红薯粉

作者：张荣

      我的家乡在“庄子故里"西南的一个小村子，那里是小麦主产区，三十年前也是手工红薯粉生产地之一。每年一到深秋时节，家家户户就开始忙着“打粉”。红薯，学名“番薯”，在我们这里习惯叫“红芋”。据长辈说，红皮的红芋出粉率高，所以我们小时候，基本上见到的都是红皮的，黄皮的有时会种一点，主要供人食用。那时候，我们特别喜欢吃黄皮的红芋，尤其是经过太阳晾晒的，淘洗干净，在地锅里煮到皮烂，不仅红芋吃着软糯甜，煮红芋的水也是又香又甘甜。我们家有二十亩田，秋季基本上种两亩大豆，三亩棉花，一亩玉米，其余都是种红芋，因为红芋产量高，打粉能增加收益。提起打粉，那些工序就像印在了我的脑海里，每一道工序都记忆犹新。

     进入霜降，红芋叶子开始由青变黄，再到变黑，就是收获红芋的最佳时候。先从割红芋秧子开始，红芋秧子一般长两米左右，密密麻麻地缠绕在一起，布满了地面。在我们十多岁时，拿镰刀割红秧子也是吃力的，所以那时候都是大人割红秧子。红芋是按坽栽的，一坽红芋基本上是由正反各两犁子土围成的，红芋就生长在单坽里，红秧子可以在地面任意扎根、拖葶。 等红秧子割掉，爸爸就会搬出犁子、牛梗、牛梭，还有长鞭，套上牛，通过犁铧，一坽一坽地把土冲开，红芋就露出来了。当然，冲红芋坽也是有学问的，犁子定深了，牛拉着吃力，定浅了，红芋就被犁烂了。爸爸是一个粗心的人，有时开头一坽的红芋会成为试验品，被犁铧伤的体无完肤。然后爸爸就会喝住牛，重新调整犁子的深度，直到犁铧定在红芋深度之下才行。等红芋坽被冲完，拾红芋就是大人小孩都能干的活了。小孩可以用小荆条筐拾，把红芋连梗子从土里拉出来，墒土地是最好拾的，红芋上的土抖抖就掉了，拎起来晃几下，就可以放筐里。要是遇到粘土，拾红芋也是费劲的，需要用手指把红芋上的大块泥扒掉，才能放入筐里。田地里暴露半天，加上风吹日晒，小孩手上的嫩皮几乎也是不存在的。

     红芋拉到家，堆成小山，接下来就是支起打粉的一套装备，开始了一年一度的打粉。打粉是一个大人孩子都能用上的活。那时候，每一道工序都是讲究干净的，红芋是要淘洗干净才能上磨的，揣粉、澄(deng，第四声)粉面、下粉也是要用干净水的。

     小孩子主要负责摘红芋、淘洗红芋，看似简单的一个活，也是我小时候最讨厌干的。那时的冬季，我的手从来没有细皮嫩肉过，手里手面都被寒风吹得皲裂，手面经常是一道道的小裂口，手指关节处有时还会出现大裂口，每当裂口处冒血时，就钻心的疼。小伤口，在那个时候真的不算什么，裂疼了就涂抹一点防裂油，大人白天黑夜忙着种地、打粉，也是没有时间管我们的。妈妈偶尔看到我满是裂口的小手，会叮嘱我及时涂防裂油。易裂的小手，最怕的就是风吹日晒，哥哥姐姐喜欢打趣我：天生长着一双不是干农活的手，真不该生在农村。

     大人负责磨粉、揣粉，澄粉面、熏粉面、晒粉面等过程。磨粉，我见过的磨粉机，是一个木制机具，高有一米二三，下面是四条木腿，上面是一个方形的木箱，木箱里面放一个长满“牙刺"的圆铁皮滚子，通过皮带，连接着磨粉机和发动机的滚轮，机器一发动，红芋倒入磨粉箱里，很快就成为粉末了。揣粉，就是用一个直径一米的圆大箩（大箩，四周是很薄的木质板，底部是罗纱。），把粉末倒入箩内，加入一桶水，用木揣子把水揣干净，再加入水，反复揣挤，直到把粉汁挤干净，才能倒出粉渣，继续下一箩。澄粉面(除杂的工序)，就是把揣出来的粉汁，在大缸里经过初步沉淀，取出含渣的潮湿粉面，放入比大箩纱细一点的小箩里，继续在小缸上用水过滤。全部过滤完毕，再加入适量水，用木棍反复搅匀，澄上一天一夜，然后倒出水，缸底的粉面就是洁白的。取出干净的粉面，放入布兜子，再挂起来，净成大面坨子。熏粉面和晒粉面，可以把大面坨子切成小块，摆放在缸里面的周围，中间加入硫磺，点燃，封口。熏上七八个小时，再取出进行晾晒；也可以把面坨子切成小块，先晒干揉碎，再用硫磺熏粉面子。

