精华热点 艺新琢匠韵 小馆品雨荷
黄鸿河
商代伊挚，汤封相尹，山东曹县人，中国烹饪界鼻祖，首创“五味调和说”，被后世尊为烹调之圣。春秋时代，易牙司职“春秋五霸”之齐桓公宫中御厨，民间传说其曾烹饪“鱼腹藏羊”和“芫爆肉丝”，被公认是最早载入史册的两道鲁菜，并在彭城首创餐饮业私房餐馆，厨界尊其为祖师。其烹饪技法在《论衡·谴告》中有载，对鲁菜的形成产生了推动作用。
鲁菜原称鲁帮菜，初始于“鲁菜发源地”博山家常菜，后兴盛与烟台“鲁菜之乡”福山海鲜菜和济南“鲁菜之都”历下官府菜，形成鲁菜别具风昧的三大流派。鲁菜以其历史悠久，博大精深，成为全国餐饮业界鲁、粤、川、淮扬四大菜系之首，其核心特征为后续“八大菜系”中唯一“自发型”独立演化菜系，精髓便是孔子曰：食不厌精，脍不厌细。
明末清初，济南历下风味鲁菜在京城餐饮界后来者居上，北京城前门外大栅栏闹市区直接打出济南菜馆名号，与北京八大楼老号东兴楼、泰丰楼齐名。《史记·货殖列传》赞美山东菜：齐待山海，膏壤千里。鲁菜因其选料考究，做工精细，被誉为官府菜的代表。唐代《酉阳杂俎》一书中也用赞美口吻论述了鲁菜技法：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”
济南菜清末以后，细细算来也分为三种风格：即历下风味、泺口风味、商埠风味。民国后期到新中国成立以后，经过市场竞争，大浪淘沙，济南鲁菜形成兼具三大地方流派特点的四家名店：既汇泉楼、燕喜堂、泰丰园和聚丰德。泰丰园、聚丰德兼具泺口和老商埠餐饮风味特点，而汇泉楼、燕喜堂则更代表历下风味。进入上世纪六十年代，一家名不见经传的餐厅异军突起，与老字号汇泉楼、燕喜堂平分秋色，成为公认列历下风味鲁菜三家名店之一，地处文化西路的后起之秀“艺新小馆”。
1955年元旦，山东省内最具民族特色的高档剧院山东剧院竣工。一时间，全国各地京剧院团、地方剧种、国萃名流、戏剧大师、著名演员纷纷来此登台亮相，尽展艺术大家风采。山东剧院门前经常是车水马龙，人山人海，剧院工作人员应接不暇。省委省政府领导同志经常要迎接、陪同、会见如京剧大师梅兰芳、程砚秋、马连良、谭富英、裘盛戎，电影演员王晓棠、王新刚、于洋等人，皆曾欢聚一堂雅聚。全国各地剧团迎来送往，山东人热情好客之风在全国鼎鼎盛名：“有朋自远方来，不亦乐乎？”频繁的招待等项文化活动搞的大家事务繁忙，疲于应付。面对八方来客且又分身乏术，招待贵宾用餐成为重点大事，省府接待处山东宾馆、济南饭店又距离比较远，怎么办呢？
1964年1月，历下风味酒店“艺新小馆”成立，地址选在济南市文化西路119号，位置就在山东剧院西邻。
具体操办由余修副省长主持，因为他是济南人，是原山东师范（大学）学院第一任党委书记兼院长，非常了解济南饮食文化和历下风味特点。1964年5月，艺新小馆在山东剧院西墙外落成，并引进名厨耿友礼，由济南市市中区饮食服务公司代为管理。
艺新小馆店名的意思是追求餐饮新技术，推陈出新历下风味，以经营济南传统名吃和历下风味鲁菜为主。艺新小馆以崭新的姿态开门营业以后，菜品上乘，花样繁多，物美价廉，历下风味浓郁，深受济南市民的青睐。多年以来顾客盈门，络绎不绝，举办婚礼和进单间就餐必须提前半月或一周预订，不然难以满足要求，成为与汇泉楼，燕喜堂等老字号三足鼎立的历下风味名店。该馆由山东省政府办公厅招待处直接指导，鉴于其紧邻山东剧院的优越地理位置，极大地方便了剧团演职人员及往来贵宾的就餐需求，有效缓解了此前因距离遥远带来的接待压力。
