周至美食——翠峰饦饦
文/任齐斌
在周至所有特色面食里，翠峰饦饦是最有地域专属烙印的一味。它不是随处可做的普通面片，之所以唯独周至翠峰的饦饦正宗好吃、远近闻名、别处模仿不来。根本原因不在于花哨的做法，而在于翠峰这片独有肥沃的塬区土地、昼夜温差大的山地气候、纯净甘甜的山泉地下水，养出了独一无二的旱地小麦，配上本地清冽活水，才成就了这道流传千年、味道纯正的乡土美食。
民间一直流传着索姑为唐王做饦饦的古老传说，也是翠峰饦饦最经典的文化底色。相传年轻的唐太宗李世民游历秦岭翠峰山，深山迷路、饥渴难耐，隐居山中的索姑以一碗手撕面片相救，帝王食之大为夸赞，让翠峰饦饦自此有了皇家渊源，代代流传。但传说只是锦上添花，翠峰饦饦能够扎根千年、越传越广、成为关中知名特色面食，真正的起源和普及原因，完全来自当地百姓最真实的生活。
翠峰镇地处秦岭北麓山前塬地，土层深厚、土质肥沃，是整片周至南山一带少有的优质旱作土地。由于靠近山边，能得到较多的雨水。农作物生长周期长、光照充足、昼夜温差大。得天独厚的自然条件，让翠峰本地种植的旱地小麦粉质紧实、面筋含量极高、麦香格外浓郁，形成“好面粉，产翠峰”。翠峰南边遍坡山林，山泉密布、地下水纯净甘甜，无任何杂味。外地普通面粉、自来水，无论如何模仿工艺，都做不出翠峰饦饦筋道透亮、麦香醇厚的本味。肥地、好麦、活水，这三样独属于翠峰的自然禀赋，是翠峰饦饦立身之本，也是这道美食区别于所有面片面食的独家底气。
追溯翠峰饦饦真正的诞生场景，完全源于旧时百姓进山劳作、上山割柴的艰苦生活。在过去物资匮乏、生活艰苦的年代，不仅翠峰本地村民常年进山开荒种地、砍柴采药，就连周至平原地区、周边乡镇的百姓，每逢农闲都会成群结队走进秦岭山去打柴割草。深山劳作路途遥远、进山一趟耗时一整天或者几天，大家随带工具简单、携带食材有限。不可能带案板、擀面杖、菜刀等沉重的厨具，也没有条件准备复杂饭菜。翠峰人顺应深山劳作的生存智慧，摸索出了最简单、最实用的吃食。出门只带一点面粉和小锅，到了饭点，用几块石头支起小锅，架起柴火、先烧一锅山泉沸水。再用泉水浸润面粉，双手直接撕扯成面片，就近找几片山里野菜随手下锅。不用擀、不用切，省时、省力、饱腹、耐饿，完美适配进深山劳作的艰苦环境。
常年进山的平原百姓，在山中吃到翠峰人随手做出的手撕面片，都格外惊讶。同样是面，就比平原人做出的面食好吃太多。大家口口相传“翠峰的面、山里的水，做出来的饦饦就是美”。久而久之，进山打柴人吃出的好味道，让翠峰饦饦慢慢走出深山，传遍周至平原各个村落，从山里人的劳作便饭，变成了整个周至百姓公认的特色面食。这也是翠峰饦饦最早、最真实的民间传播路径。
早年很长时间里，翠峰饦饦只在乡村民间流传。周至人家家会做、人人爱吃，但一直没有形成市场化经营。真正把翠峰饦饦带出山野、做成品牌美食的是马家翠峰饦饦。马家人率先走出翠峰，进入周至县城开店。在过去没有推广、没有包装的年代里，马家靠着正宗手艺、地道山乡味道，让县城百姓彻底认可了翠峰饦饦。每逢过节，归乡游子必寻一碗热腾腾的饦饦，咬下的是童年记忆，化开的是蕴含在血脉里的浓浓乡愁。我在县城马家吃过十几次翠峰饦饦，味道、劲道的确不一般。
