暑夏真的要过去了？这几天闷得难受，树上的知了从早到晚喊着热。苦夏难熬，受天气、燥热影响，白天没胃口，但凡沾点荤腥就咽不下。大多时间里三餐减成两餐，晚餐就啃西瓜代餐。老北京大肘子、涮羊肉等肉食，只觉腻口不碰。可头伏饺子二伏面都吃了，三伏的烙饼摊鸡蛋肯定也要安排，这些都是老祖宗传下来的时令习俗，是古人的饮食智慧，得遵从。倒还是偏爱新疆酸辣口的凉粉、凉皮、凉面这类小吃，酸酸凉凉的勾起我的食欲。傍晚时朋友拉着去夜市，夜市上食材丰富，可我独爱新疆烤羊肉，遇上了照样撸很多。
按照老北京的习俗，立秋节气要吃肉，这就是贴秋膘。顺应节令吃东西，用来补偿入夏以来身体的亏空。老北京的饮食习惯里，最解馋的当属炖肉，吃炖肉把夏天身上掉下去的膘给找补回来。
在我这情况就不一样，过了五十岁，蛋白粉、蜂王浆，还有复合维生素等保健品每天不落的服用。夏天流汗，会及时补充矿物质水，每日清晨上秤称重，体重并没有往下掉。老理儿贴贴秋膘的仪式感我们照旧进行，但进补不必再照搬旧时重油大肉的方式。
吃了几十年的肉，才发现盐水煮最香，肉不腥不柴，低脂又健康。你信不吃肉这事，越简单越见真章。我以前不信，那时红烧肉我能炖得颤颤巍巍挂糖色，烧烤我能烤得滋滋冒油满屋香，可40岁后，体检单子上的箭头比股市还闹心，大夫瞅着我直摇头：“得！认怂吧，赶紧吃点清淡的吧，吃水煮菜。”那个罪，真不是人受的，鸡胸肉煮出来，嚼着跟啃纸箱子没啥区别。水煮肉的腥味别提了，闻着就够了。
那段时间我寻思，健康跟好吃是不是这辈子八字不合！老话说，车到山前必有路，这话真不假。一广东朋友来我家吃饭，看我对着水煮肉片愁眉苦脸，随口送我一句，试试用盐水腌透了再煮，白切的做法。这一句话救了我，第一次试做，我把灶台上那桶油推到角落。一滴油不放，肉能这么香，不腥不柴，软软嫩嫩，凉的都好吃。
这大半年来，我把猪肉、鸡肉、牛肉试了个遍。 都说磨刀不误砍柴工，做这一步比啥都重要，很多人觉得白水煮肉难吃是因为搞反了顺序，肉往白水里下锅，汤里那点盐渗透不进肉里，汤鲜了，肉柴了，味全跑汤里了，肉就成了渣。我的笨办法是把腌肉的功夫做在前头，厨房里常年备一锅料水，一斤清水，一两粗盐，几粒花椒，两片香叶，一块姜拍碎了搁进去烧开煮出香味，然后放凉，放进冰箱冰一冰再用。生水有股生味，盐也化不匀，烧过的熟盐水味正，腌肉入得快，不管猪肉、鸡肉、牛肉，在冰凉的盐水里一泡，腥味就去得差不多了，肘肉这么煮最香。
以前总觉得五花肉不红烧就糟蹋了，可低头看看肚子上的赘肉，还是算了吧。 春秋季节最常煮肘子，买回来整块洗净，用牙签扎几个眼，泡进冰好的盐水里，水要没过肉，封上保鲜膜，放冰箱里，腌十几个钟头。人常说心急吃不了热豆腐，这一步真急不得。腌好的肉连盐水一起下锅，水开锅中浮沫特别少。之前没盐渍的肉煮出来颜色灰暗，现在脏沫子基本看不见，撇去浮沫，转最小火，水面微微冒泡就熟，水不能煮沸，盖上盖，浸四五十分钟，筷子能扎透。然后捞出，放凉后再切。切开的瘦肉粉粉的，带点咸香，筋煮成半透明的胶质，嚼起来爽脆，满口都是肉的醇香味。那些被老抽冰糖盖住味的卤肉，反倒觉得有点过头。
