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——谨以此文纪念许少飞先生
许少飞（1935—2021）
扬州著名文化学者、散文家、诗人、园林研究专家，被誉为扬州文化守护人。
先生，您看，这碎了的月光，如今落在我的肩上了。
作者小名片∥
<二>烟火与文气之间
文/赵炜
扬州是座可以慢慢过日子的城。这话不是我说的，每一个来过的人离开时总会不自觉冒出这个念头，每个土生土长的扬州人打心眼里也认同这句话——他们未必说得出什么道理，但早茶要吃、澡堂要泡、园林要逛、老街区要品，运河边的步子要慢慢走。日子就该是这个节奏。
扬州的好，向来是摊开来过日子。而这份日子，一半是烟火，一半是文气，两者挨得极近，近到分不清边界。
清晨是被香气叫醒的。富春茶社的蒸笼一掀开，白雾漫过整条得胜桥。三丁包、翡翠烧卖、千层油糕，摆上桌来，配一壶魁龙珠——魁针、龙井、珠兰，三种茶叶拼出一种独属于扬州的味道，不浓不淡，刚好醒神，又不至于抢了点心的风头。邻桌的老先生不慌不忙，筷子夹着汤包在醋碟里轻轻一滚，先开窗，后喝汤，咬开一个小口，汤汁吸进嘴里，眼睛眯成一条缝。那表情，比瘦西湖的风景还耐看。
这就是扬州的烟火。它不宏大，就是一条街、一口锅、一笼热气。彩衣街卖老鹅的铺子排着队，老板手起刀落，盐水鹅斩成小块，浇一勺卤汁，塑料袋一提，走人。东关街的谢馥春门口永远有人排队，桂花头油、鸭蛋粉的香气漫在巷子里，和旁边烧饼摊的芝麻香搅在一起，分不清哪个是历史，哪个是生活。扬州的烟火不吵，是一份安安静静的热乎劲儿，像冬天早晨从老虎灶上拎下来的一壶开水，咕嘟咕嘟，温吞但实在。
但扬州又不止于此。
“扬州”两个字说出来，就带着旧时光的回响。广陵、江都，换了几个名字，骨子里的文气从来没散过。瘦西湖的清晨最好，雾还没散尽，五亭桥的影子落在水面上，像一幅没干透的水墨。二十四桥还在，桥上的月亮不一定要等到中秋——任何一个晴朗的夜晚，站在桥上往湖心亭方向望，都能看见杜牧那句"二十四桥明月夜"在眼前活过来。个园的竹子是另一种语言，春夏秋冬四座假山，用石头讲季节，用漏窗框风景。何园的复道回廊拐来拐去，走到底才发现又回到起点，像人生，绕了一圈，风景却每一面都不同。大运河从城边流过，两千五百年了。东关古渡的石碑立在河边，风吹日晒，字迹模糊，反而比崭新的解说牌更让人相信——这里真的来过李白，来过白居易，也来过苏轼。他们喝过扬州的酒，写过扬州的月，然后走了，留下一座城替他们留存。
扬州的文气不是摆在博物馆玻璃柜里的。它长在街巷的肌理里：皮市街的梧桐遮住半条路，树荫底下开着咖啡馆和旧书店，年轻人端着拿铁坐在百年老宅的门槛上，背后是晚清的砖雕门楼。历史和当下就这样交融在一起，不别扭，不刻意，像老邻居一样自然。
再往南走几步，古运河边的灯光亮起来，河面碎金浮动。有人沿河散步，有人坐在石阶上发呆，不远处的游船缓缓驶过，船头剪开水面，拖出一道长长的波痕。这条河看过隋唐的漕船，也看过今天的霓虹，它什么都没说，就这么静静地流着。
烟火和文气，在扬州从来不是分开的两件事。
淮扬菜本身就是最好的证据。文思豆腐切得细如发丝，一道菜考验的是刀工，也是耐心——这耐心，既是文人的，也是厨子的。大煮干丝，普普通通的豆腐皮，切丝、焯水、高汤煨，清淡中见功夫。扬州人把吃饭这件事做到了极致，但从不觉得自己在"搞艺术"，他们只是觉得，日子嘛，就该这么过。
