白河支流的余润在南阳盆地南缘蓄成一片膏壤，新野城就卧在这膏壤正中。街巷清晨未醒，先有"啪、啪啪"的声响从青砖门脸里撞出来，不是鼓，不是梆，是面团砸在老榆木案板上的回音。新野板面便藏在这声响里，又称张飞板面，河南省非物质文化遗产，三国故地传了千八百年的行军吃食，不靠高汤吊味，不借浇头炫技，只以"面摔出筋、臊子炒出魂"两件事，把豫西南的辣、香、韧，收进一只粗瓷大海碗。

取南阳本地高筋小麦粉，春秋盐多夏盐少，冷水和成硬团，三揉三醒，搓成半寸粗八寸长的小面棒，盘进陶盆，湿布苫了，让面筋在静里养足力气。接客时取一棒捏两端，举过眉，狠摔在案上，提起再摔，噼啪连声，面棒由短变长，由圆变扁，宽窄随客意，可板成腰带，可抻作韭叶。摔够百下，面身起细密气孔，触之手如抚绸，扯之如瀑垂空，入沸水不浑汤，捞起根根分明。这"摔"字是板面骨节，机器压的面上桌软塌，唯手工千捶百打，才出那口"咬下去先反弹、嚼三口回麦甜"的硬气。

黄牛肉或山羊肉切葡萄大方丁，牛油做底，干红辣椒先下油锅炸至焦黄，捞起晾脆，刀背拍碎，辣味退去三分燥，留下七分香。肉丁入锅，文火反复煸炒，逼出肌理间的水，等油色转深，下小茴香、花椒、八角、桂皮、良姜、丁香、山柰，二十余味香料按序投锅，盐、酱、糖、酒次第入味。铲不停手，直到肉丁着上枣红，油亮如玛瑙，辣椒碎金丝般缠在肉粒间，离火放凉，油脂凝住香，常温可存经夏不腐。一勺舀起，红油挂勺背，肉丁颗颗立得住，这是"新野臊子"，也是板面真魂。

碗是粗瓷，底垫两棵滚水烫过的上海青，绿得逼眼。板面捞起堆碗心，白如新绫；舀一大勺臊子盖上去，红油顺面缝淌下，把白面染成晚霞边；肉丁枣红、辣椒金红、青菜翠绿、面身玉白，四色撞在一起，像三国旌旗铺在案头。香是复合的：前调是小麦经摔打后释出的麦芽清气，中调是牛油裹着二十味香料的醇厚，尾调才轮到辣椒跳出来，不刺喉，不呛鼻，只在舌根留一团暖。入口先觉筋，牙齿陷进面身再弹回；接着肉丁酥烂，油香在口腔炸开；最后辣意循喉而下，额角微汗，腑脏都跟着舒坦。新野人评它最准：有其面无其臊子，味不可口；有其臊子无其面，便不成板面。

新野的摔面声还在清晨响着，白河支流的雾退到城外。这碗面不筑楼、不立碑、不借仙佛增价，只把三国行军的硬气摔进面身，把豫西南的辣香炒进臊子，让千八百年的故道烽火，在一座小城的海碗里，日日重新沸腾。来者坐矮凳，看红油漫过玉色面身，便懂了何谓"张飞板面"，懂了中原的豪气从不是空喊，它落在青石案板的每一声啪响里，也落在舌尖那一口辣酥酥、香喷喷的回甘中。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。