艺新小馆不仅保留了正宗的历下风味，更以精雕细琢鲁菜闻名，成为展示山东饮食文化的重要窗口，体现了政府对于提升接待服务水平、弘扬地方特色美食的高度重视与务实举措。正如《论语》所言：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”艺新小馆承袭历下菜“清鲜脆嫩、原汁原味”之精髓，严守鲁菜古法创新，绝不走捷径偷工减料，弄虚作假。但改革开放以后，市场经济取代了计划经济，外部环境发生了深刻变化，大锅饭变成了分餐制，在市场竞争的大气候影响下，人们的思想也随之发生了蜕变，民营经济取代了集体经济。
1994年以后，艺新小馆作为集体企业开始人心涣散，经营业态每况愈下，进入低潮，1995年被迫关门歇业，历经风雨沧桑，隐迹远离消费者达27年。附近上新街、南新街、徐家花园的老居民非常怀念这个地方，老济南们也非常怀念这个地方。上世纪80年代、90年代餐饮业繁荣时候，省内文化界、艺术界著名人物，如大画家关友生、黑伯龙，京剧名演员方荣翔、宋玉庆，全国摔跤冠军马清宗，都曾经是艺新小馆的常客。
1979年5月的一天，济南建筑灯具厂5位小伙儿来到酒店，他们每人拿出两块钱，那是刚发的的奖金，凑份子来到艺新小馆开洋荤。当时，饭店的厨师和服务员感觉很惊讶，几个年轻人吃饭这么奢侈，竟然花10块钱来饭店吃饭，于是给他们上了6个艺新小馆拿手好菜：爆炒腰花、油爆双脆、红烧瓦块鱼、烧鳝段、爆炒老三样和红烧肉炖面筋，另外又赠送了一大盆鲜啤酒和一盘热馒头。吃的5位小伙满口余香，其中有我，至今回想起来仍然念念不忘。
2022年5月，原艺新小馆鲁菜厨师王万新，早年就业于山东宾馆，师从“东方美食研究院”院长名厨刘广伟先生。作为艺新小馆创业年代走来的厨师，怀着对历下鲁菜的真情实感、对艺新小馆的恋恋不舍，在怀念过去美好时光的同时，为挖掘鲁菜老品牌匠心传承，唤醒经典，将封存已久的艺新小馆老牌匾重新打开，自己投资先后创办了三家一脉相承的“艺新小馆”、“箪食巷”品牌，老厨新艺的营业门面受到了美食消费者的欢迎。
“尚大匠遗韵，品风荷雨泉”，地处大明湖畔的“艺新小馆”位置在县西巷北口，对面是大明湖司家码头，东边是钟楼古寺台基座，西边是曲水亭街百花洲，邻居江西会馆，背靠万圣老街。坐在艺新小馆的楼上，可直观大明湖畔湖光山色，碧水清流。
艺新小馆作为鲁菜风味老字号，注重传统菜品传承，对历下名菜如糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、油爆双脆、蛋黄狮子头、八宝布袋鸡、醋椒肘子、芙蓉炒蟹、糟溜鱼片和传承名菜“非遗乳鸽”等重新进行了挖掘整理，推陈出新。
比如艺新小馆的拿手好菜“一品乳鸽”。原料是雏鸽一只，青椒一个，香菜一棵，葱姜各10克；调料配八角、白芷、花椒、丁香、草果、肉蔻、白蔻各二克。老母鸡汁、二锅头各三克，用高汤600克。制作过程是将雏鸽宰杀洗净，腹部开膛，焯水后去除内脏。将调料包包入鱼袋内，与雏鸽一起放入高压锅中，加入高汤、鸡汁和二锅头酒在高压锅内烹制10分钟即可。
第二是“一品香酥鸽”，原料是散养雏鸽一只。葱、姜、胡萝卜各10克，圆葱5克，调料配有八角，花椒，丁香，草果，肉蔻、槟榔，陈皮，香叶和干辣椒、葱等10克。制作方法是雏鸽洗净去毛，去内脏，如同贡鸡一样盘好；净锅内加色拉油，烧热至九成熟，将雏鸽放入炸至金黄色，捞出控油，第三步是取一不锈钢锅加入材料和高汤调匀成酱汤，烧沸腾后，将包料、圆葱及雏鸽倒入烧沸的酱汤内烹制10分钟，关火后焖至30分钟。
