广州早茶

-- 岭南饮食文化的一朵奇葩

作者:周冬柏

广州历来是美食之都。而广州的早茶文化便是妆扮这美食之都的一朵奇葩。到了广州，如果你不去“喝早茶”，哪怕是吃遍了所有的粤菜或者潮菜，也不能算是完美体验了美食之都的韵味。倘若有朋友接待，如果不安排一次“喝早茶”，哪怕是再周到细致，也不能体现其尽地主之谊的热情。所以“喝早茶”，也就成了感受岭南饮食文化的重要体验。

广州人所说的“喝早茶”，实际上指的是上酒楼吃早餐。既然是喝早茶嘛，那自然是少不了茶饮，而且还要饮上等的好茶。既然是吃早餐嘛，那自然是少不了点心，而且还要吃地道的广式点心。所以，早年的“一盅两件”也是喝早茶的另一种美称。倘若主、宾兴致所至，还得上一壶好酒。直饮到茶味寡淡、酒至酣畅，方才尽兴。

“喝早茶”早就被视作一种交际的方式。广州人交朋结友、同学同事聚会、一家老少团聚、接待访客或者是业余消遣，甚至连相亲、谈生意都乐于上酒楼喝早茶。一壶浓茶几件美点，大家聚在一起，边吃边聊，既满足了食欲、联络了感情，又交流了信息，甚至彼此解开了心结，或是谈成了一桩生意，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广州人把喝早茶又称作“叹早茶”。“叹”是广州的俗语，为享受之意。这也正是广州人喝早茶的习惯历久不衰的原因。

广州人喝早茶在礼仪上还是比较讲究的。主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆皇帝下江南的典故。相传乾隆到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫的规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚一带依然十分流行。

广州的早茶与稍晚衍生出来的午茶和晚茶相比，是最为兴隆的，从清晨至上午11时，往往都是座无虚席。特别是节假日，不少酒楼还要排队候位。一般酒楼的大厅位是不给预订的，遵循“先到先得”的原则。因此，一些退休长者都是每天固定的“茶友”，常常是轮流做东轮流早早地便去酒楼占位。精明的商家为了免除宾客们的“占位之累”，不知从何时开始，广州的早茶、午茶、晚茶便不再设定时间界限，从早晨6时开始一直到晚上9时，均可直落，而且还增加了正餐的菜式。这不仅大大方便了“喝早茶”成瘾的退休人群，而且也给上班族或是来广州的访客或者“驴友”们提供了方便。

喝早茶的茶式，可谓多样。有简单的壶泡茶，也有闻名遐迩的“功夫茶”。壶泡茶快捷简便，适合人群广泛。而“功夫茶”便十分讲究，适合那些时间比较宽裕的人群。倘若你初来广州，最好是体验一下“功夫茶”。

“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱佳的乌龙茶，以半发酵的为最佳。当然也有红茶、绿茶、青茶、菊普等各式茶叶供宾客选用。放茶叶要把壶里塞满，并稍作压实，据说压得越实茶越醇。泡茶用水，最好是要经过沉淀的，现在普遍用桶装的矿泉水或是纯净水。沏茶时将刚煮沸的水马上灌进壶里。开头一两泡只作洗茶，并不饮用。一则出于卫生考虑，二则泡出茶味来，该是第三泡最佳。泡茶一般控制在40至50秒左右，先将茶汁斟到“过桥杯”中，再逐个斟入小茶杯。饮茶时，先闻香，再慢品，一边品着茶一边谈天说地，纵论上下五千年，横评东西南北中，正所谓“品茶悟道”，大有看“云卷云舒，花开花落”的淡定、从容与大气，其乐趣自然妙不可言。

功夫茶的茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但却愈饮愈觉得苦后便香郁甜润、回甘悠长，使人顿觉神清气爽。

广州早茶的茶点，也就是点心，或者叫小吃，是即点即做的。主宾入座饮几杯茶后，茶点便可依次上桌了。广式茶点应该有上百个品种，一般的酒楼也有50到60个品种不等。按制作方式分为六类:一是荤蒸类。如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等。二是甜点类。如蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等。三是小笼蒸类。像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等。四是大笼蒸类。大笼蒸多是发面食品，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等。五是粥类。如鱼片粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥等。最后一类是煎炸。如煎饺、咸水饺、炸春卷等。真是品种繁多，让人眼花缭乱。

初次喝早茶，真还不知吃甚才好。以笔者对广州茶点的了解，感觉以下四款可谓广式茶点的“四大天王”，真是断不能落下的。一是豉汁蒸凤爪。蒸凤爪一直都是广州酒楼茶市中销售量最大的茶点之一。凤爪经炸、蒸加工后，肉质爆满而松软，一吮还脱骨，再加上诸味调合的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。凤爪的营养极其丰富，内含胶源蛋白，可以保持皮肤的滋润，有养颜美容之效。二是“必制虾饺”。所谓必制，说的就是早茶必配的茶点。虾饺是以半透明的饺皮包裹着鲜嫩的虾仁，举筷之前已可略略窥见晶莹中透出的一点微红，待入口以后轻轻一咬，饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆，糅合出鲜美的口感，让人回味无穷。三是“招牌燕窝酥皮蛋挞”。金黄酥脆的蛋挞壳内，盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝。甫见便会引人食欲大增，更不用说入口以后，燕窝的甜蜜柔软与酥皮粉香酥脆完美的结合，美味得让人欲罢不能。四是艇仔粥。艇仔粥是珠江三角洲水上人家（疍民）发明、盛行于广州地区的特色粥品。艇仔粥因其最先是在艇仔上烹制和售卖而得名。配料十分丰富，新鲜的生鱼片、瘦肉、油条、花生、叉烧、葱花和蛋丝，以及浮皮（猪皮）、海蜇、鱿鱼等。烹制时先将以上配料放入粥锅，再将预先熬好的白粥粥底倒入配料中，滚烫的粥底顷刻将生鱼片等配料烫熟，即成。若嫌味淡，可撒上一小勺胡椒粉，喝来便觉绵糯爽甜，味鲜浓郁。

食在广州，味在西关。老字号西关泮溪酒家、北园酒家和南园酒家并称广州的三大园林酒家，是最受当地人推崇的喝早茶的好去处。院内粉墙黛瓦、翘角飞檐、小桥流水，一派传统岭南建筑风格。室内镂空花窗、花纹地板、红木茶台几椅，古香古色。随处可见的绿植，给人生机盎然的感觉。满眼旖旎风光，满口传统味道，真是好不惬意的人间乐事。

广州早茶的历史可以上溯到清朝咸丰年间，伴随着广州这座历史文化名城的变迁和人们生活方式的变化，一路走来，其本身也早已脱离了传统意义上的吃法。如今的早茶，已进化成为广州人的一种以茶为媒的生活艺术，她对于增进友谊、沟通亲情、美心养德、学习礼仪、领悟传统都起到了无可替代的作用。随着时代的发展，广州早茶文化也会融入更多的现代生活元素，她所彰显的岭南文化“多元、包容、大气以及勇于创新”的特质，会一代一代地传承下去，也必将在岭南饮食文化的百花园里，开出她最美的绚丽与精彩来。