精华热点 在泉城书房守望潍坊“申名”：
一桌穿越1500年的“齐民大宴”，藏着山东最深的底气
李志刚
地址：济南一政轩书房
时间：2026年7月30日
窗外，千佛山的夜色如墨，细雨敲打着窗棂，发出簌簌的轻响。泉城一政轩书房内，灯火如豆，案头那本明崇祯年间毛氏汲古阁刻本的《齐民要术》，在灯下泛着沉静的幽光。就在刚才，案头的电视新闻里，一则消息让我的心跳漏了一拍：国务院正式批复，同意将潍坊市列为国家历史文化名城。
作为一名在济南潜心研究魏晋南北朝饮食文化二十载的“老饕”与学者，这一刻的激动，远非旁人所能体味。这纸编号为“国函〔2026〕80号”的文件，不仅是对一座城市千年文脉的最高加冕，更是对我穷尽半生所追寻的那桌“齐民大宴”最权威的“官方认证”。
很多人不解，守着故纸堆研究吃喝，究竟有何深意？今天，借着潍坊“上新”国家名城的喜气，我想聊聊这桌从书斋走向餐桌，又从餐桌融入名城血脉的盛宴背后的故事。
一、 填补历史的“黑洞”：从故纸堆里打捞失传的味道
要讲“齐民大宴”，必先读懂《齐民要术》。
这部成书于公元533年至544年间的巨著，是中国完整保存至今最早的一部农书，更是当之无愧的“古
但在我看来，它最大的价值，在于填补了中国烹饪工艺史的一段“黑洞”。
要知道，汉及汉以前的饮食文献，多是语焉不详。许多菜肴，我们只知道名字，不知道做法；只知道用料，不知道烹饪过程。考古学家挖出了精美的青铜鼎簋，却无法告诉我们当时的火候如何掌控，调味怎样拿捏；训诂学家能解释文字的含义，却难以复现那种入口即化的口感。
《齐民要术》不一样。它是“唯一的著作”，是那个时代的“菜谱大全”。它对选料、整治、刀工、火候、调味、操作程序，有着近乎苛刻的细致说明。比如书中记载的“炙豚法”（烤乳猪）：“用乳下豘极肥者……柞木穿，缓火遥炙，急转勿住……清酒数涂以发色……取新猪膏极白净者涂拭勿住……”这段文字，不仅描绘了成品“色同琥珀，又类真金”的视觉效果，更明确了“缓火遥炙”的火候控制、“急转勿住”的旋转技巧。这种对动态过程的记录，为我们提供了一套可追溯、可复原的技术标准。
二十年前，当我第一次在古籍中读到这些文字时，一个大胆的念头在我脑海中萌生：既然记载如此详尽，我们为什么不能用现代的烹饪技术，将其复原，让今人也能品尝到一千五百年前的味道？
二、 破译“黑箱”：当学者走进后厨的二十年苦旅
2003年，这个构想开始落地。但这绝非易事。从文献到餐桌，中间隔着的是对古代工艺的精准破译。
我给自己定下的原则是“古法今做”。所谓“古法”，就是对核心工艺的绝对尊重。以“炙豚”为例，为了达到“色同琥珀，入口则消，若凌雪含浆”的效果，我和团队反复试验“缓火遥炙，急转勿住”的火候。炭火的距离、旋转的速率、涂抹猪油的时机，每一个变量都可能影响最终的口感。我们失败了上百次，不是皮焦了，就是肉生了。直到有一天，当那块乳猪出炉，色泽金黄如琥珀，一刀下去，油脂四溢，入口即化，那一刻，我仿佛听到了贾思勰在千年前的赞许。
这种对工艺的执着，贯穿于整个“齐民大宴”的研发过程。书中提到的“胡炮肉法”，是将羊肉切细，与豉、盐、葱白、姜、椒等调和，塞入羊肚中缝好，埋入灰火中炮熟。这是北方游牧民族与中原汉族饮食文化融合的绝佳例证。为了还原这道菜，我们反复试验香料配比与烧制时间，最终让那种“香美异常”的味道重现人间。
当然，复原不等于照搬。所谓的“今做”，体现在卫生标准的现代化。古法中的“泥封”“不津瓮”等发酵工艺，我们依然沿用传统陶瓮，但引入了现代温控与检测手段，确保食品安全。同时，我们充分利用寿光“中国蔬菜之乡”的优势，以本地的桂河芹菜、巨淀湖鸭蛋等特产入菜，既符合古法“就地取材”的原则，又赋予了宴席鲜明的地域特色。
经过近三年的攻关，我们终于构建起了“齐民大宴”的完整体系。它包含“齐民小吃宴”“齐民素宴”“齐民大宴全席”三大板块，菜点多达200余款。这其中，有外脆里嫩的虎头鸡，有健康美味的扒谷，有风味独特的羊口虾酱和蚂蚱酱。这套宴席，不再是一组冰冷的菜品，而是一个完整的饮食叙事体系，生动地再现了北魏时期庄园经济的富足与饮食文化的精致。
