说说广水的家常便饭

作者：周葵

  应山，在南北朝时叫永阳，隋朝开皇十八年（598年），更名为应山县，从开皇十八年沿用这个名字直到1988年。1988年12月，应山县撤县设市，更名为广水市至今。

  应山县历史悠久，地处湖北北大门，人文底蕴厚重，待客菜品颇具地方特色。应山人待客热忱周到，宴席之上必不可缺少的便是登上《舌尖上的中国》的应山滑肉。可以说，在应山，无滑肉不成宴席。滑肉之于应山，既是日常家常菜、待客招牌菜，更是承载地域底蕴的荣誉名菜。应山滑肉选材朴素，却烹制考究，入口回味悠长，它流传千年的由来，还关联着一代名厨与两代帝王的轶事。拨开岁月烟尘，便能窥见这道御封名菜的由来始末。

  创制滑肉的便是厨祖詹王，这道菜也是詹王深耕厨艺、精益求精的心血之作。滑肉选用的肉质，既非紧实的前胛肉，也不是厚实的坐墩肉，而是猪肚皮褶皱处的嘟囔肉，俗称滚刀肉。这类肉质肥瘦夹杂，素来难以烹制。可厨艺贵在用心，本土名厨詹鼠潜心钻研、反复试做，依托不起眼的嘟囔肉，创制出流传后世、获帝王册封的应山滑肉，詹鼠也凭精湛厨艺被后世尊为厨祖詹王。

  詹王的身世流传着多种说法。他本姓陈，名志龙，绰号詹鼠，为应山马坪本地人；另有说法其本姓詹，因鼠年降生得名詹鼠；还有传闻称他是南朝陈后主堂弟陈叔明四子，依托族人官职定居永阳地界。一众说法虽版本各异，但共同点便是他自幼痴迷烹饪。热爱便是最好的师承，詹王年少时常跟随父辈进山捕猎，猎物交由母亲烹制，母亲娴熟的厨艺潜移默化熏陶了他，久而久之，他也躬身下厨钻研菜式。他偏爱山野禽肉的鲜香，独出心裁将山鸡研磨制成鸡粉用作调味，经鸡粉提鲜的菜肴滋味醇厚，这也便是现代鸡精最早的雏形。没过多久，他的厨艺便在乡邻间声名远扬。

  当地一位酷爱美食的财主聘请詹王掌厨，优厚的条件为他打磨厨艺提供了平台，他的烹饪技艺日渐炉火纯青，成为远近闻名的大厨。

  隋文帝杨坚立国之后，身居皇宫日日珍馐美食，久而久之味蕾麻木，食不知味，整日心绪烦闷。为寻觅适口菜肴，文帝张贴皇榜征召天下名厨入宫。彼时詹王旅居都城大兴，毅然揭榜觐见帝王。彼时文帝积食腹胀、不思饮食，询问詹王调理良方，詹王从容应答：“君王不思茶饭，一味良药便可医治。”

  文帝追问：“是何种良药？”

  詹王道：“饿药。”

  文帝又问：“何处求取此药？”

  詹王答道：“城外山野之间。”

  随后文帝率领一众臣子出城寻觅“饿药”，长途跋涉之后帝王身心俱疲、腹中饥馁。这时詹王呈上亲手烤制的葱花饼，饥肠辘辘的文帝席地进食，顿觉饼食鲜香适口。詹王借机劝谏：“人唯有腹内饥饿，方能体味食物本味。身居皇宫日日佳肴饱腹，自然胃口全无；寻常百姓终日劳碌食不果腹，粗茶淡饭亦可甘之若饴。”

  文帝听罢幡然醒悟，连年战乱百姓疾苦丛生，自己身居帝王只顾口腹享乐，疏于体恤万民。自此杨坚厉行节俭、以身作则，布衣素食、精简膳食，依托勤俭治国兴盛大隋。感念詹王借膳食劝谏之功，文帝册封其为厨祖。早前文帝因菜品不合心意错杀多名御厨，经詹王点拨之后，他不再肆意惩处后厨匠人，一众御厨感念詹王恩德，奉其为行业福星。