再一味菜肴是双吃乳鸽。就是将一品乳鸽和一品香酥鸽，各切一半，组成一起摆放盘中即成。这一味菜的好处是花一份价钱，品两味乳鸽，既吃到一直整鸽，又能品出两种味道。
艺新小馆地处繁华市区，三层楼房，配有电梯，规模虽然不是太大，但干净利索，是典型的历下风味餐馆。菜品如油爆双脆，火爆燎肉，汤爆肚头，芫爆肚丝，爆炒鱿鱼卷等，充分显示鲁菜的济南特点。老板王万新在介绍店内菜的特点时说：爆炒菜是济南菜系中的一个重要烹饪技法，分葱爆、油爆、酱爆、
王万新是地道的鲁菜厨师出身，1988年入厨，除师从刘广伟先生外。其博采众长，向多名鲁菜名师请教，深得原山东宾馆鲁菜老师傅王、孔、安、赵真传，练就了扎实的基本功，他亲手烧制的爆炒腰花、九转大肠、蛋黄狮子头曾获2024年山东省商业厅、山东烹饪协会大奖。他从2005年开启第—家私房菜馆开始，随后的几年间，他又将另外三家私房菜馆经营的有声有色，生意火爆，作为一个没有任何社会背景的厨师而言，这样的成功案例，在餐饮界水平虽然不是领先，但是非常少见。
王万新熟悉鲁菜历史：济南菜的形成源远流长，历下风味经历了一个漫长的发展过程，其主要兴起于明洪武年间。慨因明太祖朱元璋于洪武九年（1376年）把山东省最高行政机关“承宣布政使司、提刑按察使司、都指挥使司”由青州迁至济南。从此后济南一直是山东省政治、经济、文化的中心，其物华天宝，人杰地灵的优势，由此开启了通都大邑济南历下风味鲁菜的序曲。但真正形成较为完整的烹饪体系，则是明朝中后期。《济南府志·民俗》称：为济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。济南鲁菜的特点是“烧菜必炒汁，烧扒分明，炒汁飞酱”。
北魏著名农学家贾思勰曾在《齐民要术》中论制汤：“锤牛羊骨，令碎，熟煮，取汁；掠去浮沫，停之使清。”王万新对烹饪技术精益求精，经常告诉他的团队：做菜必先吊汤，学徒必先学熬汁，方法是用老母鸡，老鸭、猪肘子骨等入凉水下锅，大火烧开，撇去浮沫，放入葱姜、花椒，香叶，盐和火腿等佐料。再次烧开后用小火熬制7—8小时后，澄清使用，炒菜时用高汤替代水和味精调味。并告诫员工：汤为百鲜之源，制汤分清汤、奶汤两种，厨师行间称为白哨、红哨。餐饮不仅是满足口腹之欲，更是一种文化传承和情感交流，艺新小馆要成为鲁菜文化传承与创新的重要标杆。复兴有60年历史的鲁菜老字号“艺新小馆”是餐饮界的责任，这样可以让更多的人了解鲁菜，爱上鲁菜。
据经济参考报报道，1973年10月，原国务院外贸部副部长姚依林在向外宾介绍中国菜时，首次说出了菜系这个名字，他的原话是这样说的：中国有鲁菜，粤菜，川菜，淮扬菜4个大菜系。这番外交场合的措辞，显然是经过精心打磨，用菜系之称替换了解放前饮食界习惯使用的”帮口菜“这一行话，显得正规庄重。
1992年，中国商业出版社发行《中国烹饪辞典》将鲁、川、粤、淮扬四大菜系列入条目。济南作为鲁菜之都，有着脍炙人口的历下风味，其特点是选料精，下料准，做菜细，讲究刀工、火候、汤料，以清鲜脆嫩，原汁原味著称，这一特点在艺新小馆有充分体现。清代名士王世贞作《立下银丝鲂鲊》赞曰：金盘错落雪花飞，细缕银丝妙如微。欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。
2026·8·5.
