美食山东：鼎鼐煌煌，万福楼藏——与程兴常先生论道济宁万福楼记//李志刚

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鼎鼐煌煌，万福楼藏

——与程兴常先生论道济宁万福楼记

李志刚

这是当年万福楼所在商业街巷繁华盛貌

自壬寅迄丙午，余数赴南阳参与冯大川兄新书发布之会，便到访济宁玉堂酱园何公。午间筵席之上，幸遇程兴常先生，一见倾心、论厨忘机，畅叙菜品之道、深究饮食之理。初因寻访济宁万福楼官府旧味结缘，继而共探《衍圣公府档案》食事文脉、辨析鲁菜本真奥义。相交不过数日，已然神契于心，遂成忘年学友。遥思往昔，济宁南门通衢繁华，万福楼飞檐翘立、翼然临于运河烟水之间；今追溯厨史遗踪、拾掇文脉碎片，方知此楼非寻常饮宴之所，实为活态传承的运河官府菜文明载体，亦是信学实证体系中“食贤”精神最鲜活、最具象的人间化身。

这是李志刚与程兴常在交流济宁万福楼官府菜

一、初识：门外汉之问，切中肯綮

余初识程公之际，正值鲁菜借短视频传播之势，破除“黑乎乎、粘乎乎”的世俗刻板印象，迎来行业传播的高光时期。筵间纵论鲁菜发展前路，程公谦以“门外汉”自守，所言却字字恳切、思虑深远，直击行业痛点。

彼时程公慨然发问：“流量喧嚣之下，鲁菜是否尚有更高层级的菜品体系？老一辈勤行匠人毕生坚守、薪火相传的厨艺菜式，是否仍有未被发掘、未被普及的传世之珍？”此问如投石静水，激荡层层思辨涟漪。当是时，业界多沉溺于流量赋能的表面繁荣，逐热度、追网红，鲜有人沉心追问鲁菜之高格、深究鲁菜之底蕴。程公不拘囿单一技法、一味菜品的浅层认知，直指筵席规制、食材本源、营养机理、古法发制等核心系统课题，其格局视野早已超脱门店经营的本位思维，直指鲁菜文化体系重构与正统文脉复兴之根本。

余深然其言。鲁菜之魂，不在于爆、炒、㸆、扒的娴熟技法，而在于“大味中庸”的处世哲思与“礼食合一”的筵席规制。程公之问，刺破鲁菜复兴的浮华泡沫，为行业正本清源、守正创新指明方向。其深沉忧思，恰与济宁市信学研究会倡导的“济州十贤”实证精神遥相呼应。依信学体系而论，程公身为当代“食贤”，其立身行道、深耕厨道的初心，全然契合信学内核要义。其所追问的菜品之“高”，是信学“信即理”本体论在饮食领域的缺失补全；其所探寻的文脉之“深”，是信学“信行合一”实践论在烹饪行业的落地回归。

是历史上的济宁万福楼门头

二、感知：实业反哺，文脉觉醒

深谈之后，方知程公履历卓然、格局迥异常人。其早年深耕政务，熟稔地方沿革、深谙地域文脉；后投身实业、深耕营商之道，积淀深厚、立身端正。这般跨界阅历，让他审视万福楼、深耕鲁菜传承之时，兼具从业者的务实与研究者的通透，跳出当局桎梏、保有旁观者的清醒哲思，站位与格局远超同业。

程公接手复兴万福楼，非为逐利谋生，实为续脉传薪。他尝与余言：“万福楼非单纯烹馔宴饮之地，更是运河饮食文明薪火相传的活化石。”此番洞见，与余深耕衍圣公府菜研究多年的心得不谋而合。世间正统官府菜，从非孤立的烹饪技艺，必根植于一方政治生态、经济格局与人文土壤。万福楼肇始于清同治四年，由名厨高福安携宫廷御膳精艺南下济地，融汇北方菜系的雄浑豪迈与江南食风的温婉雅致，一炉兼南北、一味通运河，正是运河“融南洽北、汇通八方”区位特质的味觉具象与文化缩影。