澡堂子也是。扬州人"水包皮"的传统，池子、躺椅、修脚师傅，一套流程下来，浑身松快。这不是什么高雅的事，但扬州人泡得理直气壮，泡出了"早上皮包水，晚上水包皮"的顺口溜。烟火到了这个程度，反而有了一种哲学意味——把身体伺候舒服了，心才能安顿下来。
扬州的慢，还藏在那些不起眼的角落里。老城区的巷弄极窄，两个人并肩走都嫌挤，却总能在拐角遇见一棵歪脖子树，树根从墙缝里钻出来，枝丫伸过屋顶，不知活了多少年。树下摆着几张竹椅，几个老人坐着晒太阳，不说话，也不着急去哪儿。巷子尽头的墙上爬满青苔，雨一淋，绿得发亮。这样的画面在扬州随处可见，没人觉得稀奇，也没人专门去拍——它就是生活本身。
一座有两千五百年底子的城，却从不端着。它把历史揉进早茶里，把文化泡在澡堂子里，把诗意摊开在每一条巷弄的青石板上。别处要专门去寻的雅，扬州人天天活在里面；别处要刻意营造的慢，扬州人一睁眼就是。它不邀请你，也不拒绝你，就那么不紧不慢地待着，像一壶刚泡好的魁龙珠，等你坐下来，自己品。
作者小名片∥
赵炜，笔名砚之，江苏扬州人。扬州市邗江区某机关工作。文学爱好者。
<三>灶之姊妹篇
文/徐冰
（一）姊篇:灶畔逢知音，一味结流年
—— 我与张厨 “吃出来的友谊”
世间相逢万般际遇，有一份温润雅致的缘分，竟然生发于后厨袅袅烟火里。一席淮扬鲜醇滋味，让我与张厨结为知己；岁岁相伴品鉴，寻常口腹之乐，慢慢熬成流年里绵长醇厚的情谊，余香绕唇，温情藏心。
早年扬州豪门大酒店扩容，于西区老店北侧新建二号楼，定位中高端消费群体，广聘淮扬名厨执掌后厨。科班出身、毕生潜心烹艺的张厨受聘出任行政总厨。他坚守淮扬千年烹饪古法，吸纳新意、不拘陈谱，酒楼开业便凭地道风味稳扎食客之心。我时常邀约好友前来小聚，爱慕淮扬本味，亦敬佩匠人匠心，几番往来，便以菜肴为媒，和终日守灶的张厨相知相交。
彼时餐饮行业整体日渐萧条，街边小馆接连倒闭，各大酒楼争相降价揽客，中端饭店苦苦支撑，唯有这家酒店客源相对稳固。精致厅堂、雅致装潢终究只是点缀，支撑门店长久经营的，永远是直击味蕾的地道菜肴，而赋予菜品鲜活灵气的，便是半生钟情庖厨的张厨。
他终日驻守灶台，闲暇便反复推敲菜式，依照二十四节气甄选应季食材，恪守扬州自古 “不时不食” 的饮食规矩，又懂得灵活创新。难得的是，身怀高超厨艺的他毫无大厨傲气，每场宴席结束，总会专程来到包厢，诚恳听取食客评价，绝非客套敷衍。我生性坦荡直率，深知餐饮谋生不易，但凡吃出菜品的亮点和不足都会直言。久而久之，我们畅谈选材、掌火、配器与宴饮氛围，完全褪去食客与主厨的身份隔阂。探讨美食，于我俩而言，早已超越美食本身，是精神共鸣，亦是别样的审美享受。
每当知晓我将赴宴，张厨总是喜忧相伴：欣喜自己精心创制的菜品，能遇到深谙淮扬饮食文脉的知音品读；又怕些许疏漏，辜负彼此相交的心意。在他眼里，相对熟稔扬州风土食俗的我，算得上地道的美食品鉴者。日前进店闲谈，大堂经理说起内情：但凡听闻我要来，他正午都不肯回家休息，整日守在后厨调试菜品，关键步骤必定亲自下厨掌勺。短短几句话，尽显他对这份知己情谊的珍视。
大前年新春老友春聚，两道时令菜肴处置不妥，非但没有生出嫌隙，反倒让二人相知之心愈发笃定。扬州身为淮扬菜源头，唐宋以来便讲究不时不食：春日采食嫩芽鲜蔬，秋日享用河湖肥鲜，循天时取食材，方能留住本味。当日两道上等春鲜，食材绝佳，却因餐具粗陋、摆盘杂乱，基本失掉清雅气韵。
一道是红烧河豚。新春河豚肉质肥嫩腴滑，扬州传统做法，搭配江岸燕笋、滩涂秧草，辅以土鸡、河蚌、五花肉慢煨，江鲜交融山野清香，层次丰富、回味悠长。这般珍馐，却盛在掉釉斑驳的旧砂锅中，粗陋器具白白辜负了时鲜雅致。另一道香椿炒蛋，暮春香椿珍贵难得，是江南春日独有的鲜香，却被放进多格拼盘，和家常小菜堆砌一处。整场宴席下来，我竟全然未曾留意这道时蔬。
