沙晴草软羔羊肥
本地羊肉是新疆人的骄傲。 地处天山南麓的巴音布鲁克草原的黑头羊，常年被雪山围绕，高寒环境使得黑头羊肉脂肪丰富，吃起来口感柔嫩甜香，肥而不腻，当地特色石头焖肉是将羊肉和烧热的石头、特色酱料一同入锅油焖，高温石头持续释放热量，焖好的羊肉有嚼劲，土豆酥烂，胡萝卜清甜； 同在南疆，阿克苏西端盐碱地上放养的柯坪羊也是肉中极品，这里降水量少，草木稀疏，连渠水都是咸的，在恶劣的环境中想要吃饱，羊不得不跑更远的路，吃更多的麻黄草，柯坪羊的肉质有弹性，无膻味。 在南疆工作的那段时间，每年总带柯坪活羊回家和家人朋友们分享。 北疆出名的阿勒泰大尾羊、塔城巴什拜羊、木垒羊，都生长在广袤草原，采食虫草，饮用天然山泉，常年呼吸洁净空气，生长环境优越，肉质奶香。 去伊犁草原牧民站房做客，能吃到特色椒蒿（当地叫麻咧咧）的羊肉纳仁。宰杀好的羊羔肉，放入清水慢炖。炖熟的羊肉捞出，炖肉的原汤里下入手工擀制的宽面，再放入椒蒿和盐。盘底铺上面条，摆上炖好的羊肉。汤汁充分激发出椒蒿的麻香，肉汤的口感层次丰富。
新疆人爱吃羊肉，但内地很多人并不认同，看似只是饮食偏好，根源是中文里绵羊和山羊虽都叫羊，但二者却不同属，不能交叉繁育。肉质差异明显。
南方多养山羊，山羊食性杂，草根、秸秆、树皮都能吃，生长周期久，肉质纤维粗、脂肪少，膻味浓烈，气味很难让人接受。很多人抵触羊肉，只是吃不惯山羊肉，误以为所有羊肉都是同样口感。 新疆本地山羊和南方山羊生长环境差异巨大，新疆山羊常年饮用天山雪水，整日游走雪山间，山野各类草本药材都是它们的食物，肉质带有淡淡的药草味，新疆牧民称这类山羊为“草药羊”。 我吃过可可托海当地人叫作苦豆子山羊的羊肉，它不是新的品种，而是常年吃苦豆子和苦蒿等植物而得名。适合夏季食用。盛夏八月山间苦豆子生长繁茂，山羊整日以此为食，肉质裹着清爽淡麻的味道。当地保留原生古法，不会彻底清理羊肠胃里没消化的草料，炖煮后汤色泛浅绿，肉香与药香交融，清爽适配暑天。
每年入冬第一场雪过后，北疆便盛行吃冰碴驹俐。入冬后，牧草表面凝结一层冰碴，山羊啃食挂着冰碴的牧草，历经寒霜淬炼，羊肉口感清冽，是冬日温补的佳品。
一夏一冬新疆两类草药山羊风味区分明确，苦豆子山羊鲜爽清冽适配酷暑，冰碴驹俐醇厚滋补适合寒冬。
在喀什街边餐馆门口的火炉上，常年煮着数十个老旧搪瓷缸。这并不是用来沏茶的。缸里码入新鲜羊肉，加入清水，配上黄胡萝卜、皮牙子、鹰嘴豆，还有当地人称作土人参的恰玛古，再加一勺盐水调味。这就是当地特色美食缸子肉。经过两小时煨炖，肉香飘满街巷。面对羊肉庄重肃穆，这是喀什当地人吃肉的表情。
暑夏去广州出差时，广东人注重养生。夏天不怎么吃羊肉。他们认为，珠三角夏季闷热潮湿，暑湿浓重，食用羊肉容易积热上火，待到白露节气过后才开始食用。
新疆人全年都吃羊肉，夏季不仅吃烤肉，还常做清炖羊肉、喝羊汤，以热制热，借着盛夏阳气发汗。
几年前的伏天在上海奉贤庄行吃到当地非遗“庄行伏羊汤”，做法和新疆清炖羊肉完全相通，受宁夏战友热情邀请吃过用盐池滩羊做的蒸全羊，少油清鲜，偏向清炖的吃法，最大程度保留羊肉本身温润口感，吃完只觉无与伦比。我注意到银川大大小小的羊肉餐厅，都是用盐池滩羊制作各种羊肉美食。当地有个不成文的规矩，在银川但凡哪家餐厅的羊肉吃出膻味，这家店距离倒闭也就不远了。
有意思的是在苏州吃到藏书羊肉，店里竟闻不到北方羊肉餐厅那种熟悉味道，菜品分汤、肉、时蔬小菜成套搭配，肉汤清亮浓厚，羊肉软糯紧实，搭配白菜等鲜蔬同煮，口味清淡柔和。
新疆的地理位置得天独厚，处在丝绸之路文明交汇的十字路口，融合了中原西域和欧亚大草原的饮食文化，多重因素的相互叠加，让新疆人对羊肉的吃法有了不同的层次，细致到讲究时令、品种、产地。前年“宰牲节”，在哈萨克族朋友毡包里感受到吃羊的仪式里藏着尊老敬宾的传统美德。走进毡房，主人备羊招待，宰杀前牵到我们面前以示敬重。