尤为可贵者，程公守护的不止一栋古楼、一方业态，更是一段厨史、一脉文脉。其居所与楼中藏蓄清代末年舆地食单、民国饮馔古籍珍本数十册，皆是稀缺的地方饮食文献。余曾亲览其藏典籍，其中“炸八块”油温火候的精细批注、“蒸肥鸭”选材规制的详实辨析，纸页沧桑、墨迹沉蕴，字字皆是古法真传，其价值远胜金玉珍宝。程公以实业之资护古籍、存文脉、续绝学，秉持“崇古惜信、业端己心、贵己贵他、万福致知”的立身理念，将信学“信即理”的核心本体论，深度融入实业经营与厨道传承之中。他摒弃餐饮行业工业化速成、重利轻质的短视弊病，坚守食材本真、古法工艺、诚信经营，践行“真材、正艺、诚心”的从业准则，完美契合信学“利在义先、利生于信、信利交融”的义利内核，为信学实证研究提供了极具价值、可落地、可溯源的实业实践样本。

这是济宁万福楼现在的酒店门头

三、深谈：师道之辨，技艺之真

程公洞悉行业弊病，常痛斥业内“半瓶醋传道、浮躁者收徒”的传承乱象，谈及“师者，传道授业解惑也”的古训时，神色凛然、言辞恳切。此非迂腐守旧，而是对传统厨道技艺断裂、师道精神沉沦的深切忧患。余深耕餐饮育人多年，曾带领六百余名学子深耕餐饮市场、承包后厨运营，鼎盛时期执掌五十余座厨房，涵盖五星酒店、各地政府接待会所等高端场景，培育出三十余位月薪逾十万的顶尖主厨。余与诸生并非世俗固化的师徒尊卑关系，而是合伙共建、签约赋能的协作模式，我授其技艺管理之法，彼践于一线实操之中。其后三十六位优秀学子，躬身拜师，成为一政轩工作室核心研究员。至今，团队依旧深耕餐饮一线，深耕乡村振兴“中华食农”产业、赋能预制菜产业研发推广，深耕实干、硕果颇丰。“德高为师，学高为范”，此便是一政轩工作室恪守的师道准则、立身之本。

余与程公追溯万福楼百年盛况，清末至民国八十六载光阴里，楼内后厨常设六十灶头，贤匠云集、薪火相传，俨然鲁西南厨道界的“稷下学宫”。高福安开山立派，传艺高立生；高立生广纳贤才，培育徐学士、卞凤元等一众名匠；及至马兴义掌灶主事，万福楼已然名厨辈出、声名远播。鲁西南地域大小饭馆、从业匠人，追溯师承脉络，十之八九皆发轫于万福楼，此非虚名造势，乃是实打实的技艺传承、文脉积淀。

程公复兴万福楼，首重复古法、传真技、续实学。恰如诗句所咏：“诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎。蓬莱宴罢八仙醉，孔府餐完二圣颠。煎炒烹炸烧焖烩，蒸扒酱煮爆熏汆。御府艺绝龙颜悦，八大名肴我为前。”他不务虚名、不逐浮华，躬身入局、亲督后厨，带领团队拆解古谱、复刻古艺、还原古味。其复刻“通天海参”，甄选南方梅花参，古法涨发至通透软糯，辅以荤料浸蒸入味，填入秘制古法肉馅，经红焖精工，参体醇厚醇香、粑糯弹牙、入味透彻；精制“秦皇鱼骨”，取材微山四孔鲤鱼，拆骨精准通透、堪比庖丁解牛，嵌缀鳜髓、巧如女娲补天，文火慢煨终日、风味内敛醇厚；创新“桃仁鸭方”，承袭传统酿馅古法，结合锅贴工艺，外皮酥脆、内里鲜嫩，适口怡人、韵味悠长；复原“烧海杂拌”，复刻运河码头老牌大饭庄经典形制，甄选海参、鱼肚、鱿鱼等珍稀海味干货，古法涨发、层层入味，合诸珍为一味，经烧扒精工，色泽红润、质感软烂、滋味醇厚，一口入喉、回味绵长，令人过目难忘、入口铭心。这般精工细作、沉潜深耕的匠心，绝非浮躁逐利之辈所能企及。程公深知，烹饪无真技，则饮食无文脉，技艺为骨、文化为魂，二者缺一不可。他打破行业门户壁垒、摒弃派系私藏陋习，主张开放交流、互通有无、共传鲁菜文脉，这般胸襟格局，正是当下餐饮行业最为稀缺的品质。其长久深耕、持续践行、终身坚守的实干精神，亦契合信学“济州十贤”遴选体系中“实践持续性”的严苛标准，摒弃短期作秀、拒绝流量浮华，以毕生躬行诠释“信行合一”的核心要义。