值得一提的是，在“齐民大宴”的研发与推广过程中，我并非孤军奋战。寿光市《齐民要术》研究会的王焕新先生，是这项研究最坚定的推动者。他以深厚的乡土情怀，为项目提供了宝贵的支持与协调。而当时在寿光温泉大酒店担任执行总经理的王传勇先生，则是这一理论成果落地的最关键执行者。他将我的理论构想，在酒店的经营实践中转化为现实，克服了场地、人员、成本等诸多困难，让“齐民大宴”真正在寿光温泉大酒店扎下了根。可以说，这是一场学者、文化推动者与经营者三方协同的胜利。
三、 名城“上新”：从“可食用的文物”到城市文化名片
2026年7月24日，国务院的批复，让一切都有了全新的意义。
批复文件明确指出，潍坊“历史悠久、文化厚重，文化遗产资源丰富”。而在这丰富的文化遗产中，《齐民要术》无疑是那颗最璀璨的明珠。央广网在报道中将潍坊的文化基因提炼为“耕读”二字——从农圣贾思勰的农耕智慧，到现代“寿光模式”的农业奇迹，潍坊的“读”始终扎根于“耕”的土壤。
我主导的“齐民大宴”研究，正是这种“耕读文化”在饮食领域最生动的转译。它不再是书斋里的学问，也不再仅仅是酒店的特色菜，而是成为了国家历史文化名城“农耕基因”的味觉表达。
这桌宴席，是“讲好中国故事”的绝佳载体。当游客来到潍坊，品尝着“胡炮肉”的馥郁，感受着“炙豚”的焦香，他们咀嚼的不仅是一道菜，更是中华文明在魏晋南北朝这个特殊历史时期，胡汉融合、南北交汇所孕育的文明基因。它让抽象的“名城”概念，变得可感、可触、可品尝。
这也正是文化“两创”（创造性转化、创新性发展）的鲜活样本。寿光蔬菜博览会已举办25届，形成了成熟的文旅基础。“齐民大宴”完全可以借此嵌入寿光文旅产业链，成为“以食塑旅、以旅彰文”的核心IP。它不仅能带来文化效益，更能产生实实在在的经济效益，为农业“潍坊模式”续写新的篇章。
回想2018年，习近平总书记两次肯定“诸城模式”“潍坊模式”“寿光模式”。我们研发的“齐民大宴”，通过挖掘《齐民要术》中的饮食智慧，并与寿光蔬菜产业相结合，恰恰为这一模式提供了从历史到当下的完整味觉链条，展现了农业文化遗产在现代社会的蓬勃生命力。
四、 哲思：典籍活化的三重境界
回首这二十一年的研究路（从2005年“齐民大宴”初创到2026年潍坊“申名”成功），我对典籍活化有了更深的理解。我认为，这其中有三重境界。
第一重境界，是文献的“祛魅”。我们通过考据，剥离了后世叠加在“中国传统饮食”之上的层层修饰——比如酱油、辣椒、番茄等晚出食材的干扰，反向逼近了6世纪中国味道的本相。这是一种“减法史学”，让我们看到了历史的真实。
第二重境界，是实践的“证悟”。典籍活化不能止步于书斋。我在后厨的经历告诉我，“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。无数次的失败与调整，让我深刻体会到学者与工匠协同的重要性，也验证了贾思勰“验之行事”治学方法的科学性。
第三重境界，是名城的“升维”。当“齐民大宴”从个人的研究课题，上升为城市的文化名片，这便是典籍活化的最高境界。国务院批复要求潍坊“推动文物活化利用”，而“齐民大宴”作为《齐民要术》这部“可食用的文物”的活化载体，理应纳入名城保护与利用的整体规划。
结语：愿这朵奇葩，在名城新平台上继续绽放
夜已深，泉城广场上或许已是人散曲终，但一政轩书房内的思绪却如泉涌。
从北魏贾思勰的笔墨，到今天潍坊的国家名城荣耀；从我书桌上泛黄的古籍，到寿光餐桌上热气腾腾的佳肴。这二十一年的跨度，是一部典籍从沉睡到苏醒，从文字到滋味，从书斋到名城的活态传承史。
典籍不语，滋味长存。名城上新，文脉永续。
愿“齐民大宴”这朵从北魏土壤中生长出的奇葩，能在潍坊国家历史文化名城的新平台上，继续绽放它的芬芳。让每一位食客，都能在一箪食一瓢饮中，品味到中华文明那深沉而隽永的底味，品味到“耕读潍坊”在新时代迸发出的、无可比拟的蓬勃生命力。
这，或许就是我作为一名饮食文化研究者，献给这座城市、这个时代最好的礼物。
（本文作者李志刚系饮食文化研究学者，长期致力于《齐民要术》饮食复原研究，“齐民大宴”研发主持人。）
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