     下粉的工序是需要人手的，还必须选择有冰冻的晴天。每一次下粉，是需要请几个男劳力的，家中女人孩子负债后勤。和粉面至少需要三个人，一个直径六七十厘米的大深盆，先是加入半小盆温水，倒入一两瓢粉面，用木棍搅成均匀的粉芡；此时，一人逐渐加入开水，另一人继续搅拌，直到搅成稀饭样；然后加入捣碎的明矾面，继续搅拌一会，才能加入大量粉面，开启揣面环节；揣面需要几人同时用双手揣，直到把面团揣得筋道时才能上锅。通常锅上一个掌瓢的，一两个加面团的，一个捯粉的，一个接粉的。掌瓢人负责捶粉丝，一手端着粉瓢，一只脚要蹬在锅台上，顶住端粉瓢的胳膊，另一只拿着粉锤的手，不停地上下捶打，一盆粉捶下来，也是非常辛苦的。捯粉人主要负责用长筷子把锅里煮熟的粉丝捯出来，在冷水缸里盘成把；接粉人主要负责把盘成把的粉丝接过来，用小木棒挂好，放入冷水中冷却。热粉是粘的，及时冷却有利于粉丝分离。如果不及时冷却，就成了“粳（jing，读一声）粉”。粳粉就是煮熟的粉丝，捞出来，放在盆里，粘压在一起的块状物。我们这里下一次粉，习惯叫做一更粉，也就是一天至少要把一千斤粉面下出粉丝才算完工。下一次粉通常从早八点开火，要忙到晚上七八点。粉丝下出来后，找来的人吃过晚饭，基本上就各自回家了。家里大人孩子冒着寒冷，需要把粉一把一把的捧出来，摆放在木架子上冷冻。第二天早上，木架子上的粉把会被冻得直挺挺的，这时候，家里大人看着会非常开心。粉把冻得越好，晒出来的粉丝越好。 冻好的粉把，需要再次放入水中，等冰化开，才能捞出来，挂在绠上晾晒。那时乡下沟水多，水质也干净，基本上都是把粉把放在沟水里泡，沟水温和，有利于冰的融化。晒粉丝，也是有学问的，粉丝不能过潮，潮了粉丝不能长久存放；也不能过干，干了粉丝会焦，容易断。晒粉丝的时候，有风有阳光的天气是最好的，一般午饭前就可以把粉丝收回家。

      粉丝晒好，大人就拉着驾车，或者用自行车驮，附近集市跑着卖。每年家里能加工三四更粉丝，如果没有外地的商贩来购买，基本上够零卖一年的。那时候的孩子，没有零食吃，喜欢烤粉丝吃。只要家里还有粉丝，烧锅的时候，喜欢拿几根在火上烤。当粉丝冒出白黄花时，香喷喷的粉丝就成了最爱的零食，我们总是吃得意犹未尽。

     后来，随着外出务工潮的出现，家乡生产手工粉丝的家庭就越来越少。尽管现在可以机器批量加工，仍然没有多少人愿意干了。老一辈的红薯粉加工热情和传统工艺，彻底留在了历史的长河里。每当听到卖粉丝的人说：“我们的粉丝是纯手工的红薯粉，绝对保证质量！”我看过粉丝，就在想：你哄谁呢？可敢火上烤烤试一试？红薯粉是陪伴着我长大的，真粉丝的生产、加工和鉴定，我也算个老手呢。

【作者简介】

张荣，笔名莲笺羽，安徽蒙城人，大学本科学历，金融专科毕业，供职于蒙城金融系统。

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