良实说酒（十二）

 关于黄酒的12个问题

       文/张培良

一、黄酒和白酒，谁才是国酒？

 茅台与汾酒曾为“国酒”商标归属多方争执，而从客观角度而言，“国酒”从不属于单一品牌，更不局限于某一酒类品类。黄酒与白酒，恰似一枚硬币的正反两面，共同构筑起中国酒文化的核心脉络，二者相辅相成、缺一不可。若论历史底蕴与文化溯源，黄酒无疑更占先机，是中华酿酒文明的源头之酒。

 二、黄酒为什么叫黄酒？

 黄酒之名，源于其酒体色泽。虽受原料、酿造工艺、窖藏年份等因素影响，黄酒酒液有深浅之别，但整体以黄色系为核心基调。这种独有的黄色，是酒液中糖分与氨基酸发生美拉德反应的自然产物，是黄酒酿造过程中形成的典型特征。

 三、古代喝的都是黄酒，新中国之后才流行白酒？

 中国酒文化历经三千年传承发展，主流酒品大致历经三大演变阶段：唐代以前，以米酒为核心主导；唐代之后，逐步过渡至黄酒体系；清代开始，进入蒸馏酒（白酒）主导时期。需明确的是，三大酒种在漫长历史中并非相互替代、此消彼长，而是长期并存、各有受众，共同丰富着中国酿酒文化。

 四、米酒、黄酒、白酒的发展脉络是什么？

米酒是三者中起源最早的酒品，酒精度低于黄酒，且不易储存、极易变质。古代米酒体系又分清酒与浊酒两大类：品质上乘、酒体澄澈的为清酒；口感粗糙、含酒渣较多的为浊酒。历史上鸿门宴、王羲之曲水流觞等经典场景，饮用到的均属米酒范畴。

 米酒之后，黄酒逐步成型，其工艺进阶与文化定型，历经数个关键时期：

东汉末年，酿酒技术实现突破，曹操向汉献帝进献的“九酝酒”，代表了当时酿酒的最高工艺，核心通过连续投料的方式，大幅提升酒体品质与酒精度。

唐代，酿酒匠人掌握了灭菌与降酸核心技术：以加热方式抑制微生物过度反应，防止酒体腐败变质，这一工艺早于巴氏灭菌法；通过添加石灰调节酒体酸度，让口感更加温润适口。

宋代，酒曲工艺改良升级，彻底解决了酒渣泛绿的问题，也告别了白居易诗中“绿蚁新醅酒”的粗酿形态。

元代，黄酒正式完成定型与定名，品质偏低的浊酒退出主流饮用舞台，“黄酒”称谓被固定下来；与此同时，中国蒸馏酒工艺也趋于成熟，只是彼时尚未定名“白酒”。

而白酒的发展则相对滞后：元代蒸馏酒虽已问世，但官方与主流宴席仍以马奶酒、葡萄酒、黄酒为主，蒸馏酒受众极小；清代，蒸馏酒产量开始超越黄酒；1949年之后，白酒凭借饮用场景、储存运输等优势，正式占据中高端酒类市场主流地位。

 五、黄酒有南北之分

 从原料与工艺本源来看，黄酒自古便有南北地域差异；从品牌化发展角度，南北黄酒的格局成型于明清时期，彼时南方黄酒形成规模化品牌影响力，统称为“南酒”。

 北方黄酒：以黍米、小米为核心原料，主产区集中在山东、山西、陕西等地，河南南阳的红小米黄酒，更是北方黄酒中独具特色的品类。

南方黄酒：以稻米为主要原料，遍布江苏、浙江、福建、广东等江南及华南地区，福建红曲黄酒是南方特色代表。

 传统饮用习俗上，自古便有“北喝甜，南喝干”的说法：北方黄酒多为甜型，南方黄酒则以干型见长。自清代至今，绍兴黄酒稳居黄酒品类翘楚，彼时提及“绍兴黄酒”，常直接简称“绍兴”，如同如今直呼“茅台”，无需赘言全称，足见其行业地位。