我手里拿的是清代翻印的老菜谱

四、神交：琥珀之光，时令之悟

前几日，程公微信递来“琥珀冬瓜”图景，附简语：“伏天：清热，解暑，利尿。”片言寥寥、直击本质，读后令人抚掌称善、心生共鸣。

此品虽是即兴创制、时令小馔，却深契古法食理、暗合传统道韵。观其品相，色泽凝润如金珀，芡汁莹亮澄澈、无浊无杂，瓜体规整完整、定型不散，若非经年火候积淀、娴熟烹调和煦，绝难臻此温润通透之境。余有感于此，遂撰《琥珀菜式活化研究》一文，上溯《齐民要术》“色如琥珀”的古典食美源流，下稽《随园食单》“琥珀萝卜”的实操范式，系统梳理蜜㸆、糖裹、煨炖、酱腌四大古法技艺脉络。程公此番时令创制，正是将古籍所载的“通透温润”古典饮食美学，转化为贴合当代时序、适配大众养生的落地食践，让古食古理焕发新生。

此后，程公复于一政轩餐饮人在读社群，持续分享系列夏令时令食养菜品：详解绿豆凉糕性味归经，明晰其清热解毒、消暑利水的伏天养生功效；拆解藜麦两套差异化烹制工艺，创新打造荔浦芋头、红薯配青虾等多款夏令肴馔。整套食养体系，堪称传统食疗智慧现代化、古法餐饮技艺产品化的优质范本。程公以四时时序为纲领、以食材性味为根基、以精致菜品为载体，为餐饮从业者搭建起一套可落地、可复制、可创新的夏令食养菜品体系。其分享不止于菜式展示、技艺传授，更树立了“古为今用、食养相融”的行业范式，为正餐升级、养生轻食研发、宴席夏令创新提供了深刻的思路启迪与实践参考。

余与程公共识共契：琥珀菜式的通透质感，绝非人工色素修饰的浅表浮华，而是食材本真之味、文火久煨之功、烹调匠心之韵三者交融化合的自然成果。程公巧取竹叶、荷叶入㸆冬瓜，以草木清芬消解糖膏甜腻，以时令清气调和食材性味，是对古法食馔精髓的创造性转化、创新性发展。这场基于古籍文献考据、一线实操实证、人文哲思共鸣的双向论道，早已超脱世俗宾主之交、寻常同业之谊，达成学友之间心神契合、知行相通的至高神交。而这一系列细微精妙的饮食实践，亦是信学“致良信”理念在烟火微观处的生动落地——于方寸肴馔窥见天地大道，于四时更迭坚守从业本心。

我与万福楼现在的楼主李总在酒店大堂

五、楼藏：空间叙事，雅宴新生

程公修缮经营万福楼，匠心独运、立意高远，跳出当下餐饮行业“重商业流量、轻文化内核”的普遍窠臼，以文脉为核、以古制为规，为楼宇空间赋予层次清晰、意蕴深远的文化叙事逻辑，让古楼焕发雅宴新生。

一楼定意为“藏”，辟为专属饮食文化研学空间，陈列百年老菜谱、传统旧厨具、民国宴席遗存等珍贵文史物件。让宾客入店先溯源阅史、再品珍馐雅味，将单纯的饮食消费升维为饮食文化研学体验，让万福楼真正成为鲁西南厨道文脉的祖庭根脉、传承高地。二楼定意为“雅”，仅设四间独立静谧雅座，摒弃大众化散客流水经营模式，不求流量规模、只求品质礼制，完美诠释其“贵己贵他、守正固本”的从业理念。程公复刻古宴规制，严守晚清北洋宴席古制：冷碟开篇雅致、大件镇桌庄重、热炒佐酒助兴、汤羹收束圆满，章法严谨、礼制周全。同时巧融本土文脉，汇入玉堂酱园三百年陈酿酱韵，让酱香醇厚与馔香清雅相得益彰、相辅相成。其创新复刻的“通天海参（扒酿梅花参）”，以玉堂伏酱慢煨辽参，在承袭孔府古谱精髓的基础上，融入运河码头的豪迈气韵，风味更具层次、更具地域特色。