链接：
寻味济南 重温“艺新”
——《我与艺新小馆的故事》征文及文史资料征集启事
艺新小馆，原名“四美村”，始创于民国二十五年（1936 年），是济南著名的鲁菜老字号。1964 年，因毗邻山东剧院，取“艺术常新”之意更名为“艺新小馆。这里曾是谭启龙、白如冰等政要，方荣翔、袁世海等梨园名角，许麟庐、黑伯龙等书画名家，以及王心刚、秦怡等电影明星雅集之地。后经历改制消失。直到 2024 年才由品牌守护人、原厨师长王万新在旅游路和大明湖附近重启。2026 年荣获“济南老字号”称号。艺新小馆承载着几代济南人的味觉记忆与城市情感。
为挖掘济南老字号历史文化，讲好鲁菜故事，重现艺新小馆的辉煌岁月， 现面向全国开展《我与艺新小馆的故事》征文及文史资料征集活动。
主办单位：
都市头条·济南头条
济南艺新小馆酒店管理有限公司
济南市中鼎阅荟文化发展中心
一、 征集内容
（一）征文作品
主题：
围绕“艺新小馆”展开，包括但不限于：
您在艺新小馆用餐、聚会、举办婚礼的经历与回忆。
您与长辈、亲友在艺新小馆交往的故事。
您所了解的关于艺新小馆的传闻、轶事或历史变迁。
您对鲁菜文化、济南老字号的思考与感悟。
体裁：
散文、随笔、回忆录、纪实文学、诗歌均可。
要求：
内容真实、情感真挚，字数不限（诗歌不限行数），必须为原创首发或未在互联网公开发表的作品。
（二）文史资料与实物
文献类：
民国时期“四美村”或者“艺新小馆”的老照片、旧菜单、发票、收据、订餐簿、宣传单页、报刊报道剪报等。、
实物类：
带有“四美村”或“艺新小馆”标识的餐具、茶具、酒具、工作服、牌匾、信笺信封等。
口述史：
如果您或您的长辈曾在艺新小馆工作过（如厨师、服务员、管理人员），欢迎提供口述录音或文字记录。
二、 活动时间
征稿时间：
即日起至 2026 年 10 月 16 日
评审时间：
2026 年 10 月 17 日 — 10 月 19 日
颁奖典礼：
拟定于 2026 年 10 月下旬在泉城济南举行，具体另行通知
三、 奖项设置
本次活动设立
征文奖与贡献奖两类，奖品包含荣誉证书及艺新小馆餐券。
1. 征文奖项
一等奖（1 名）：
颁发荣誉证书 + 价值 5000 元的艺新小馆贵宾餐券 +作品集一册。
二等奖（3 名）：
颁发荣誉证书 + 价值 1000 元的艺新小馆贵宾餐券 +作品集一册。
三等奖（5 名）：
颁发荣誉证书 + 价值 500 元的艺新小馆贵宾餐券 +作品集一册。
优秀奖（若干）：
颁发荣誉证书 + 艺新小馆特色菜品兑换券 + 作品集一册。
2. 文史资料与实物贡献奖
对于提供具有重要历史价值、填补空白的珍贵史料或实物的个人或单位，将颁发“艺新小馆文史贡献奖”荣誉证书，并给予艺新小馆 1000 现金抵用券或等值奖励，实物如经同意可由艺新小馆永久收藏并署名展示。
四、 评选与刊发
专栏刊发：
主办方将组织专家对所有投稿进行初审，符合要求的优秀作品将在《都市头条·济南头条》开设的“我与艺新小馆的故事”专栏中陆续刊发，并同步推送至视频号等新媒体平台，扩大影响力。
专家评审：
活动结束后，主办方将邀请知名作家、文史专家、资深媒体人组成评审委员会，本着公平、公正、公开的原则进行评选。
结集出版：
获奖作品及优秀征文将汇编成册，拟出版《我与艺新小馆的故事》作品集，留存史料，传之久远。
五、 投稿须知
投稿方式：
请将稿件发送至指定邮箱：13325115197（微信同号）
邮件主题请注明：【我与艺新小馆的故事】+ 文章标题 + 作者姓名。
请在文末附上作者简介、联系电话、通讯地址及身份证号码。
实物投递：
实物或纸质文献请邮寄至：济南市历下区县西巷 1 号 101 艺新小馆（大明湖店）文史征集组（收） 联系电话：☎13805407768
请在包裹内附上您的联系方式及物品简要说明。
版权声明：
投稿者需保证作品为原创，严禁抄袭，文责自负。
主办方拥有对获奖及刊发作品的网络使用权、编辑权及出版权，不再另付稿酬，作者享有署名权。
特别说明：
本次征集活动最终解释权归主办方所有。
如有疑问，可致电 13325115197（微信同号）咨询。
六、 其他
一馆兴衰，系乎时代；一味传承，赖乎匠心。艺新小馆在沉寂多年后，由鲁菜名厨王万新先生重张旗鼓，立志扛起“人文鲁菜、健康鲁菜、活力鲁菜”的大旗。我们诚挚地邀请您，翻开记忆的相册，拿起手中的笔，共同为这座城市的味觉地标留下珍贵的注脚。
期待您的参与！
都市头条·济南头条
济南艺新小馆酒店管理有限公司
济南市中鼎阅荟文化发展中心
2026 年 7 月 15 日
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