 六、黄酒分几种？

 按照现行国家标准，黄酒可分为传统型、清爽型、特型三类；按含糖量划分，则有甜型、半甜型、干型、半干型四种（“干型”即含糖量极低，与红酒干红、干白概念一致）。

其中，清爽型黄酒口感平和温润，适配大众口味；特型黄酒则添加枸杞、陈皮、蜂蜜等药食同源辅料，兼具风味与养生属性。

 绍兴黄酒按含糖量的命名更具文化特色：干型为元红，半干型为加饭，半甜型为善酿，甜型为香雪。

 同时厘清几个易混淆概念：

花雕酒：因储存于彩绘雕花酒坛而得名，属于包装形式，并非按口感、糖分划分的独立品类；

太雕酒：属于调和型黄酒，由半干型加饭酒与半甜型善酿酒按专属比例调配，再经多年陈酿而成；

女儿红、状元红：属于文化符号与品牌概念，并非独立酒款。历史上原本只有“女儿酒”“女酒”的说法，“女儿红”一名源自金庸小说创作，后被行业广泛接纳并推广。

 七、添加焦糖色到底好不好？

 黄酒添加焦糖色，最早始于清末，核心作用是统一酒体色泽、提升酒香层次。彼时无年份新酒多添加焦糖色调色，年份老酒则保留自然酒体，称为“本色”黄酒。

 目前，焦糖色的使用符合国家食品安全标准，其对酒体的长期影响，科研机构尚未有定论。当下诸多黄酒品牌，也推出了零添加焦糖色的本色黄酒，给予消费者更多选择空间。

 八、喝黄酒好，还是喝白酒好？

黄酒与白酒，是中国酒文化的“一体两翼”，皆是中华先民发酵酿酒智慧的结晶，二者无优劣之分，仅适配场景与饮用心境不同。

 喝黄酒，重在品味过程，品的是酒中雅趣、文化韵味与人生感悟，适合一人独酌、修身悟道，或是三两知己围坐、促膝长谈，能慢慢拉长时光、沉淀情感；

喝白酒，重在感受氛围，品的是气场、情谊与状态，适合商务应酬、亲友欢聚、鼓舞士气等场景，搭配丰盛大餐更为契合。

 从文化适配角度来看，读《三国》《水浒》的豪情万丈，配白酒更显意境；品《红楼》《西游》的温婉细腻，配黄酒更合心境。

无需将酒品与人群强行绑定，更不存在“女性适合红酒、长者适合黄酒”的绝对定论。同一人在不同心境、不同场景下，自会选择不同的酒品，正如《笑傲江湖》中祖千秋所讲“酒配杯”的道理，酒无高低，适配为佳。更不必将各类酒品对立，啤酒、红酒、洋酒等皆有专属饮用场景，纠结酒品优劣，实为狭隘之举。

 九、黄酒的原料是什么？

 中国酿酒以谷物为核心原料，与西方果酒体系截然不同，而黄酒酿造，离不开“五谷”为基：

黍：即大黄米，曾是古代主要口粮，后逐渐被小米替代，是北方黄酒核心原料；

稻：包含籼米、粳米、糯米，其中支链淀粉含量丰富的糯米，是酿造优质黄酒的首选；

稷：即小米，去壳前为谷子，也是北方黄酒常用原料；

麦：涵盖大麦、小麦等，小麦是制作黄酒酒曲的核心材料，是酿酒发酵的关键；

菽：即各类豆类，辅助参与酿酒发酵过程。

 原料地域差异鲜明：北方黄酒以黍米、小米为主，南方黄酒则以糯米、大米为核心，绍兴黄酒更是坚守糯米酿造的传统，清爽型黄酒多以大米为原料。

 十、黄酒的工艺是什么？

 以经典绍兴黄酒为例，恪守冬酿春榨，百天成酒的古法工艺，全程顺应时节、匠心酿造，核心流程如下：

 1. 泡米：将稻米充分浸泡，唤醒谷物养分；

2. 蒸煮：把泡好的米完全蒸熟，达到最佳发酵状态；

3. 晾凉：将熟米均匀摊开，自然冷却至适宜温度；

4. 主发酵：将凉米与麦曲、酒母一同入缸发酵，匠人实时监控温度，按需搅拌，历时约一周；

5. 后发酵：转入酒坛密封，进行漫长低温后发酵，全程依托冬季低温环境完成；

6. 榨酒：来年春季发酵完成，通过固液分离去除酒糟，提取纯净酒液；

7. 灭菌储存：经煎酒工艺灭菌后，装坛密封，可长期窖藏陈化。

 十一、好黄酒和差黄酒的区别是什么？

 正规品牌黄酒，均符合国家理化安全指标，基础品质有保障。而优劣黄酒的核心差距，在于风味平衡度：

优质黄酒，酸、甜、苦、咸、鲜、涩、焦糊诸味协调相融，花香、果香、粮香、烘焙香、熏烤香层次均衡，做到甜不腻口、酸不露头、苦不留口，口感温润醇厚，余韵悠长；

品质欠佳的黄酒，往往口感失衡，某一味过于突出，香气单薄杂乱，饮用体验较差。

 消费选择上，无需盲目迷信品牌与年份，适配自身口味即为佳品；也不可抛开价格谈品质，警惕溢价虚高的产品；黄酒虽以陈酿为贵，但新榨鲜黄酒也有清爽本真风味，同样值得品鉴。

 十二、黄酒的品牌有哪些？

 黄酒产区遍布全国，各区域皆有代表性品牌，结合饮用体验，整理如下：

西北地区：陕西汉中黄酒、西安鄠邑区黄酒；

华北地区：山西忻州代县黄酒、河南南阳黄酒、山东青岛即墨老酒；

华东地区：江苏苏州沙洲优黄、同里红，浙江温州红曲黄酒、义乌丹溪红曲黄酒，上海石库门黄酒；

核心产区绍兴：古越龙山、会稽山、塔牌、孔乙己、鉴湖、女儿红等，集聚了黄酒行业绝大多数名优品牌；

华南地区：福建宁德红曲黄酒。

制作：国家级资深媒体人，中国诗书画家网艺术家委员会副主席，国际诗人杂志编委，都市头条编辑刘海生。