精华热点 算法时代的灶台与故纸：
一位古菜复刻实践者的论坛释读
文 / 李志刚
2026年8月24日，G2638次高铁，哈尔滨西→济南东
一、出发：从欧洲铜版画馆到高铁车厢
8月22日至23日，第十六届亚洲食学论坛在哈尔滨市博物馆欧洲铜版画收藏馆举行。馆内3500余幅17至19世纪欧洲古版画，见证着早期中西文化的视觉对话；而会场外，《汉宫春晓图》《姑苏繁华图》二倍高清复原版全球首展同步亮相——古代饮食图景的视觉还原与当代算法的相遇，本身就是本届论坛最恰切的隐喻。
我坐在第三排，笔记本上写着一行字："AI能复原《姑苏繁华图》的像素，但复原不了画中那碗面的温度。"
这句话后来成为我理解整场论坛的钥匙。
二、哈尔滨：一座城市的"前算法饮食对话史"
论坛为何选址哈尔滨？这个问题大会主席赵荣光先生在开幕式上已有论述，但此刻在高铁上重读，觉得又有一层不同的收获。
哈尔滨的特殊性不在于"有过中西交流"，而在于它的饮食文明本身就是一次成功的"跨文化算法"的产物。中东铁路将红肠、面包、啤酒引入这座城市，而本土的黑土物产与鲁菜底味将其消化、改造、重塑——锅包肉的诞生就是最典型的案例：滨江膳祖老厨家对于哈尔滨滨江菜的塑造，外来的炸制技法、本土的酸甜口味、应对俄国人的味觉博弈，最终生成一种全新的城市味觉符号。
这恰恰是AI时代饮食文明最需要的历史参照：真正的"创新"从来不是技术单方面输出的结果，而是多元文化在平等对话中"涌现"的新质。
食学论坛主席赵荣光先生追溯伍连德与哈尔滨的渊源，指出1910年鼠疫期间分餐制与"双筷制"的倡导，是科学精神与餐桌文明的第一次深度融合。我在此补充一个个人的观察和思考：伍连德的"双筷制"本质上是一种"界面设计"——它在不改变中国共餐制核心关系的前提下，引入了一种卫生协议。这和今天AI介入饮食的方式惊人地相似：技术应该是"协议层"的改进，而非"关系层"的替代。
三、核心论辩：AI对饮食文明的根本威胁是什么
六场主旨发言、十余个分论坛，议题不可谓不广。但我认为，本届论坛真正触及的本质问题只有一个——AI时代饮食文明的"关系性"是否会被消解？
饮食文化作为一种文明形态，其核心属性是"关系性实践"（relational practice）：人与食材的关系、人与灶火的关系、人与共餐者的关系、人与记忆的关系。这四种关系交织成一个不可分割的意义网络。而AI介入饮食的方式——无论是智能烹饪机器人、算法推荐的点餐系统，还是食品工业中的自动化生产线——其内在逻辑是将"关系性实践"拆解为可参数化的"流程节点"。
这不是"AI能否炒好菜"的问题。这是饮食文明是否会被还原为"输入—输出"模型的问题。
陈寿灿院长提出"确立技术的人文尺度"，赵荣光先生强调"AI应服务于人而非支配人"，苏恒安教授指出AI是"融合技术风险、文化记忆、时代发展的动态载体"——这些论述的共同指向是：必须在算法逻辑之外，为饮食文明保留一块"不可计算"的领地。
我完全认同。但作为历史文本活化研究者，我想补充一个更具体的维度——
四、历史文本活化研究的方法论转向：AI时代的"反算法"使命
这是我参加本届论坛后最大的学术收获，也是我必须在本文中重点展开的部分。
我长期从《金瓶梅》《水浒传》《随园食单》《齐民要术》等文献中复原古菜。这个过程的核心方法论是什么？不是"还原菜谱"，而是"重建烹饪逻辑"。
举个具体的例子。我在复原《金瓶梅》中的"杏叶虾"时，此书文本并没有记载此菜的名字，这是我做田野调查时收集到的一款运河码头菜。老厨师只说"将大虾捶成杏叶状薄片"，只有麦熟杏黄时节才有此菜。AI可以告诉我：虾肉含水量约78%，捶打力度应控制在X牛顿，油温应设定为Y摄氏度。但AI无法告诉我的是：为什么是"杏叶"而不是"柳叶"或"花瓣"？这个形状选择背后，是晚明码头商人和地方文人"以食喻诗"的审美逻辑，是将食材转化为文化符号的自觉意识。
这就是历史文本活化研究与AI的根本分野：AI处理的是"已知变量的优化"，而历史文本活化处理的是"消失语境的重建"。
本届论坛上，国立民族学博物馆刘征宇借助GIS技术解析《救荒本草》，还原古代野生食用植物传播脉络——这是技术与人文良性互动的范例。但我要强调的是：GIS提供的是空间坐标，而"为什么这种野菜在灾荒记忆中占据核心位置"这个价值判断，必须由人来完成。 技术可以告诉我们"野菜长在哪里"，但只有人能回答"野菜意味着什么"。