此番古楼新景、雅宴新制，恰与杜宏春先生《万福登楼济州运河宴赋》文意遥相呼应。赋有云：“古济州，水陆八纮十衢聚墨宦逸贾……运河宴，公嫂九域千匠烹胎虾凫脯。”又云：“玉堂金波琉璃觚，河宴豹鳞霓裳舞。”程公深耕复兴的万福楼，正是古赋盛景的现世复刻、生动还原。他将《济州故华录》的文字文脉，转化为盘中可感的珍馐至味；将“济州十贤”中酿贤何景春玉堂酱园之“信”、药贤杜新磊广育堂国药之“诚”，与自身食贤守艺之“专”融会贯通，构建起贯穿酿造、医药、餐饮的诚信文化产业链。赋中“松巘淀陂献殽胾祓禊”“水汲天澍，上下万丈纳瓮储缸储嘉醴”之句，正是程公精择食材、坚守古法、敬畏自然的真实写照；而“穷水陆珍菔菘落苏嘲哳易宫商；守真味道白肝雄髓烹熬凝脂霜”，更是对其坚守本味、不欺本心、深耕厨道的至高赞誉。

这是万福楼餐厅文化展区

六、鼎新：薪火不息，斯文永昌

《周易》有云：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”程兴常先生深耕万福楼、复兴官府菜，正是以实业经营之“器”，承载饮食文脉之“道”。他不慕行业虚名、不逐短期速利，以沉潜笃实之心，打捞运河沿岸濒临湮灭的味觉记忆、接续断层百年的官府厨脉。

余尝断言：衍圣公府菜，是“天下第一家”的传统官府礼食标本；而济宁万福楼，是运河通商文明背景下活态传承、可触可感的官府菜博物馆。程公最大之功，在于让尘封古籍的饮食文脉走出故纸堆、重回烟火人间，让千年鲁菜正统技艺、礼食规制、食养智慧得以活态传承。尤为难得的是，他将个人深耕实践主动纳入“济州十贤”信学实证体系，以当代“食贤”之身，为信学“信即理”的本体论、“信行合一”的方法论、“信利共生”的义利观，提供了坚实可证、鲜活立体的实践支撑。其深耕所得的公共价值——引领行业诚信正本、传承地域运河文脉、赋能餐饮行业升级、惠及四方食客大众，正是信学“善他济世”核心价值的最佳诠释。

这是万福楼的饮食文化古物收藏

临别万福楼，凭栏远眺，运河新柳拂槛含烟，竹竿巷古韵依稀犹在。余与程公相约：待新楼焕然落成，再登南门故地万福高阁，品鉴旧时传世名菜，畅饮玉堂百年陈酿，静观运河烟波浩渺，共论古今饮食文脉。

程公含笑颔首，期许殷殷。鼎鼐煌煌，万福楼藏。所谓藏者，非封存束阁、固步自封，乃是蓄势积淀、守正创新，以待文脉赓续、后学来人。此楼之兴，非独万福楼一己之幸，更是鲁菜文脉复兴之幸、运河文明传承之幸，亦是信学实证精神落地烟火人间、赋能民生行业的一次华丽践行。

未几，余与程公相约东昌古运河畔甲鱼海参府再会。二者相交不过数日、相见仅有数面、交谈不过数语，却心意相通、志趣相投，初见如旧识，神交若经年。时值三伏酷暑、溽热难耐，程公不辞百里路途、躬身相送，携来三份珍贵饮食文献：一是其独家收藏的《万福楼清代光绪菜谱》孤本复印件，二是1972年11月20日济宁市饮食服务公司蜡刻原版《菜谱》，三是改革初期济宁市饮食服务公司编印蜡刻版《烹饪讲义》。三者皆是研究济宁地域菜式源流、运河饮食文脉、传统烹饪技艺的珍稀史料，极具学术价值与传承意义。余得此珍籍，爱不释手、满心感念。

聊城餐饮行业协会长刘光辉闻此雅事，携协会秘书长、办公室主任专程赴约，加之运河两岸公司三股东联袂作陪，众人座谈论道、相谈甚欢。一众同仁深度认同运河饮食文化的传承价值，一致决议深耕济宁、聊城两地运河老菜谱的考据研究，拓宽研究维度、深挖文化内核，精准研判当下餐饮市场趋势，赋能行业运营管理、助力地域餐饮文脉永续发展。

李志刚

丙午季夏末二伏（2026.07.31）

于泉城一政轩书房