“饼卷万物”的邳州菜煎饼
作者：张法民
菜煎饼是江苏省邳州市的特色美食，历史悠久，起源于当地居民以手工烙制的煎饼为基底，包裹时令蔬菜及秘制的调料，经煎制后外皮焦黄酥脆，内馅保持蔬菜的清香与多汁的口感，如今已成为街头巷尾常见的美食，它是邳州当地饮食文化的代表，其特色在于“饼卷万物”的包容性，体现了邳州人豪爽的饮食性格，家常菜煎饼广受食客青睐。
一，菜煎饼的起源与演变
菜煎饼始于邳州居家饮食传统，早期为煎饼内裏蔬菜或鸡蛋的简易吃法，后来发展为街头小吃。
煎饼是邳州人的传统主食，俗语说：“小麦煎饼卷盐豆，一辈子也吃不够。”
据考证煎饼的历史：南朝.梁.宗懔《荊楚岁时记》云：“正月初七为人日，……北人此日食煎饼与庭中。”这大概是关于“煎饼”的最早文字记载，距今已有1500多年了。到了唐朝，煎饼作为宫廷御膳食品，九品以上的官员才可以享用，而且每年只能吃到一两次，“正月七日、3月3日加煎饼”。清代文学家蒲松龄曾创作了一篇关于煎饼的赋文，详细地介绍了煎饼的制作方法。“煎饼之制何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于饿顷，圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”
煎饼有两种，一种是手工烙制的煎饼，一种是机器加工的煎饼，发源于江苏邳州，流行于苏北鲁南。过去，煎饼都是家庭自做自食，家家户户必备，象征家庭团聚与乡土情结，一般不到市场上去销售。后来由于市场开放，大量的外地客商到邳州做生意，都想品偿当地的风味小吃，一饱口福，渐渐的吃煎饼的地域不断扩大，从此煎饼也逐渐市场化，进入市场和超市。吃煎饼的区域，也就是苏北鲁南地区、邳州城乡、徐州市贾汪区、宿迁市宿豫区、新沂市、睢宁县北部以及山东省临沂市、枣庄市、滕州市、日照市的一部分地方。这一地区又被称为淮海地区，属东夷文化传统影响范围。
煎饼所用的原料是小麦、玉米、大豆、大米等。过去，石磨煎饼（石磨煎饼是人工推的磨，一般是1个人或2个人，有时也有是3个人推的，80年代后，发展到电动磨面机）制作最主要的环节是磨出的糊子要均匀，不能稀，也不能干。人们通常先用水将泡好的粮食搅拌均匀，盛在一个盆里，然后放在石磨上面，推磨人一勺一勺将带着水的粮食往磨眼里倒，每次相隔多久是固定的，同时还要观察糊子的情况，舀的粮食和水要随时调整，一般由推磨有经验的人掌勺。推出来的糊子用盆盛好，放在鏊子一旁，烙煎饼的人是家庭妇女，有时蹲着，有时坐在矮板凳上，用勺子舀适量的糊子放在铁鏊子一角，然后用煎饼劈子（竹制工具）将糊子快速均匀摊开薄薄的一层，看着烙煎饼人那麻利的动作，真是一种享受。如果你在跟前，还会听到糊子在鏊子上被煎饼劈子赶着糊子走时发出的“哧哧”声。煎饼劈子赶过的糊子会生成一团热气，很快又散去，鏊子下面需要不停地推草，还要用火棒将柴草推匀，鏊子受热才均匀，烙出的煎饼才好吃。鏊子底下的火可是一门学问，火太大，煎饼会被炕糊，火太小，煎饼在鏊子上揭不下来。经常烙煎饼的人都能掌握这些技巧，待热气消散后，再用煎饼劈子从鏊子一角撬起，最后将一张又薄又圆的煎饼从鏊子上揭下来，方可食用。
成品煎饼薄如纸张，筋道可口耐嚼，所制煎饼柔性和口感独特，邳州人“一日三餐不离煎饼”，长期食用可锻炼牙齿功能，且因水分少、易保存，成为邳州家庭日常必备。（后来机嚣煎饼机替代了手工煎饼）煎饼从家庭餐桌走向全国。
邳州人喜欢吃煎饼，更喜欢吃沓的菜煎饼。在邳州的大街小巷，随处可见沓菜煎饼卖的妇女，她们将电动三轮车停靠在路边，车上放置蜂窝煤炉子（有的用液化气）、面糊盆、时令青菜和油盐、葱姜、味精等调味品。沓菜煎饼时，先在饼鏊子上烙一张煎饼作底，然后调拌一些时令蔬菜摊在煎饼上作馅，上面再覆盖一张煎饼，折叠成长方形，接着翻来覆去在鏊子上煺烤，待馅熟后取下来，外皮焦黄，香味扑鼻，这就是菜煎饼的变体，但邳州版本仍以馅料饱满、辣香突出的菜煎饼为标志。
二，菜煎饼的制作工艺
选用手工烙制（或机器作业制成的煎饼）的煎饼为基底，包裹白菜、韭菜、菠菜、豆芽、南瓜丝、胡萝卜丝、土豆丝、粉丝、荠菜、豆腐、鸡蛋、火腿肠等，配以辣椒、食用油、孜然粉、盐及秘制的配方调料，菜煎饼的菜料就这样制调完成了，然后将调制好的菜料，倒在煎饼上摊平，边边角角折叠裹起来，最后用少许油煎制一下，制作时需掌握散热技巧，通过适时揭开煎饼散去热气，确保饼皮酥脆与馅料鲜美。经煎制后外皮焦黄不腻，营养丰富，味道鲜美，满口脆香，吃起来有层次感，让人回味无穷。目前，邳州菜煎饼已遍布邳州及周边县（市）镇的大街小巷，也是经常出现在邳州人餐桌上的一道美食。
邳州市史志办公室
作者简介：张法民，男，笔名星火，江苏省邳州市人，中共党员，长期从事新闻宣传工作。先后在《人民日报》《北京晚报》《农民日报》《新华日报》《扬子晚报》《江苏地方志》《世纪风采》《江苏炎黄文化》《银潮》《徐州日报》《彭城晚报》，中央人民广播电台、江苏人民广播电台等新闻媒体刊播消息、通讯、报告文学、散文、言论等作品2600余篇，有的作品在全国、省、市获奖，多篇文史作品被方志江苏公众号、紫牛新闻和今日头条采用。目前系徐州市作家协会会员、徐州市史志学会会员、徐州关公文化研究会会员。
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