百岁师傅的嘱托，他守了四十年：泰山脚下"李教头"的古法酒坊
作者｜伍达
清晨六点，泰山脚下，泰山福喜酒业公司车间已是热气蒸腾。
几十口长陶缸整齐排列在发酵车间，缸口蒙着土布，稻草绳扎得紧实。七十多岁的李运喜，挨个掀开布盖，俯身凑近缸口。闻一闻，便知道这缸糯米发酵到了哪一步。
“温度差一度，酒味就不一样。”
他直起身，手掌在围裙上蹭了蹭。退休办厂十几年，这双手，天天要和几十口陶缸打交道。
车间不算大，蒸米、糖化、发酵、压榨、陈酿，完整的古法生产线一应俱全。墙上悬挂泰安市市级非物质文化遗产、非遗工坊牌匾，配套市场监督管理局核发的生产资质证书。手艺得到认定，生产也完全合规。
一、当过兵，学过艺
早年，李运喜在福建服役，参与部队后勤酿酒作坊管理。在这里，他拜当地酿酒大师陈兴建为师。
陈兴建是当地有名的百岁寿星，手握一套传承三百年的糯米酒古方。师傅倾囊相授，把整套“重制重酿”工艺、原料配比与独家配方尽数传授。
这套技艺依靠师徒口传心授，不见典籍记载，李运喜成为这套技艺完整的继承者。
转业回到泰安，投入地方工作。师傅的嘱托，他一直记在心里。心底埋下一个心愿：将来有机会，一定要把这套古法传承下去。
二、六十岁退休，压在心底的心愿落了地
李运喜六十岁正式退休。
老两口有退休金，子女生活安稳，本该安享晚年。
可埋藏几十年的心事，再也压不住。
“师傅把手艺交到我手上三十多年，再不行动，怕是来不及了。”
老伴不是反对，只是满心顾虑。
“你一辈子没做过生产。办厂不是蒸一锅米这么简单。租厂房、买设备、跑审批，样样耗精力。这么大年纪，别累坏身体。”
厂房租赁、工艺调试、生产运营，千头万绪，句句都是现实。
但李运喜主意已定。
“我就想做成三件事。
第一，师傅临终嘱托手艺不能断，我答应过，不能食言。
第二，三百年的古法，不能断在我手里。
第三，办一处厂子，能解决几个人就业，也是实实在在的事。”
老伴见劝不动，便选择支持。厂子办起来，她就成了坚实后盾。蒸米、装缸、封口，哪里忙就搭把手。有人质疑酒的品质，她比李运喜还要较真。
退休之后，福喜酒业完成注册。租下厂房，配齐设备，李运喜一头扎进车间，再没有松懈。
三、古法复原，陶缸里面练硬功
酒坊坚持长陶缸日酿，拒绝速成工艺。
糯米甄选、浸泡蒸煮、糖化发酵、重制重酿、压榨取酒，每一道工序，严格沿用师傅传下的配比。
几十口陶缸慢发酵，温度、时长全凭经验把控。夏天控温防发酸，冬天保温促发酵。一缸酒从入料到出酒，周期远长于工业化生产。
“李教头糯米酒酿造技艺”列入泰安市市级非物质文化遗产名录，酒坊获评市级非遗工坊。
四、黄精糯米酒：上百次实验磨出新路子
守古法，也不困于古法。李运喜把目光投向泰山本土物产——黄精。
市面上多数黄精酒，直接用白酒浸泡黄精。工艺省事，但有效物质析出有限，酒体生涩。
他想另辟蹊径：将九蒸九晒的泰山黄精，参与糯米酒完整发酵，实现共生发酵，而不是后期简单浸泡调配。
最难拿捏的是配比。
黄精放少，风味不足；放多，直接抑制发酵，糯米不再出酒。黄精入缸之后，发酵节奏完全改变，一切都要重新摸索。
一年多时间，反反复复几十次实验。
整缸酒酸坏倒掉、发酵中途停滞，失败是家常便饭。
“失败多少次，记不清。不成功，就重新再来。”
经常半夜两三点，他起身到车间查看缸体状态。老伴披着衣裳跟过来，递上手电筒，只叮嘱一句：“别冻着。”
历经反复调试，第一批黄精糯米酒送检。黄精多糖指标达标，检测一次合格。
酒液呈琥珀色，入口绵甜。黄精的药香，和糯米的醇厚融为一体，没有浸泡酒的生涩感。
这套共生发酵工艺，开拓出泰安黄精酒一条新路径。如今本地黄精酒产品遍地开花，福喜酒业，是这条工艺路线最早的实践者。
企业注册8个自有商标，覆盖不同定位的糯米酒产品，累计取得三项国家发明专利，形成完整产品矩阵。
五、缸里有酒，我就在
福建军营拜师学艺，转业数十年谨记师嘱，六十岁退休创办酒坊。
复原三百年古法酿造，获评市级非遗工坊；拿下多项发明专利，打磨出黄精糯米酒共生发酵新工艺。酒坊同时吸纳本地群众就业，兑现当初办厂初心。
七十多岁的李运喜，不图安逸。扎根泰山脚下酒坊，让古老手艺，在当代重获生机。
有人问他，还打算干多少年。
他指向车间一排排陶缸，语气笃定：
“缸里有酒，我就在。”
2026年9月8日
作者简介
伍达，【中国文摘】副主编，新媒体制作达人。山东省泰安市市直机关退休干部，生于农村偏远地区，高考改变命运。参加工作42年，十余次调整工作岗位，从事过企业管理、教师、驻村干部、县、市机关综合管理等工作。