鸡肉记住三提三浸，嫩得跟豆腐似的，鸡肉娇气。腌的时间不能太长，4到6个钟头正好，久了肉就紧了。我有个小诀窍，腌制里加一小勺小苏打，没怪味，但它能让鸡肉保住水，算是给鸡胸肉上了个嫩肉保险。煮的有讲究，广东白切鸡的三提三浸的法子真管用。腌好的鸡提着在烧开的盐水里浸几秒，提起来沥一下再浸，来回三次，鸡皮就绷紧了，再煮就不会破，吃进嘴里脆生生的。再转小火把整鸡放进锅里泡二十分钟，关火后别急着捞出，余温再焖十分钟，捞出后放入冰水，热胀冷缩，皮唰地收紧，咬下去弹牙筋道。肉里的汁水全锁住了，白嘴吃很香，蘸着姜葱蓉，那个鲜劲炸鸡排真比不了。
要说好马配好鞍，吃肉得有个脆生生的好搭档，白切肉清爽，但得有爽口的食材搭配吃才过瘾。吃肉还是配泡菜最绝，白萝卜、胡萝卜、莴笋切条，白醋、水、糖、盐调个汁，放几颗花椒、小米辣，泡一晚上就行。夹一片凉透的肘子，配两根脆生生的酸辣泡菜一起塞嘴里。泡菜的脆，酸辣味一击，肉香更突出，吃着不腻。这道菜是我餐桌上的首选，友人来必点。
牛肉得泡够一整天，越嚼越香。用盐水腌制牛肉，是我最得意的手艺。之前炖牛腱子，八角桂皮，恨不得把调料铺子搬来，试过盐水才发现，好牛肉自带奶香味。牛肉纤维粗，腌的时间得拉长，浸泡24小时，中途翻个面。在凉盐水里加一把芹菜段、半颗皮芽子，芹菜能让肉更嫩，皮芽子添股天然的甜。煮的时候不能让水滚沸，水一沸，牛肉里头的汁水全挤出来，熟了也是干巴巴的。八九十度的水温慢慢浸熟最合适。家里使用电饭煲，水烧开，转到保温档，把牛腱子放进去浸一个半钟头，省心。切开后，肉筋透明，肉里饱含汁水，还是等放凉后再切片，直接捏着吃，越嚼越香，有种吃高级冷切火腿的感觉。
蘸水是画龙点睛那一笔，白切肉，蘸水就是给它第二次生命。我不爱油腻的油泼辣子，我常做的酸辣汁：小青柠挤汁，加鱼露、代糖、蒜蓉、小米辣、香菜梗，配白肉一绝，酸味把油腻化得干干净净。沙姜碟，沙姜区别于生姜，那股子特别的辛香是白切鸡的魂。沙姜剁碎，用滚热的鸡汤冲，加生抽，鸡肉里最深的鲜甜都能勾出来。老北京麻酱腐乳酱我早已适应，温水卸开麻酱，加块红腐乳搅匀，点几滴米醋，味厚实，拿牛腱子片厚厚挂上一层，满嘴芝麻香裹着肉香，比涮羊肉还过瘾。
人常说一招鲜吃遍天，这手艺学会了是真省心。平日里一次性煮好一堆鸡胸、牛腱，放凉切块分装，下班拿一盒出来，微波炉加热，或者冷配沙拉，不用开火，不用刷油锅，一顿健康饭很快就能做好。朋友来了提前一天腌上肉，当着他面起锅煮，小火慢浸的时候聊着天，切出来摆盘，透明的筋肉挂着水晶冻，卖相不输饭店，不费劲还有面子。
8月7日就是立秋，咬秋、晒秋、贴秋膘这些传统习俗依然值得我们延续。不必执着于重油重糖的炖肉，一锅清淡鲜香的盐水白切肉，温和进补，顺应时节调养身体，就是属于现代人全新的贴秋膘方式。
说起贴秋膘的民俗，一定要明白大道至简的道理，浓油赤酱好吃，可身体受不了。一盘盐水白切肉看着清清淡淡，吃起来有滋有味。不腥不柴的秘密就藏在耐心里，等盐水慢慢浸透，等火候慢慢焖熟。慢工出细活，做饭是这理儿，过日子也是，少点猛火爆炒的毛躁，多点低温慢煮的从容，反倒能品出最真最久的滋味。
作者简介
余成刚，新疆石河子市人。1975年出生，1991年入伍，任某部第12师47团一营文书。退伍后历任乌苏啤酒公司新疆区负责人，新疆机场集团乌鲁木齐机场营销运营总监，现任北京逸行科技发展有限公司董事长法人。在职研究生学历，文学新兵。
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