宴后我当即跟张厨坦言存在不足：河豚鲜香温润，适配素净白瓷煲盛放；香椿独有的清芬不宜混拼，杂乱布局拉低了时令菜格调，同时细细告知妥当的装盘思路。张厨深表认可，可更换全套餐具需要酒店董事长批准。我便托他转告：餐具一日不更新，我与友人便不再登门。次日晨会，董事长敲定置办全套新式食器，后厨盛具全面优化。此番直言规劝，未生半点芥蒂，反倒让他及酒店愈加敬重我只为坚守美食本真的纯粹初心。
张厨打动人心的，不单是炉火纯青的厨艺，更是惜物向善、细腻热忱的匠人本心。一次我置办家宴，陪同年迈父母、家中长辈前来用餐，他特意烹制淮扬传世大菜八宝葫芦鸭。整鸭脱骨而外皮完好，填满八宝馅料捆扎成葫芦模样，工序繁杂，寻常宴席极少烹制。餐盘中央是饱满硕大的葫芦鸭，四周环绕小巧迷你款，大小相映，精巧别致。
上菜时他笑问我能否知晓小葫芦鸭的由来，我思索许久未能解惑。他娓娓道来：酒店卤菜多用鸭身骨肉，鸭皮向来多被丢弃，他不舍食材浪费，带领徒弟修整闲置鸭皮填馅制成小葫芦鸭。一可物尽其用，二取葫芦福禄双全之意，恰好契合阖家欢聚的家宴氛围。一盘菜肴，饱含对食材的敬畏，更藏待人的恳切。我常说做事分三重境界：出力劳作、动脑谋划、用心深耕，张厨便是难得用心做事的匠人。
记得还有一回，我设宴款待远道而来的外地友人。宴席尾声，张厨亲手端上一盘清蒸鳜鱼，样貌简约素雅，宾客起初并未在意。我向众人拆解其中厨艺：此菜甄选一斤六两至一斤八两鲜活鳜鱼，不从鱼腹开膛，经由鱼鳃去除内脏，头尾骨架完整保留；鱼肉剖开填入手工虾糜鱼饺，复原整鱼形态后文火慢蒸。成菜鱼肉莹白细嫩，虾馅鲜滑弹润，每一处细节，皆是数十年灶台沉淀的功底。
听罢讲解，宾客方才领悟其中匠心，细细品尝后纷纷赞叹不绝，整场宴席格调陡然升华，远方来客也倍感盛情。事后张厨听闻，由衷感慨：老哥几句话，便让一席饭菜有了气韵灵魂、品位立马飙升。
岁月序时流淌，灶间烟火悠然。张厨固守方寸灶台，承古法、顺四时、应当下，以锅铲坚守淮扬菜文脉；我流连筵席之间，凭本心品鉴百味，坦诚建言，彼此懂得。这份情谊无关功名利禄，唯有滋味相通、心意相依。
真挚知己不必朝夕相守，亦可蕴藏在一道道反复打磨的佳肴里，留存于一次次坦诚交流的时光中。灶台长存烟火，美味终遇知音，一席淮扬鲜香，缔结半生清雅之交，唇齿留香，暖意永驻心间。
世人探寻淮扬菜千年传承不衰的秘诀，大抵便藏在这些烟火日常里：恪守不时不食的饮食之道，坚持常守常新的匠人初心，再加一份烟火人间里相互敬重、彼此懂得的脉脉温情。
（二）妹篇:灶火蕴匠心，管理致远行
——从ISO质量管理视角破译豪门酒店逆势长青之道
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当下餐饮行业内卷加剧，低价竞争与同质化乱象频发，诸多门店客流承压、增长遇阻。扬州豪门大酒店却于行业下行周期中逆势稳进，新楼升级后客源稳固、口碑沉淀、稳步经营。外界多将其繁盛归于地段优势与装修质感，实则门店穿越市场周期的长青底气，源自淮扬匠心底蕴与ISO现代质量管理体系式的深度交融、双向赋能。
前文《灶畔逢知音，一味结流年》，记录了我与豪门行政总厨张厨的匠人相知之谊，字里行间早已暗藏品牌长青的底层密码。纵观豪门发展轨迹，其经营逻辑高度契合ISO质量管理八项基本原则。门店将标准化、系统化的现代管理思维，转化为可落地、可校验、可迭代的日常经营举措，从待客、品控、团队、服务四大核心维度，走出了一条破局突围、久久长青的发展之路。