  隋朝覆灭步入大唐，唐太宗励精图治、夙兴夜寐，常年操劳国事积劳成疾，卧病之后食欲不振，朝堂百官忧心不已。朝廷再度张贴皇榜寻访名医名厨调理龙体，年事已高的詹王再度揭榜入宫。思虑太宗体虚体弱，肠胃孱弱，他决意拿出拿手菜式软糯炖肉调养帝身。

  詹王选取嘟囔肉剔除外皮，切为一指半宽、两指长短厚薄均匀的肉块，盛入碗中辅以葱姜水、食盐、白胡椒粉，打入鸡蛋抓拌入味，再以面粉与红薯粉对半调和成稠度适中的面糊，给肉块均匀挂浆。备好葱姜辅料之后起锅烧油，油温三成下入肉块定型捞出，待油温升至六成复炸肉块，直至肉质外皮金黄酥脆。随后取砂锅添入清水、葱结姜片，放入炸好的肉块小火慢煨，直至汤色乳白、肉香四溢。彼时正值初夏，他搭配鲜嫩葫芦块同炖，辅以少许食盐与自制山野鸡粉提鲜，一锅荤素相融的肉汤就此成型。

  詹王用玉碗盛汤奉至太宗面前，太宗舀起肉块入口，肉块软糯至极，唇齿轻抿便顺势滑入腹中，接连数块皆是如此。太宗欣喜连声赞叹：“滑肉！滑肉！”一碗肉汤下肚之后帝王胃口大开，身体日渐康健。依托帝王亲口定名，这道菜得名滑肉，加之源自应山，定名应山滑肉。唐太宗感念菜式精妙、詹王厨艺卓绝，正式册封其为厨祖，执掌宫内所有御厨。自此，应山孕育出厨界先祖，应山滑肉也成了地域标志性名菜。

  岁月更迭，太宗长眠昭陵，厨祖詹王也已然逝去，可他创制的应山滑肉扎根广水大地，靠着祖辈口传身教、实操沿袭代代传承。时至今日，当地婚丧嫁娶、逢年过节、待客设宴、谢师聚餐，餐桌上必定少不了应山滑肉。

  炸至金黄的滑肉适配各类时蔬煨汤，四季风味各有千秋。秋冬时节搭配本地圆萝卜同煨，滑肉软烂入味，萝卜绵甜多汁，奶白汤汁鲜香浓郁，是秋冬炖汤绝佳搭配；初夏配伍葫芦、春日搭配莴苣，汤水清爽适口；若无时令鲜蔬，亦可搭配粉丝炖煮，出锅点缀菜叶、葱花、香菜，简约烹制依旧鲜香十足。除此以外，滑肉搭配去皮切块的西红柿、木耳煨汤，金黄肉块、赤红番茄、乌黑木耳映衬奶白浓汤，色泽雅致，单凭品相便能勾起食客食欲。

  滑肉早已融入广水寻常百姓生活，腊月杀年猪之际，家家户户都会批量炸制滑肉，炸好的肉块易于存放，逢亲友到访随时取肉煨汤，待客便捷省心。平日里家中母亲烹制滑肉，子女身旁观摩搭手，厨艺就在言传身教之中代代相传。昔日供奉帝王的御厨名菜，如今已然化作市井百姓餐桌上的家常滋味。

  詹王留给广水的，不止一道千年名菜，还有匠人精益求精的从业本心，以及仁善仗义的处世品行。为传承詹王厨道精神，广水马坪镇修建詹王广场，广场中央矗立8.13米高的汉白玉詹王塑像（相传詹王生辰为农历八月十三），当地百姓慕名瞻仰祭拜。

  依托詹王传承下来的厨艺底蕴，广水本土大批厨师走出故土，奔赴各大城市开设菜馆推广广水菜系；不少从业者从小门店起步，恪守匠心深耕餐饮，一步步做大产业；本土一众厨嫂也依托厨艺外出创业谋生，广水也顺势获评美食之乡。

  每逢新春佳节，在外奔波务工的游子千里奔赴故土，归家之后最惦念的便是母亲亲手烹制的滑肉萝卜汤，鲜香热汤抚慰一年奔波疲惫，饭菜之中裹挟着家人绵长的温情。待到年后返程，家人总会备好炸制好的滑肉让子女随身携带，将故土烟火、至亲牵挂带去异乡各处。