长辈坐在正中，男女宾客分坐两侧，年轻人守在门口听从召唤。开宴前有人提壶倒水给大家洗手，还有人递上毛巾，洗完要轻轻擦干，不能甩手，这是哈萨克人的忌讳。
落座后，鲜香的奶茶 端了上来。不多时煮熟的羊头摆上桌，主人拿小刀割下羊面颊献给席间长辈和我，再切下羊耳分给在场孩童。羊眼单独分给一人，羊舌不会端给客人。再按次序分食羊腿、桨巴斯（哈萨克语：胸骨肉）等部位，脊椎骨不能掰断，必须完整分发。桌上摆满手抓肉、抓饭、包尔萨克，还有各类干果、鲜果与糕点，每样我们都做了品尝，这是对东道主的尊重。馕是要掰开吃，这是风俗。碗里留少许食物，寓意招待充足。席间端上马奶酒和骆驼奶。 氛围热闹时，身旁人拿出冬不拉弹唱，我跟着一同歌唱、起舞。最后上来的是那仁。宴席收尾，主人送我们踏出毡房，站在门外目送我们走远，再三叮嘱有空常来做客。 吃羊肉时也曾有过遗憾。那年好友夫妻专程来新疆与我相聚。新疆招待远道而来的宾客都习惯用羊肉款待，我带着他们前往天山深处的牧区，各类羊肉特色美食，烤全羊、清炖羊肉、架子肉、馕包肉、羊肉焖饼子、羊肉抓饭、烤包子、羊肉拉条子轮番上阵，一心想着拿出本地最实在的热情招待宾客。我当时太过粗心，酒桌上看到他爱人没有动筷子，我询问原因，她推说这段时间胃不舒服，我便没有多想，继续和老友大块吃肉，大碗喝酒。
之后我路过朋友家乡，我们见面他才告诉我实情。原来他爱人不吃羊肉，在新疆逗留的那几天，回到住处常常暗自流泪，只能靠干吃方便面充饥。那几天他胖五斤，夫人瘦了三斤，这件事我做了总结批评，不能觉得新疆羊肉好吃就想当然，招待时一定要多留心细节，顾及到对方的饮食习惯。
现今的新疆，天南地北各类特色羊肉美食都能寻到踪迹。山西太原羊杂割、大同美食过油肉；宁夏地道的羊肉烩饭；甘肃山丹特色羊波拉；河北沧州风味的白水羊头；内蒙古宴席名菜羊背子，在新疆的餐馆里都能尝到，只是叫法不同。 老北京涮羊肉也在新疆各地出现，不少店家完整保留这份涮肉传统，把雅致的文吃、豪爽的武吃两种吃法一并带来，不用出新疆，就能吃到地道的涮羊肉。这段时间奔赴新疆的游客数量呈井喷式增长，大伙儿在网络上打趣说：去到新疆最大的“危险”是长胖。
那些原本对羊肉抱有顾虑的游客，尝过新疆的各式羊肉美食后，面对新疆羊肉的诱惑放开忌惮大快朵颐。有位没到过新疆的朋友问我：“你们新疆人太厉害了，咋还吃鬼肉？你们连鬼都不放过吗”？“鬼肉”拌面其实是我们新疆奇台县名吃用羊肉做的过油肉拌面。因带着孜然味儿的新连音带来的误会。就像是南方口音中“吃狼”和“吃馕”发音造成的疑惑。 一方水土养一方羊，羊肉是新疆人再家常不过的食材。南北疆不同地域产出的羊肉别具特色，四季食用羊肉益处各不相同，春季补气血、夏季祛湿气、秋季润心肺、冬季御严寒，一年四季都适合吃羊肉。
在新疆吃羊肉最好的形象就是没有形象。吃羊肉从不讲究排场，直接上手大块吃肉，大口啃，这才是吃羊肉的样子。家人团聚清煮一锅羊肉，闲话家常；在烤肉摊前与朋友小酌，畅谈心事，这是独一份的温情。朋友生病住院，我们都是带着羊腿前去探望。
每到一座城市，只要听说当地有拿得出手的羊肉吃食，我都会刻意前往。
我对羊肉没有南北口味偏见，各类做法都能接受。南方软糯油润的带皮羊肉、西安羊肉泡馍、澄城水盆羊肉，还有地道米肠子面肺子，都是我反复打卡的美味。 每个地方都有专属本地的羊肉做法，不存在高低之分，每种滋味，都贴合当地人的口味喜好。
羊肉品的是味道，品的是人情。风俗沉淀底蕴，烟火抚慰人心。各地羊肉没有统一口味、固定做法，纯粹鲜香总能打动热爱生活的人。四方羊肉汇聚，是风俗传承，更是天然的营养馈赠。作者简介
余成刚，新疆石河子市人。1975年出生，1991年入伍，任某部第12师47团一营文书。退伍后历任乌苏啤酒公司新疆区负责人，新疆机场集团乌鲁木齐机场营销运营总监，现任北京逸行科技发展有限公司董事长法人。在职研究生学历，文学新兵。
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