一、以诚待食客：闻过即改，以真心换人心（以顾客为关注焦点）
ISO质量管理的首要核心，是以顾客为关注焦点。餐饮行业的立身根基，其实并不在浮华装潢与流量噱头，而是在持续贴合食客需求、精进消费体验、沉淀用户信任。深耕淮扬厨艺数十载的张厨，始终将食客真实体验与中肯评价作为菜品迭代、服务提质的第一标尺。每席落幕，他总能褪去灶前忙碌，静心倾听反馈、直面经营短板、复盘优化细节。
一场春日家宴上，我曾直言门店宴席食器样式单一、摆盘层次欠缺，难以烘托春日时鲜的清雅气韵，亦难匹配淮扬宴席的雅致格调。豪门管理层闻过即改、高效落地，第一时间全线更新高端宴席专属器具，以雅致器型衬食材本味，以规整摆盘提宴席气韵，实现味觉、视觉与仪式格调的浑然统一。这份务实求真、不避瑕疵的姿态，彻底摒弃了行业常见的形式主义服务，以次次精进、层层优化，稳稳筑牢市场口碑。
二、以匠造立品：守正传承，以新意续本味（持续改进、基于事实的决策方法）
ISO体系恪守实事求是的准则，强调持续精进、以事实决策，摒弃经验桎梏与固化思维，这正是豪门打破同质化内卷、构筑核心竞争力的关键。淮扬菜素来遵循“不时不食、顺时取鲜”的古法要义，张厨深耕厨坛数十年，坚守淮扬厨艺本源，却不囿于传统定式。他顺应四季食材更迭规律，结合长年积累的食客口味数据与消费反馈迭代菜品，所有创新皆立足市场、贴合大众，不逐流量虚名，不做华而不实的改良。
凭借扎实的厨艺功底与细腻匠心，他打磨出八宝葫芦鸭、鳃膛蒸鳜鱼等一众经典淮扬菜品，成为门店招牌标杆。同时因材施策、精准适配多元客群：巧用食材边角制作袖珍八宝葫芦鸭，践行惜物敬食的传统美德；贴合女性、孩童清甜适口的口味偏好，创新推出松叶蟹披萨，兼顾高端食材本味与大众化适口需求。守正而不失底蕴，创新而不违本真，让豪门淮扬风味兼具历史厚度与时代活力。
三、以团队聚力：上下同心，以包容筑合力（全员参与、领导作用、互利的供方关系）
ISO体系的高效落地，依托于领导引领、全员参与、多方共赢的核心逻辑。一场圆满的淮扬宴席，从食材甄选到餐桌呈现，其实并非一人之功，而是前后场协同联动、全员凝心实干的成果。豪门打破传统餐饮层级割裂、管控僵化的弊端，充分赋能后厨匠人，给予充足的创作空间与成长平台，为技艺创新、品质升级筑牢坚实的制度根基。
在豪门，员工绝非单纯的务工者，而是与企业共生共荣、携手同行的主人翁。前厅后厨分工不同、职责各异，却始终彼此体谅、同心协作。门店打通全域沟通渠道，前厅捕捉的服务痛点、食客诉求，后厨沉淀的实操经验、提质方案，均可高效流转、快速落地、闭环整改，彻底破解了多数酒楼前后场脱节、内耗频发的行业顽疾。同时，门店坚守惜物善用、物尽其材的理念，与供应商构建长期稳定、诚信互利的合作关系，以包容共生的团队氛围与多方共赢的经营格局，凝聚起抵御市场风浪的内生动力。
四、以细节提质：精耕服务，以极致塑风雅（过程方法、系统管理）
ISO体系高度重视全流程闭环管控与系统化治理，以过程精准保障结果优质，这是豪门宴席质感出圈、口碑制胜的核心支撑。一场高品质淮扬宴席，绝非单一菜品的出彩，而是食材甄选、火候把控、菜品烹制、摆盘陈设、礼仪接待、文脉解说全链条的精细打磨。此前门店复刻传世“三头宴”，菜品风味醇厚正宗，却因前厅服务流程疏漏、菜品拆分手法随意，致使传世名菜失形失韵，折损了宴席独有的雅致气韵与文化质感。
