，服务员送来一人一只白瓷汤盅，揭开盅盖，一股浅浅的腥臊随水气飘向鼻端。汤清亮，少油花，沉浮着几坨胶状物、一只海马、几片花旗参、几枚鲜红的枸杞子。朋友说，这里卖各种“鞭”汤，我盅里的是鹿鞭汤，算一绝，附近有养鹿场，鹿鞭是鲜鹿鞭，保真，大补，不像南方用干货发制。除了不算浓的腥臊气，汤炖得鲜美，胶质物的口感也很好。喝罢汤，朋友把我拉至窗前，指点院子里停的车辆，说这是某局局长的，那是某办主任的………省城里小半实权人物，半夜三更，俱现身于此。我问，领导们咋都喜欢喝“鞭”汤？朋友表情暧昧地说，领导白天太辛苦，晚上总得给自己补一补，这地方就是男人的加油站。后来又去过多次，每次都是不同的“鞭”汤，滋味大致相同，都是一股淡淡的腥臊夹杂药材的味道。那地方食客虽多，却无招牌，去的都是老客。

后来有段时间常去河北保定，每次必吃一道小吃———驴肉火烧，有点像陕西的肉夹馍，只是夹的是切碎的酱驴肉。民间说法，天上龙肉地下驴肉，河北市井中驴肉算是大众美食，有股特别的香味。保定领导宴请，主食上的驴肉火烧，不过火烧夹的不是普通的驴肉，是“驴钱”。说起驴钱，领导笑得自然免不了暧昧，夸说驴钱火烧是驴肉火烧里的极品，大补。端上桌，只见一片片胶质，类似蹄筋的东西，中间有小孔，果然极像一枚枚古代的铜钱。所谓驴钱，就是卤制好的驴鞭切成薄片，以其形得名，算是雅称。

中国各地其实都有吃雄性动物生殖器的习俗，历代菜单里都有一些隐秘的“鞭菜”。食客们吃得津津有味，却又常常秘而不宣，算是闷声大啖的好东西。这玩意儿，不仅为贩夫走卒喜爱，更是高门大户的“贵人”们的刚需。

西汉《盐铁论》一书中有一段关于当时市井食肆的描写：“今熟食遍列，殽施成市，作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒……”“狗马朘”即狗和马的鞭，在两千年前的西汉街市上，它们与烤乳猪、韭菜炒鸡蛋、煎鱼、切肝一样，摆在小摊上供食客选购。可见当时民间皆重口味，食鞭风气很普及。

长沙马王堆汉墓出土的养生帛书《十问》中，第二问“黄帝问大成”篇有文字：“君必食阴以为常，助以柏实盛良，饮走兽泉英……继以蜚虫，春爵（雀）员（卵）骀，兴彼鸣雄，鸣雄有精，诚能服此，玉筴复生。”言之凿凿说明食用雄鸟的生殖器可以重振衰退的男性器官。古人以动物生殖器为滋补品的历史可谓源远流长。

鞭菜能由市井而登堂入室，成为“贵人”盘中佳肴，与秦汉时期盛行的阴阳学说和长生之风大有关联。黄老之术为汉初官方主流意识形态，故《黄帝内经》方能成书于汉，古人相信人体内的阴阳平衡方能健康长寿。冬季阳气不足，需进补以平衡。而在众多补品中，各种动物“鞭器”被认为效果最佳。据成书于东汉时期的《神农本草经》记载：“白马茎，味咸平。主伤中脉绝，阴不起，强志益气，长肌肉，肥健，生子。牡狗阴茎，味咸平。主伤中，阴痿不起，令强热大，生子，除女子带下十二疾。一名狗精。”白马茎即为市井所谓“马鞭”，牡狗阴茎即为“狗鞭”，书中明确将其功效指向补肾、壮阳、益精气、治阴痿等。这应是后世“食鞭大补”理论源头之一。可以说，“贵人”们食鞭之好，不是源于口腹之欲，而是基于“实用主义”，背后更有基因延续的强烈冲动。《孟子》中有“不孝有三，无后为大”的说法，生儿育女，开枝散叶，是古人第一等的人伦大事。中国历代的婚姻制度虽基本保持“一夫一妻有限多妾”，但“贵人”们的生育冲动显然不受限于此，更何况“贵人”们还要在阴阳交合之时探寻长生之道，对“鞭菜”的需求非常旺盛。不过，到底是“秽物”，贵人们一般只是“私享”，背地里吃独食，不便大宴之际堂而皇之端上台面。故食鞭之密法，往往口口相传，不见诸文字。袁枚《随园食单》尽收南北冷门菜肴，独不见“鞭菜”，是为文人雅好，不便沾染不雅之物。不过同时代出身盐商的童岳编撰的《调鼎集》却收录了鹿、牛、驴、猪等各种鞭器烹制之法。童岳出入两淮盐商府邸，尽得私庖密法，可见饮食奢靡的盐商私下里没少吃“鞭菜”独食。

陇西一带至今还流行名菜“金钱肉”，即为驴鞭烹制而成。传说隋炀帝西巡时得尝此味，大加赞赏，并列入宫廷御膳。尽管隋炀帝早被历史学家打扮成荒淫无道的二世祖，喜吃“金钱肉”很符合他的人设，但我更愿相信这则传说是后世附会的“带货”文本，是历史的虚无主义。不过，牛、马、驴这些大型牲口，数百斤骨肉仅贡献一根鞭器，自然算得稀罕之物，也只有帝王将相才配享用，也许这是这则传说的内在逻辑。