千百年来，翠峰饦饦始终坚守最朴素纯粹的古法工艺。正宗翠峰饦饦必须采用本地小麦面粉，遵循“硬面醒软”的老规矩和面，水少面多，手工反复揉搓。面团紧实坚硬，静置长时间充分醒发，让面筋彻底舒展。醒好的面掐成剂子，清水浸泡回软，纯手工手撕成型，面片薄透均匀、柔韧十足，下锅不烂、不浑汤、爽滑筋道。自古有“手里撕着薄闪闪，下在锅里莲花转，捞在碗里似银盘，吃在肚里喜洋洋”之说。饦饦煮熟盛在碗里辣子油红光闪闪，香气四溢，沁人肺腑。
经过翠峰数代人的传承推广，翠峰饦饦名气越来越大，本土产业也逐步兴盛。如今热闹的翠峰镇街道上，已经稳稳形成了特色美食集群，整条街上陆续开办了七八家专门经营饦饦的门店，家家主打手工的古法饦饦，成为翠峰镇街道上最具烟火气的美食名片。
现在的饦饦有很多种吃法，常见的有油泼坨坨、蘸汁坨坨、酸汤坨坨、臊子干拌坨坨。当然最经典的莫过于蘸汁饦饦，蘸汁混合多种调味料，葱、辣椒、青椒、花生、姜、花椒等加入。酸辣咸香的饦饦，配上本地的豆腐、木耳、黄花、红萝卜、蒜苗，热油泼的石碾辣子、淋农家陈醋，酸香开胃、辣而不燥、麦香纯正。另外，还有温润养胃的红糖甜口饦饦，老少皆宜，是代代传下来的养生家常味，是生了孩子的妇女和老人的高级补品。简单的食材、极简的工序，却靠着翠峰独有的水土优势，成就了无可替代的地道风味。
今年青山过娘娘会，我从山上游玩下来，饥渴难耐，来到翠峰街道，沿街望去，烟火缭绕、人声不断。镇上的七八家饦饦店，都坚守手工制作，延续本土老味道，吸引着往来食客。漫步街头，看见门牌上的三十年青山饦饦老店，店内座无虚席，店门外还排起了长队。按照饭好人多的寻店方法，我就在门口等候。询问旁边一位老人，他介绍说，你是选对了。无论口碑、人气、回头客数量，青山饦饦店是整条街道的首位。只要到了饭点，食客必定爆满，有老街坊、外地游客，也有专门从周至县城、周边乡镇、西安、杨凌驱车赶来的美食爱好者。
大家耐心排队等候，不为名贵大餐，只为一口正宗翠峰山水滋养出的地道饦饦。我来到后厨，看见老板娘坚守最传统的老做法，纯手工揉面、醒面、手撕现煮，人再多工序也一丝不苟。端上桌的饦饦，面片筋道透亮、爽滑柔韧、麦香浓郁，辣子醇香、陈醋纯正、配菜加肉，新鲜量大、味道稳定、入口踏实，与自己家里做出的饦饦却不是同一个感受。亲民的价格，让食客都由衷夸赞，吃一次就忘不掉。
从古代翠峰附近百姓进山劳作、砍柴度日的简单家常饭，被进山百姓口口相传，成就了周至的面食风味；再由马家率先进城拓市、打响品牌；如今翠峰镇街道、门店云集，翠峰青山饦饦食客云集、誉满关中。
翠峰饦饦走过千年岁月，纯粹靠一方水土的馈赠、靠劳动人民的生存智慧、靠代代人的坚守初心。让这一道美食，成为刻在周至人骨子里的乡土记忆，是这片肥沃山地千年不变的地道滋味，稳稳成为周至最具代表性、最接地气、最有底蕴的本土特色美食名片。
作者简介：任齐斌，中国散文学会会员，西安市作家协会会员，周至县作家协会常务副主席。周至县政协文史资料委员会第13、14、15届委员，《盩山厔水》杂志主编，周至县文化研究中心地方文化分中心主任，周至县李二曲关学思想研究会会长。