针对这一流程短板，门店深度复盘、溯源查漏，系统化梳理三头宴全套服务规范，细化菜品拆分技法、宴席敬献次序、迎宾送客礼仪、淮扬文脉讲解、现场氛围把控等全环节细则，形成一套标准化、可复制、可考核、可落地的完整运营体系，实现后厨出品、前厅服务、文化传递的全方位提质增效。以严苛过程雕琢细节，以精致服务赋能风味，让每一场淮扬宴席兼具舌尖鲜香、仪式美感与人文底蕴。
一般人审视餐饮经营，多执着于名厨、名菜、精装的表层优势，却忽略企业长青的核心密码，在于人文温度与科学管理的相辅相成。菜品为形，承载四时风物、人间烟火；管理为骨，护航门店有序运营、稳步发展；人心为魂，笃定企业初心不改、基业长青。豪门将冰冷刻板的制度条文，转化为守护匠人初心、温暖万千食客、凝聚团队力量的烟火实践。
华美装潢终会褪色，流量噱头终会消散，市场红利终会落幕，唯有坚守初心、科学管理、深耕文化，方能穿越行业寒暑、行稳致远。豪门逆势长青的答案，藏在日复一日的烟火坚守里：以诚待客暖人心，以质立身树口碑，以新致远破内卷，以信育人聚合力。烟火藏大道，细节定成败，这正是餐饮行业恒久经营的核心真谛。
五、以践行求真：弃形守核，无标亦能致远
豪门并未刻意追逐ISO体系贯标认证、堆砌制式化管理文件，却深耕质量管理核心内核、落地各项实操举措，成效远超众多重资质、轻落地，重形式、轻实效的企业。真正的管理专业度，往往不在于一纸文书、一套模板，而在于知行合一、躬身践行、久久为功。摒弃形式桎梏、坚守务实内核，以实操迭代精进、以本心深耕经营，方能在行业变局中持续突围、稳步前行。
深耕这套管理逻辑的底层脉络，便能发现一条贯通古今、融合中西的共通治理智慧。
六、以大道通融：中西同源，智理归于本心
管理之本，在于求真、务实、利民，不分中西、无别古今。早年研读ISO9000质量管理八项基本原则时，我颇有感悟：这套由西方行业专家依托全球企业实践总结成型的现代管理体系，与毛泽东思想活的灵魂——实事求是、群众路线、独立自主竟然有惊人的相通之处。两套彼此独立成型、毫无借鉴关联的理论体系，底层治理逻辑却高度契合、殊途同归。
ISO“以顾客为关注焦点”，正是群众路线“从群众中来，到群众中去”的商业践行，始终立足食客需求、倾听市场心声、顺应大众期待；“基于事实决策、持续改进”，正是实事求是的生动体现，尊重经营客观规律，依托一线实操复盘优化，拒绝固化守旧、主观臆断；“全员参与、凝心聚力、自主发展”，正是独立自主的落地实践，立足自身发展根基，凝聚团队合力、实干兴企，走出适配自身禀赋的发展道路。
西方现代管理科学与中国经实践检验的务实治理智慧，天然相通、大道同源。豪门最可贵的突破，便是跳出“贯标即专业”的行业认知误区，不盲从形式化制度、不堆砌空泛管理框架，将普世的管理规律、东方的处世智慧、淮扬的匠心底蕴深度融合。以张厨数十年坚守的匠人初心为内核，以系统化标准化管理为支撑，以烟火实操印证治理真谛，这便是门店突破行业内卷、逆势生根、长久长青的终极密码。
大道至简，古今同理，中西同源，实干方得始终。一灶烟火守本心，一套良策行远道。以匠心淬炼品质，以管理夯实基业，豪门的精进之路，亦是餐饮行业立足当下、永续前行的正道之路。
作者小名片∥
徐冰，笔名冰狼，江苏扬州人。国学文化推宣人，企业文化策宣人，自由撰稿人，家庭教育公益人，冰狼体诗歌创始人，中诗在线诗远文学社副社长，《远方》半月刊常务主编。企业高管、原扬州市邗江区服装协会副会长、扬州大学兼职教授。系国家职业经理人、高级经济师、品牌管理师，长期深耕国学文化传播、企业品牌策划与人文社科研究领域。