不过历史上吃“鞭”最积极的不是帝王，也不是显贵，而是阉人。明代太监史学家刘若愚《酌中志》中记载：“内臣好吃牛驴不典之物，曰‘挽口’者，则牝具也；曰‘挽手’者，牡具也。又羊白腰者，则外肾卵也。至于白马之卵，尤为珍奇，曰‘龙卵’焉……”阉人不仅偏好食鞭，雌雄器物、睾丸之类尽得其欢，口味之重，无出其右。正合俗话所云“缺啥补啥”。

民初笔记《四朝野记》中记载一则故事：“又有清江浦寡妇某者，富而不仁，嗜食驴阳。其法使牡与牝交，约于酣畅时，以快刀断其茎，从牝驴阴中抽出，烹而食之。岁死驴无数，云其味之嫩美，甲于百物。吴清惠公时为清河县令，亦执而署诸法焉。噫，异哉！食品之佳者甚多，何必肆其残忍之举，而供一己之口腹，宜乎其不容于世也。”故事中清江浦某寡妇好食驴鞭，吃法极其残忍，在公驴与母驴交配时斩断驴鞭，并宣扬说这样取得的驴鞭最鲜嫩可口。用现代心理学分析，该寡妇应该是过度性压抑产生心理变异从而导致行为变态。

食用包括“鞭”在内的动物生殖脏器，不独中国独有习俗，也不仅流行于华夏文明辐射范围的东亚文化圈，在整个世界饮食文化中它一直是一个独特而古老的亚类。其背后不是单纯的“猎奇”，而是一套跨越文明的“交感巫术”饮食逻辑——即以形补形，与雄性能量、力量、生育崇拜紧密关联。 东南亚有历史悠久猛兽崇拜与药酒文化，在泰国、越南、老挝等地，历史习俗上流行用虎鞭、鹿鞭泡酒，这些“鞭酒”被赋予了“丛林力量”的象征意义。古代欧洲食用动物生殖器的历史同样悠久，但他们不迷信“鞭”而是推崇睾丸。古罗马贵族喜好食用野驴和公羊的睾丸，认为其能增强军士的战斗力。中世纪欧洲的宫廷宴席上，公猪和公牛生殖器常作为“大块烤肉”的一部分出现，他们并无“壮阳”的理念，但他们认为这些器官充满雄性力量的象征。在美国和加拿大西部，牧场主将牛睾丸剥皮、压扁后油炸。这起初是牛仔们在阉割小牛时的“副产品”，如今发展为乡村音乐节上的猎奇小吃、黑暗料理，强调的更多是“男子气概的幽默玩笑”，深层的原因依然是雄性力量的象征。在哈萨克、蒙古等传统游牧文化中，马鞭和羊鞭被视为“游牧路上的即时能量补给”，他们没有复杂的煨炖技术，多采用风干或烟熏。在长途迁徙中，牧民将晒干的牲畜生殖器切片含在口中，认为其高蛋白和脂肪能极快地补充长途骑行的体力流失，这种习俗不完全是“性崇拜”，更多的是把它视作恶劣环境下的高能量干粮，这种习惯有些像现代人干嚼冬虫夏草或人参切片。

为何世界各地不同的族群都不约而同拥有如此“另类”的食物癖好？这其实是人类的文化心理共性所致。人类基因里潜伏着一套系统的觅食密码———视觉的相似性是人类寻找食物的第一要素。其次是胶原蛋白崇拜，鞭类富含结缔组织和胶质，慢炖后产生的黏稠口感，在工业时代前，这是“精血充盈”的征兆。另一个则是强烈的心理暗示。现代营养学证实，生殖器主要成分为脂肪、胶原蛋白和少量雄性激素，但高温烹饪后激素已失活，并不具备所谓“壮阳”功效，但食用它们有一种“征服者”、“更强者”的自我心理认同。

中国各大菜系中均有以牛鞭为主材的菜肴。之所以选择牛鞭，一则是寻觅的便宜性，牛肉消耗量大，市场能供给稳定的食材；一则是牛鞭相对体型较大，煮熟后胶质明显，能给厨师刀工充分的发挥空间；三则是牛鞭的腥臊味相对较浅，容易清除。鲁菜有红扒牛鞭、淮扬菜有鸡火牛鞭胶、粤菜有淮杞炖牛鞭、川菜有泡椒牛鞭花，去除腥臊味的牛鞭，就是胶质，本身无味，需要佐菜喂味增鲜，纯从美食角度看，牛鞭肉质软糯扣弹，具备所有美食的共性，不输任何上等食材。

上世纪九十年代末，巴渝地区流行一道叫“霸王鞭”的江湖菜，用牛鞭花与兔腰、鸡肾同烧，佐以郫县豆瓣酱和泡姜泡辣椒，重油重料压制了食材的异味，牛鞭的软糯扣弹与兔腰、鸡肾的鲜嫩相互加持，极为可口。我那时已定居北方，每次回乡，均有朋友以此菜相待，说是大补，年轻火旺者吃了流鼻血，需以牛黄上清丸解之。我正值火旺之年，每次均大快朵颐，却无一次流鼻血的记录，对大补之语，只是付之一笑。