韩国培花女子大学申桂淑教授十余年翻译《随园食单》并在首尔开设主题餐厅的案例，则指向另一个关键命题：饮食文化翻译的本质不是信息传递，而是"意义再嵌入"（re-embedding of meaning）。她将260年前的中国饮食哲学植入当代韩国人的餐桌，这中间需要的不是算法对齐，而是对两种文化"味觉无意识"的深度体认。这种体认，只能来自生命经验的积累，无法被压缩为训练数据。
我的核心学术判断是：AI时代的历史文本活化研究，其方法论使命不是"用AI加速复原"，而是"以人文抵抗算法的扁平化"。 具体而言，我们需要在三个层面建立"反算法"的研究自觉：
1. 语境重建优先于数据提取：AI擅长从文献中提取参数，但古菜复原的关键恰恰是那些"未被写下来的东西"——火候的体感、调味的直觉、宴席的节奏。这些隐性知识（tacit knowledge）是AI无法从文本中直接获得的，必须通过研究者对历史语境的深度沉浸来"猜"出来。
2. 关系性理解优先于功能性分析：AI分析一道菜，看到的是食材组合与营养配比；而历史文本活化研究看到的是这道菜在特定社会关系网络中的位置——它是献给谁的？在什么场合吃的？承载了什么情感？这种"关系性理解"是饮食文明活态传承的根基。
3. 慢时间对抗快算法：申桂淑教授十余年翻译一部《随园食单》，我用数年复原一桌《金瓶梅》宴——这种"慢"不是效率低下，而是对文明深度的必要尊重。AI时代最稀缺的资源不是算力，而是愿意将生命投入一道古菜研究的"慢学者"。
五、前瞻性释读：本届论坛的"时代坐标"意义
回望两日论坛，我以为它的前瞻性体现在一个被多数人忽略的维度——它标志着亚洲食学研究从"描述性学科"向"规范性学科"的转型。
既往的食学研究，更多是在记录、描述、分类——这道菜怎么做、那个地方吃什么、某种食材从哪里传入。而本届论坛的核心关切已经转变为：在技术重塑一切的时代，饮食文明"应当"如何存续？
这不是一个描述性问题，而是一个规范性问题。它要求学者不仅做观察者，更做价值守护者。
浙江工商大学浙商研究院院长陈寿灿所言"确立技术的人文尺度"，正是在这个意义上具有纲领性价值。而黑龙江大学朱桂凤教授提出的"空间集聚—产业延伸—体验升级—国际传播"四维路径，则为地方性饮食非遗在AI时代的活化提供了可操作的方法论框架。
更值得关注的是，论坛期间亚洲食学学会中国秘书处正式落户浙商研究院，下一届论坛将在中国绍兴、韩国光州举办 。这意味着"AI时代的饮食文明"已经从一次性的学术议题，升级为亚洲食学界的长期研究议程。
六、高铁上的余思：从松花江到黄河，从算法到灶火
列车已过天津南，前方是济南。我把这几天参会的思考和感悟有做了一次修改深化，敲完最后一个字，我合上笔记本，望着窗外华北平原的秋色，忽然想起一件事。
论坛期间，主办方展出了300厘米长的《德不孤》画卷，囊括十四位古今饮食文明代表人物 。画中人物从伊尹到袁枚，跨越三千年，这是历史在当下的关照，德不孤必有邻，是赵荣光先生所聚集引领的当代食学研究集群的回响。在AI高效便捷的今天，这样一幅手绘长卷的存在本身，就是一种宣言：饮食文明的根脉，扎根于人，传承于人，存续于每一次真诚的交流与共处。
我将在济南的一政轩研发设计的厨房里，继续用那把小木锤捶制虾肉。AI可以告诉我最优的捶打路径，但那"杏叶状"的弧度，必须由我的手、我的眼、我的判断来最终完成，还关照那个已经记不清名字的临清码头上老厨师的期待审视的目光。
这不是固执，这是文明。
松花江水奔流向东，黄河流水蜿蜒入海。两条河流的终点都是大海——正如AI与人文的终点，都应该是让人类吃得更美好、更有尊严、更有记忆。
但通往那个终点的路，不能只有算法一条。
第十六届亚洲食学论坛已经落幕。但它留给我的——留给所有历史文本活化研究者——的命题才刚刚展开：在技术全面渗透的时代，我们如何守住那缕"锅气"？如何让古菜不只是博物馆里的标本，而是活生生地出现在当代人的餐桌上？如何让AI成为"双筷"而非"替代者"？
这些问题，我将在从济南到下一座城市的路上，继续想。
（作者李志刚，鲁菜文献研究餐饮人、古菜品复刻实践者，长期致力于从历史文本中复原传统宴席，代表复原作品《运河宴》《水浒宴》《金瓶梅文化宴》《金瓶梅酒食文化研究》《金瓶梅饮食考释》等。本文写于2026年8月24日哈尔滨至济南高铁G2638次列车上，系作者参加第十六届亚洲食学论坛后的学术释读与思考。）
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