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“茄鲞”“茄胙”是两种东西

作者：李铁

也许是一个师傅教的，俞平伯和周汝昌在有关文本中都以“胙”校“鲞”，认为“茄鲞”就是“茄胙”，，两者一回事，但这其实是两种不同的东西。

在江浙一带的方言中，“鲞”是剖开晾干的鱼干。平日人们说“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是指腌成干的片状物。“茄鲞”就是切成片，腌制而成的茄子干，有点像鱼干一样。

“茄胙”虽然也是一种茄子干，但“茄鲞”装在坛子里，是湿的，而“茄胙”是晒脆的，两者做法完全不一样。江浙一带的人也从不说“茄胙”，这个词广泛流行于湖北、湖南、云南、贵州等地。

相比而言，曹雪芹并不太擅长烹制美食。他只是在刘姥姥二进荣国府时，对“茄鲞”的做法有非常详细描写，这也是全书中唯一一次对美食制作难得的工笔写实。

刘姥姥吃过“茄鲞”之后，并不相信是茄子。说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！”说明荣国府的“茄鲞”做法已经非常特别，不是一般人家见过吃过的。凤姐笑着给她详细讲了“茄鲞”烹制方法，特别麻烦。刘姥姥听后，摇头吐舌，说：“我的佛祖！到得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

风姐介绍“茄鲞”做法那段，不同的版本有异文，但不管怎么做，对江浙人来说，它也只能算是一道开胃的腌渍小菜，放在坛子里随吃随取。据说，跟王熙凤的方法不同，现在江浙农村做“茄鲞”非常简单，只是挑不太老的茄子洗净蒸熟，等把水控干，就把茄子撕开，放到干净的竹匾里晒，在没完全晒干的时候，放到坛子里储存。

浙江人用“鲞”字形容这种茄子干，意思是说它形态上很像“鱼鲞”。在当地，“茄鲞”只是普通百姓的寻常菜肴。它也是食疗佳品，具有降低胆固醇、软化血管和抗癌的功效。

有些饭店按《红楼梦》的描写，也试着做出了“茄鲞”。他们以为照王熙凤的办法炮制“茄鲞”，一定很好吃，肯定能卖大钱。但实际上，他们根本没达到目的，因为按书上做的“茄鲞”一点不好吃，卖相也不好看。

曹雪芹如此详细描写“茄鲞”的做法，只是铺张一下贾家的富贵生活，根本就不是为了让后人学着吃。而且，今人和古人口味并不一样，照本宣科恐怕还真不能对上现代人的胃口。再说，王熙凤的做法着实太麻烦了，谁又会用十来只鸡配茄子呢？

《红楼梦》主要写了江宁织造，“鲞”字当然更可能是江浙方言，以“胙”校“鲞”显然是不对的。“鲞”的字形复杂，很特殊，不是常见字，很容易引起注意，除非故意为之，抄错的可能性也比较小。

文/李铁

编辑/王孝付

作者近照

作者简介：作者李铁，1993年中国人民大学新闻专业硕士毕业，在甘肃新华社分社担任10年一线记者，熟悉西北5省特别是甘肃一草一木，冒着生命危险去过甘肃很多偏远地方，2002年到北京工作至今。

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